Skąd browary średniowieczne brały drożdże?

[Standarte]

Nic dodać...

No,proszę,uderz w stół,a nożyce się odezwą! Doczekaliśmy się wyczerpującej odpowiedzi na pytanie: Jak to możliwe? Brawo!

[oryks]

TBM napisał(a)
...Tu na forum starzy piwowarzy przypominają o konieczności sterylizacji, uniemożliwienia dostępu tlenu etc. a piszą to z doświadczenia! ...

Nie ma konieczności sterylizacji ! Jest tylko konieczność czystości. Mówię to z całą odpowiedzialnością na podstawie doświadczenia z 25 warkami bez grama chemii, ach nie była - płyn do mycia naczyń. Nic nie spleśniało, nie skwaśniało itp.
Chociaż gotowanie brzeczki też bardzo dobrze ją sterylizuje i do tego , jak już ktoś napisał, działanie chmielu.

[Krzysiu]

Odp: Fermentacja spontaniczna!

Standarte napisał(a)
Art ma rację. W średniowieczu nie znano roli drożdży w procesie fermentacji (wogóle nie znano czegoś takiego jak drożdże)toteż nie było mowy o świadomej manipulacji. Dodajmy,że piwo często się psuło na co piwowar nie miał wpływu! Były to mówiąc krótko piwa spontanicznej fermentacji.

To nie jest prawda. Znano drożdże, tylko nie wiedziano, jakie to są organizmy (Reinheitsgebot wszak wymienia drożdże). Znano ich role w procesie fermentacji. Drożdże zbierano podczas fermentacji z piany, płukano czystą wodą, zamykano w beczułkach lub flaszkach i przechowywano w lodowniach bądź studniach.
Nie jest to żadne halo, ppisze o tym każdy podręcznik piwowarski z przełomu XVIII i XIX w., czyli powstały mniej więcej parę lat przed urodzeniem niejakiego Pasteura.
Z tego, co wiem, ani w średniowieczu ani kiedykolwiej indziej żadne warki nie ladowały w zlewie, bo byłaby to zbyt wielka strata dla browarnika. Nadpsute piwo ratowano róznymi metodami bądź sprzedawano na wsi. Literatura jest pełna opisów tego procederu.

[TBM]

Odp: Odp: Fermentacja spontaniczna!

Krzysiu napisał(a)
[...]Nie jest to żadne halo, pisze o tym każdy podręcznik piwowarski z przełomu XVIII i XIX w., czyli powstały mniej więcej parę lat przed urodzeniem niejakiego Pasteura.
[...]

skąd się bierze takie podręczniki? są jakoś ogolnodostępne... w bibliotekach, czytelniach? Jeślimóglbyś podać jakiś tytuł, rocznik, wydawcę.. byłbym wdzięczny

[ART]

Odp: Odp: Fermentacja spontaniczna!

Krzysiu napisał(a)
To nie jest prawda. Znano drożdże, tylko nie wiedziano, jakie to są organizmy (Reinheitsgebot wszak wymienia drożdże).

Reinheitsgebot w pierwotnej formie nie wymieniał drożdży. ten "składnik" został dodany do jego treści w czasie późniejszym.

[Krzysiu]

Polecam wizytę w Bibliotece Uniwersyteckiej lub Narodowej i przestudiowanie katalogu rzeczowego pod hasłem "piwo".

[pawcio1]

Odp: Odp: Odp: Fermentacja spontaniczna!

ART napisał(a)
Reinheitsgebot w pierwotnej formie nie wymieniał drożdży. ten "składnik" został dodany do jego treści w czasie późniejszym.

Popieram art-a , krzysiu nie masz racji w pierwotnym "R...." nie bylo słowa o drożdzach , czytałem o tym w kilku publikacjach.
składnik ten został dodany póżniej .

[Krzysiu]

Tym niemniej skoro w Świdnicy w XVI w. sprowadzano drożdże z Żytawy, to taki składnik był juz z cała pewnością znany. Wiśniewski w "Piwa historie niezwykłe" pisze, że w Egipcie w jednej z piramid znaleziono grudki czystych drożdży, które musiały zostać w jakiś sposób wyodrębnione. Składnik był więc powszechnie znany, nie było tylko wiadomo, co to jest i jak działa.

[Standarte]

Proszę i oto mamy dwie wykluczające się(przynajmniej na pozór)opinie. Nie mam zamiaru toczyć z Krzysiem jałowego sporu-napisałem to, o czym czytałem gdzieś tam, w przeszłości. Żeby mieć pewność, jak było naprawdę trzeba by sobie zadać trochę więcej trudu i przewertować co nie co w uczelnianej bibliotece, a nie poprzestawać na popularnych opracowaniach. Jedno mogę potwierdzić za Artem i Pawciem. Pierwotny Reiheitsgebot (1516 r.) NIE WYMIENIA DROŻDŻY. W tym sensie dzisiejsze niemieckie Prawo Czystości jest odstępstwem od pierwowzoru.
Acha, jeszcze prośba-pamiętajmy, że o średniowieczu możemy mówić NAJWYŻEJ do końca XV wieku-potem to nadinterpretacja!

