Skąd browary średniowieczne brały drożdże?

[TBM]

Czy ktoś z forumowiczów wie, skąd liczne średniowieczne browary brały drożdże piwne? Mając już szczep drożdży mogli je mnożyć, ale czy było wtedy coś w rodzaju centrum sprzedającego je, czy kazdy browar "dorabiał się"(?) swojego szczepu zazdrośnie potem ukrywanego przed konkurencją?

[Kemp]

W średniowieczu nikt nie miał zielonego pojęcia na temat mikrobiologii i biochemii. Najprawdopodobniej rozmnażano drożdże poprzez przenoszenie fermentującego piwa do brzeczki. Nieznano też pojęcia "szczep drożdży".

[TBM]

przypadek?

Myślisz, że "pierwsze" drożdże brali skąd popadło, a potem je dopiero hodowali (nawet nie mając pojęcia CO właściwie robią)? Klasztory np. mogły sie wymieniać niesfermentowanym piwem. A Twoja teoria mogłaby wyjasniać słynne powiedzenie Zagłoby "Okrutnie tu liche piwsko w tej Końskowoli" - widac w Końskowoli mieli pecha i od wieków namnażali drożdże piekarskie

[ART]

Odp: przypadek?

TBM napisał(a)
Myślisz, że "pierwsze" drożdże brali skąd popadło, a potem je dopiero hodowali (nawet nie mając pojęcia CO właściwie robią)?

były to raczej "dzikie" szczepy drożdżowe. patrz jak obecnie warzy się lambiki.

[pjenknik]

Dzikie drożdże występowały powszechnie w przyrodzie, dalej występują. Jednak ich specyficzne szczepy są charakterystyczne dla jednego miejsca. Dlatego piwa z różnych miejscowości smakowały inaczej. W dawnych browarach zostawiano otwarte okna, aby te drożdże miały szansę dostać się do brzeczki.

[Krzysiu]

Wymiana drożdży też istniała, np. do Świdnicy sprowadzano co jakis czas drożdże z Żytawy, a w trakcie wojny trzydziestoletniej sprowadzono raz drożdże z kłodzka wrz piwowarem, ponieważ w Świdnicy ani drożdże, ani piwowar nie pozostali przy życiu. Zapewne w innych miejscowościach takie wymiany miały miejsce, ale sądzę, że jest to słabo udokumentowane.

[Standarte]

Fermentacja spontaniczna!

Art ma rację. W średniowieczu nie znano roli drożdży w procesie fermentacji (wogóle nie znano czegoś takiego jak drożdże)toteż nie było mowy o świadomej manipulacji. Dodajmy,że piwo często się psuło na co piwowar nie miał wpływu! Były to mówiąc krótko piwa spontanicznej fermentacji. W tym miejscu wtóruję-skosztuj belgijskich lambików lub gueze np. "Mort Subite"-u nas dostępne, szkoda tylko,że wszystkie tradycyjnie owocowe-a tak chciałoby się spróbować czystosłodowego "spontana"

[TBM]

pjenknik napisał(a)
W dawnych browarach zostawiano otwarte okna, aby te drożdże miały szansę dostać się do brzeczki.

a dlaczego ta brzeczka po prostu nie zapleśniała, nie skwasiła się i jeszcze co gorszego? przecież prócz drożdży dostawały sie do niej tabuny bakterii, pleśni i innego robactwa(?) Tu na forum starzy piwowarzy przypominają o konieczności sterylizacji, uniemożliwienia dostępu tlenu etc. a piszą to z doświadczenia! Czy były dodawane jakieś bakteriostatyki?????? bo nie bardzo mi sie chce wierzyć, że dobre piwo było uzyskiwane tylko z niewielkiej części "szczęśliwych" - nieskwaśniałych warek, a reszta szła do fosy

[kangurpl]

Ależ oczywiście że sporo warek kwaśniało, ewaluowało też poczucie smaku.
Piwa warzonego w średniowieczu pewnie do ust byś nie wziął.

