Reinheitsgebot 1516

[ppns]

Najbardziej znany spożywczy przepis prawny
Reinheitsgebot 1516.
Także spośród obowiązujących najstarszy !

Tłumaczone najczęściej : Prawo czystości ,
ale dziś nazwalibyśmy je np.: Norma Piwna , DIN , itp.
Obowiązuje w niezmienionej postaci w Bawarii
i w Badenii-Wirtembergii, , co zapobiega ( albo
przynajmniej ogranicza)np. dodawaniu środków
konserwujących czy smakowych polepszaczy.
W innych landach w znacznej części na niej
opierają się przepisy warzelnicze.
Niektóre browary , np. w Polsce , ze względów marketingowych
zamieszczają informacje , że warzą wg Reinheitsgebot 1516.

Poniższy krótki opis przedstawia , czym naprawdę jest RG 1516

[ppns]

Bawarskie Prawo Czystości ogłoszono 23.IV.1516 w Ingolstadt
w czasie zebrania stanowego Landständetag ( zjazd przedstawicieli szlachty ,
duchowieństwa, rycerstwa, mieszczan ). Autorami zarządzenia byli władający
wtedy wspólnie Bawarią Książę Wilhelm IV i jego młodszy brat Ludwig X.

Do historii przeszedł Herzog Wilhelm IV.

Poniższa miniaturka przedstawia go i jego dzieło.

[ppns]

..

[ppns]

Powodem wprowadzenia normy piwnej była niska jakość
piwa oraz niepożądane użycie pszenicy do warzenia .
Wodę w średniowieczu spożywano sporadycznie.
Piwo było głównych napitkiem ludności.
Do piwa dodawano różne dodatki , przyprawy korzenne ,owoce, nasiona, ziele i zioła :
anyż , liście dębu , bluszczu , nasiona jagód , zimowit jesienny, miętę , melissę,
liście laurowe, śliwki, rozmaryn , dziki rozmaryn, lawendę, liście róży, gałkę muszkatołową,
liście brzoskwini, jagody, pierwiosnek , cytryny , owoce jałowca.

Niektóre dodatki mogły być trujące, stosowano je
z różnych powodów :
- jako zastępnik chmielu
- w roli środka odurzającego
- dla przedłużenia trwałości

Ówczesne piwa nie przypominały w niczym obecnie produkowanych przez
koncerny , jak i warzonych nie-przemysłowo.

[ppns]

Tekst oryginalny z 1516 :

Wie das Pier Summer vie Winter auf dem Land sol geschenkt und prauen werden


Item wir ordnen, setzen und wollen mit Rathe unnser Lanndtschaft das füran allenthalben indem Fürstenthumb Bayrn auff dem Lande auch in unsern Stettn vie Märckthen da desáhalb hieuor kain sonndere ordnung gilt von Michaelis bis auff Georij ain mass oder kopffpiers über einen pfennig müncher werung un von Sant Jorgentag biß auf Michaelis die mass über zwen pfennig derselben werung und derenden der kopff ist über drey haller bey nachgeferter Pene nicht gegeben noch außgeschenckht sol werden. Wo auch ainer nit Merrzn sonder annder pier prawen oder sonst haben würde sol erd och das kains weg häher dann die maß umb ainen pfennig schenken und verkauffen.
Wir wollen auch sonderlichen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stückh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. Welcher aber dise unsere Ordnung wissendlich überfaren unnd nie hallten wurde den sol von seiner gerichtsobrigkait dasselbig vas pier zustraff unnachläßlich so offt es geschieht genommen werden. jedoch wo ain brüwirt von ainem ainem pierprewen in unnsern stettn märckten oder aufm lande jezuzeitn ainen Emer piers zwen oder drey kauffen und wider unnter den gemaynen pawrfuolck ausschenken würde dem selben allain aber sonstnyemandes soldyemaßs oder der kopfpiers umb ainen haller häher dann oben gesetzt ist zugeben un ausschencken erlaube unnd unuerpotn.

[ppns]

Przekład z niemczyzny starodawnej na współczesną :


Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll

Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landwirtschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi eine Maß(1) oder ein Kopf(2) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller(3) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Märzen, sondern anderes Bier brauen oder sonst wie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Androhung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.

Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer(4) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeinsame Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken. Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde (nachdem die Jahrgänge auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind), zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.



1)bayerische Maß= 1,069 Liter
(2)halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten; nicht ganz eine Maß
(3)gewöhnlich ein halber Pfennig
(4)enthält 60 Maß

[ppns]

Przekład z niemieckiego na polski :


Jak piwo należy zimą i latem warzyć i podawać.