[Klosterkeller]

Szkoda panowie, że skończyliście temat.
Po pierwsze dlatego, że nie ustaliliśmy, skąd brano drożdże w Średniowieczu.
Bardzo cenna uwaga Krzysia, o tym, że jednak skądeś brano

Wymiana drożdży też istniała, np. do Świdnicy sprowadzano co jakis czas drożdże z Żytawy, a w trakcie wojny trzydziestoletniej sprowadzono raz drożdże z kłodzka wrz piwowarem, ponieważ w Świdnicy ani drożdże, ani piwowar nie pozostali przy życiu. Zapewne w innych miejscowościach takie wymiany miały miejsce, ale sądzę, że jest to słabo udokumentowane.

wskazuje, że jest to dobry trop.
Poza tym nie przejmowałbym się XV wiekiem , jeśli idzie o produkcję piwa, jako końcem Średniowiecza. Praktycznie trwało ono do czasu zmiany warunków produkcji, a nie do pojawienia się u bram browaru faceta z newsem, że Kolumb odkrył Amerykę. Stąd też wzmiankowany Zagłoba mógł zażywać we wspomnianej miejscowości roskosznego smaku średniowiecznego piwa.

Po trzecie, sztuka kulinarna, to zbiór zasad praktycznych, a nie lista relacji wielkiej kooperatywy między działem badań, a działem produkcji. Dobry piwowar miał swoje zawodowe tajemnice, do których z pewnością należała umiejętność robienia czegośtam, aby piwo było dobre. W tej praktycznej swojej wiedzy niekoniecznie musiał zawierać się pakiet teorii z dziedziny mikrobiologii, ale musiał zawierać się pakiet obserwacji i metod dzięki którym piwo się nie psuło a smak , jak w przypadku Swidnicy, miało godny cesarskiego podniebienia. I bardzo prawdopodobne , że tajemnica zawodu zawierała przepisy dotyczące higieny i pozyskiwania masy drożdży nazwanej wówczas jak kto tam chciał, o czym byle kupiec czy kmiot wiedzieć nie musieli, a nawet nie powinni .

Wnioskuję o dalsze śledztwo.

[Standarte]

Klosterkeller napisał(a)
Poza tym nie przejmowałbym się XV wiekiem , jeśli idzie o produkcję piwa, jako końcem Średniowiecza. Praktycznie trwało ono do czasu zmiany warunków produkcji, a nie do pojawienia się u bram browaru faceta z newsem, że Kolumb odkrył Amerykę.
Wnioskuję o dalsze śledztwo.

Rzecz jasna, że koniec XV w. to granica umowna (bo wszelkie są umowne)tyle, że to GÓRNA granica. W zachodniej Europie Renesans rozpoczął się znacznie wcześniej, we Włoszech już w XIV wieku. Jeśli idzie o produkcję piwa nie sposób chyba sensownie zdefiniować "piwa średniowiecznego" w odróżnieniu od np. "renesansowego", stąd wydaje mi się, że najbardziej sensowne jest trzymanie się ogólnej typologii historycznej. Nie ma co podnosić argumentów, że życie jest konglomeratem procesów a nie izolowanych okresów historycznych, bo to oczywiste. Typologie i klasyfikacje służą uporządkowaniu myślenia, co jest funkcją charakteru ludzkiego umysłu. Popieram wniosek o drążenie tematu, jeśli ktoś ma sposobność dotarcia do rzetelnych informacji.

[Mgr]

Drożdze w piwie

A może by tak zerknąć do pracy Syreniusza opublikowanej w początkach XVII wieku.

skan jego dostepny jest na stronie:

http://www.zielnik-syrenniusa.art.pl/index.php?section=1

strona 942 i nastepna.

Tu małe wyjaśnienie - praca została opublikowana w XVII wieku, ale napisana w XVI wieku - jest kompilacją dzieł starożytnych, średniowiecznych i częściowo nowożytnych.

W rezepturze nie ma słowa o drożdzach. Czyli nie dodawali ich jak specjalnego składnika.

[Krzysiu]

To, że Syreniusz nie pisał o drożdżach, to nie dowód, że ich nie znano. Może Syreniusz ich nie znał, albo nie uznał za stosowne włączyć tego do kategorii "pożytecznych zioł". Kitowicz w "Opisie obyczajów ..." wspomina, o piwoszach, którzy w czasie północka osuszali beczkę piwa do drożdży, albo i z drożdżami. Jest to wprawdzie ponad 100 lat później, ale jakoś nie rozeszła się szerokim echem wieść o odkryciu drożdży w tzw. międzyczasie.

[Mgr]

Drożdże i polskie słowniki

Słowo drożdze mogło oznaczać "mętne", "nieczysty w płynach" - jest jednak następna wzmianka - nieco różniąca się od tej w Syreniuszu - u Falmirza. Należy zerknąć do
"Słownik polszczyzny XVI wieku", t. 6, s. 54 - 56 - podaje link:

http://kpbc.umk.pl/dlibra/doccontent?id=28043&dirids=1

a jeśli to Falmirz to oznacza XVI wieku publikacji i kompilację prac z czasów średniowiecza - i co najważniejsze z otaczającego środowiska - środowiska szeroko pojętego.

i drugi link:

http://kpbc.umk.pl/dlibra/doccontent?id=12850&dirids=1

- to "Słownik języka polskiego", t. 1, autorstwa B. Linde, s. 531 - 532

Jaki wniosek - drożdze były znane w średniowieczu i stosowane do produkcji piwa - świadomie przez browarników!

[Czes]

Dodam tylko, że drożdże zidentyfikowano jako żywy organizm dopiero w roku 1837.
Francuz Charles Cagniard-Latour i Niemiec Theodor Schwann niezależnie od siebie zgłosili taką hipotezę na podstawie obserwacji z pomocą właśnie udoskonalonego mikroskopu.