[Standarte]

Odp. dlaczego nie pleśnieje?

Słusznie dociekasz,bo od ciekawości wszystko się zaczyna,a bez niej nie byłoby nic,co ludzkie!Powiem szczerze,nie wiem dlaczego brzeczka nie ulega zawsze totalnemu zepsuciu-mogę jedynie powtórzyć-jest faktem,że w średniowieczu liczne warki trafiały "do zlewu",było to stałym elementem życia piwowara.

W poszukiwaniu odpowiedzi na to pytanie trzeba by przyjrzeć się bliżej sposobom stosowanym do dziś w niektórych browarach belgijskich,niestety nie dysponuję fachową literaturą na ten temat,może ktoś z forumowiczów pomoże,np.cytowany przez Ciebie Pjenknik?

[TBM]

kangurpl napisał(a)
Piwa warzonego w średniowieczu pewnie do ust byś nie wziął.

niektórych współczesnych tez się nie da

poza tym......mam nadzieję, że ta Twoja sygnaturka to jakiś żart!.. jak to "w niebie nie ma piwa"???????????????? to niby JAK ma być wieczna szczęśliwość i w ogóle cool????????

[Pogoniarz]

TBM napisał(a)
niektórych współczesnych tez się nie da

poza tym......mam nadzieję, że ta Twoja sygnaturka to jakiś żart!.. jak to "w niebie nie ma piwa"???????????????? to niby JAK ma być wieczna szczęśliwość i w ogóle cool????????

To nie Wiesz,że są zakazy w sprzedaży(metry itd.)Jak się trafi do naszego to prohibicja pewna

[ART]

Odp: Odp. dlaczego nie pleśnieje?

Standarte napisał(a)
W poszukiwaniu odpowiedzi na to pytanie trzeba by przyjrzeć się bliżej sposobom stosowanym do dziś w niektórych browarach belgijskich,niestety nie dysponuję fachową literaturą na ten temat,może ktoś z forumowiczów pomoże,np.cytowany przez Ciebie Pjenknik?

jeszcze kilka rodzimych browarów stosuje fermentację w otwartych kadziach, co prawda nie korzysta się już teraz z otwierania okien do ściągnięcia do brzeczki dzikich drożdży tylko namnaża odpowiedni szczep w propagatorach ale pokazuje że w ten sposób można warzyć dobre piwo.

[kangurpl]

TBM napisał(a)
poza tym......mam nadzieję, że ta Twoja sygnaturka to jakiś żart!.. jak to "w niebie nie ma piwa"???????????????? to niby JAK ma być wieczna szczęśliwość i w ogóle cool???????? [/B]

Jest to przetłumaczony napis znajdujący się na browarze klasztornym LaTrappe

[ByWalec]

Chmiel w brzeczce ma właściwości bakteriostatyczne, wobec tego im więcej go dodasz tym mniejsze prawdopodobieństwo rozwoju wielu bakterii (oczywiście w granicach rozsądku i twojej wytrzymałości goryczki). Poza tym w trakcie pierszych godzin fermentacji gdy drożdże się rozmnażają szybko ubywa tlenu w brzeczce co hamuje rozwój wielu bakterii. Pozostają wobec tego na polu bitwy różne drożdże i niektóre bakterie beztlenowe, głównie mlekowe. To one tworzą charakterystyczny kwaskowy smak i zpach "spontanów" takich jak Geuze. Inna ważna rzecz - wiele drobnoustrojów swoim szybkim rozwojem hamuje rozwój innych drobnoutrojów. Jeśli więc na początku wpuścisz dużo więcej kolonistów jednej rasy np. drożdży niż bakterii na żyzne pustkowia dzikiego zachodu (czyt. brzeczkę) a klimat nie będzie niekorzystny (czyt. dawka powietrza i temp. breczki) to drożdże zajmą wszystkie działki w dolinie i niepozwolą na szybki rozwój innym kolonistom (czyt. bakteriom). Efekt - piwo bez wyraźnych wad