Za radą [włodarzy rolnych] zarządzamy i ustanawiamy i chcemy, żeby wszędzie w przyszłości w Księstwie Bawaria , zarówno na wsi jak i miastach i targowiskach , gdzie nie ma szczegółowych
zarządzeń, od Michaeli do Georgi , że kufel (1) lub misa(2) za nie więcej niż feniga monachijskiego,
i od Goergi do Michaeli kufel(1) za nie więcej niż dwa takie fenigi , a misa(2) za nie
więcej niż 3 halerze (3) pod zagrożeniem niżej podanych kar powinno być wydawane i serwowane.

Kto jednakże inne piwo niż marcowe warzy lub posiada, nie może w żadnym razie
drożej niż o feniga go sprzedawać i serwować. W szczególności chcemy, by odtąd
pod każdym względem i naszych miastach , wsiach i targowiskach do żadnego
piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmienia, chmielu i wody.
Kto to zarządzenie świadomie naruszy i nie wykona, ten przez odpowiednią sądową
zwierzchność ukarany zostanie konfiskatą piwa.

Gdyby jednakże (nieuczciwy)handlarz kupił w naszych browarach , a potem w naszych miastach , na wsi i na targowiskach znowu piwo naszej ludności by sprzedawał , to zakazuje mu się drożej niż
o jednego halerza (3) za kufel(1) lub misę(2) piwo sprzedawać

Także nam jest zastrzeżone , jako książętom , w przypadku wystąpienia
utrudnień wskutek niedoborów lub podrożenia zbóż (po tym jak
lata [ rolne ] mogą być różne), wprowadzanie obostrzeń do prawa.


(1) kufel = 1.069l [ oryg. bayerische Maß ]
(2) misa , niecałykufel [ półkoliste naczynie ]
(3) zwyczajowo pół feniga

[ppns]

RG 1516 nie wspomina nic o drożdżach.
Książę Wilhelm , i średniowieczni piwowarzy nie mieli o nich
pojęcia. Fermentacja przebiegała spontanicznie za przyczyną drożdży
bytujących w powietrzu

[ppns]

Rinheitsgebot 1516 nie był jedynym prawem piwnym
Istniało wiele lokalnych , średniowiecznych , przepisów
piwnych w Niemczech. Tu kilka najbardziej znanych.

Augsburg 1156
Najstarsze urzędowo udowodnione zarządzenie w Niemczech obwieszczono
w 1156 w Augsburgu. Cesarz Barbarossa ustanowił dla tego miasta
"Justitia Civitatis Augustensis" , najstarsze niemieckie prawo miejskie.
O piwie napisano:
„Gdyby szynkarz zapodał złe piwo , albo źle odmierzone , powinien zostać ukarany.”
Kara wynosiła wtedy 5 guldenów. Przy trzykrotnym wykroczeniu zostanie
odebrana licencja ( pozwolenie )..


Norymberga 1290
W wolnym mieście Norymberga już w 1290 zażądzono , ze do warzenia można użyć tylko jęczmienia.
Warzenie z/na pszenicy, orkiszu(podgatunek pszenicy),życie ,owsie było zakazane.
Ten przepis miał przeszkodzić , by wartościowsze gatunki zbóż chlebowych
„marnować” na piwo.


Monachium 1363
W Monachium powierzono nadzór nad warzeniem piwa dwunastu rajcom miejskim


Monachium 1420
Zarząd miasta nakazał w 1420, by piwo po uwarzeniu leżakowało


Regensburg 1453
W 1447 Regensburg ustalił kontrolowanie piwa przez lekarza miejskiego,
a w szczególności nadzór nad dodatkami do piwa. Sześć lat później , w 1453 ,
wydano zarządzenie warzelnicze.


Weißensee (Turyngia) 1434
W Runneburgu odkryto w 1998 dotychczas nieznany
dokument o przepisach piwnych.. „Statuta thaberna” z 1434 ustanawia w art.12 ,że piwo tylko
ze słodu, chmielu i wody można warzyć. Wymienia się też środki karne za
złamanie tych przepisów.


Księstwo Bawaria Landshut 1493
Książę Grzegorz Bogaty ustanowił w 1493 dla swego księstwa następujący przepis:
„Piwowarzy i inni nie powinni do warzenia piwa używać nic innego ,niż chmiel, słód, i wodę.
Także szynkarze nie mogą nic dodawać , pod karą cielesną i materialną , do serwowanego piwa.”
To zarządzenie było kontrolowane przez tzw. obserwatorów. Odwiedzali regularnie browarników
i degustowali piwo. Oni tez podlegali rygorom prawa , i w ciągu dnia mogli dokonać
najwyżej sześć degustacji. Podczas kontroli nie mogli nic spożywać , by nie zabużać smaku ,
nie mogli palić ani pić wina.

[ppns]

23.IV jest niemieckim świętem piwa. Z tej okazji odbywa się wiele
imprez okolicznościowych. Wiele browarów organizuje
biesiady piwne , festyny. Z okazji RG 1516 czyni się wiele
innych przedsięwzięć , jak np. wybicie okolicznościowej monety w listopadzie 1981 przez związek prywatnych browarów średniej wielkości Verband mittelständischer Privatbrauereien.
Pokazuje ona Wilhelma IV , na odwrocie kluczowe zdania z RG 1516. Medal wypuszczono w trzech wersjach – w złocie , w srebrze i brązie.

[ppns]

.

[ppns]

Oryginał RG 1516 znajduje się Bawarskiej Bibliotece Państwowej w Monachium :

Bayerische Staatsbibliothek
Ludwigstraße 16
80328 München

https://www.bsb.badw-muenchen.de

Wgląd w oryginał jest możliwy przy wykazaniu , że jest to
konieczne w prowadzonej w pracy naukowej.
Druk jest w oddziale rękopisów i druków rzadkich
[ Abteilung "Handschriften und seltene Drucke” ]

[ppns]

Dokument w całej krasie mozna oglądać
tu

[Krzysiu]

ppns napisał(a)
RG 1516 nie wspomina nic o drożdżach.
Książę Wilhelm , i średniowieczni piwowarzy nie mieli o nich
pojęcia.

Mieli pojęcie, co to są drożdże. Nie znali tylko ich natury. Dlaczego nie wspomnieli o nich w RG - nie wiem, zapewne dlatego, że dla drożdży nie znano zamiennika.

ppns napisał(a)
Fermentacja przebiegała spontanicznie za przyczyną drożdży
bytujących w powietrzu

Nieprawda. Na Dolnym Śląsku przynajmniej od XIV w. piwowarzy wymieniali się gęstwą drożdżową. Jako ciekawostkę mogę podać fakt, że drożdże odzyskiwano z piany wyłażącej z beczki, gdzie piwo fermentowało. Drożdże zbierające się na dnie uważano za nie nadające się do piwa.

I spraw sobie słownik ortograficzny

[ppns]

RG 1516 wymienia surowce , z których zezwala się
warzyć piwo. O drożdżach nic nie wiedziano.

O istnieniu mikroorganizmów ( drożdży , innych grzybów,
bakterii ) dowiedziano się ok. 150 lat później.
Holenderski handlarz suknem Antony van Leeuvenhok ( 1632-1723 )
używał różnych lup powiększających do sprawdzania
jakości kupowanych tkanin.
Przypadkiem odkrył „cos aktywnego” w kropli
wody. To skłoniło go , by ulepszać swe przyrządy
optyczne , aż do skonstruowania mikroskopu
wielosoczewkowego.
W 1675 odkrył świat jednokomórkowców , opisywał
krwinki czerwone różnych zwierząt , tkanki roślin itp.

Działanie drożdży w procesie warzenia znane
jest od ok. 300 lat , co tłumaczy , dlaczego
w RG 1516 nie ma o nich wzmianki.
W procesie fermentacji odgrywały one oczywiście
główną rolę.

Dopiero z początkiem XVII w było znane w ogóle
działanie drożdży. Aż do XIX w traktowano je
jak odpad , a nie jak czynnik sprawczy.
Dopiero prace Luisa Pasteura (1822 - 1895)
nad rozmnażaniem drożdży przyniosły przełom.
Wykazał , że są czynnikiem sprawczym
fermentacji , a nie odpadem.

Sztuczna ,laboratoryjna hodowla szczepów drożdży powiodła się dopiero
Duńczykowi Emilowi Hansenowi w 1883. Poza namnażaniem ,
wyodrębnił pojedyńcze komórki i stopniowo
hodował niezależne kolonie.

W 1907 Edward Büchner (1860-1917)
otrzymał Nobla za prace o fermentacji alkoholowej
( za zymazę – enzym organiczny)

*****
O tym , że „fusy” ( dziś wiemy , że drożdżowe) mają
znaczący wpływ na fermentację , wiedziano oczywiście
już dawno.
Także Sumerowie i Babilończycy zauważyli , że piwo lepiej się warzy ,
gdy nowy zacier zostanie zmieszany z osadem z poprzedniego warzenia..
Była to najprostsza metoda przeszczepiania drożdży.
W Europie w średniowieczu zauważono , że np. piekarzom lepiej
się udaje piwo ( bo drożdże piekarskie też mogą fermentować
zaczyn).

Opisany przez KRZYSIU’a sposób przenoszenia
szczepów drożdży też był możliwy , poza
opisanym przeze mnie „wychwytywaniem”
z powietrza. No i w średniowieczu nie przeprowadzano
dezynfekcji (sterylizacji) warek w dzisiejszym
rozumieniu, więc to inny sposób zaistnienie drożdży.

RG 1516 można traktować jak np. ustawę ,
ale do niej nie wydano przepisów wykonawczych
Każdy piwowar indywidualnie
„zaopatrywał” warki w drożdże.