Tweet
Poniższy tekst został zamieszczony w serii "Biblioteka Filomaty" t.4: Chojnicki Biuletyn Informacyjny "Filomata" nr 2,
red. Bogdan Kuffel, Chojnice 2006.
________________________________________
Chojnickie piwo w latach 1360-1939
Piwo formą zapłaty
W roku1360, jak pisze K. Bruski w książce Dzieje Chojnic, Winrych von Kniprode wystawił w Tucholi akt lokacyjny dla miasta Chojnic, w którym oprócz przywilejów i nadań były zawarte świadczenia na rzecz Zakonu Krzyżackiego. Oprócz podatków za ziemię, lasy, działki miejskie, kramy i inne opłaty od rzemieślników, oddawało miasto każdego roku dziesięć funtów okrętowych solonego mięsa, sześć łasztów żyta i tyleż łasztów słodu jęczmiennego, jako opłatę czynszową za dwa młyny, które posiadało. O podobnej opłacie pisze również Isaak Gottfryd Goedtke w swej Historii miasta Chojnic z 1724 roku, iż Zakon przyznał i dał na wieczne czasy naszemu miastu młyn wodny zbożowo-słodowy, położony tuż za Bramą Młyńską, przy czym zastrzegł dla siebie wysoką dzierżawę, a mianowicie, co roku 90 korcy żyta i tyleż samo słodu z tego młyna słodowego (gdyż tak go nazywano). Słód jęczmienny jest podstawą do wyrobu piwa, które z kolei w owych czasach stanowiło nie tylko produkt powszechnej konsumpcji, lecz także było środkiem płatniczym za wykonaną pracę lub podatek. Księga Rejestrów (Liber Regestrorum) chojnickiej parafii katolickiej p.w. Ścięcia św. Jana Chrzciciela opisuje czynsze dzierżawne i wydatki bieżące za wykonaną pracę dla rzemieślników, przy remontach i budowach na rzecz parafii. Ksiądz Józef Trzebiatowski w roku 1737, w ramach ogólnej naprawy stanu majątku parafialnego, odbudował owczarnię, która rok wcześniej została powalona przez wiatr. W opisie wydatków widnieje wpis za wykonaną prace przez cieślę na kwotę 42 złotych i półtorej beczki piwa, którą proboszcz oszacował tylko za słód i chmiel na łączną sumę 7 złotych i 15 groszy, co stanowi blisko 17% ogólnej kwoty zapłaty. W listopadzie tego samego roku ksiądz remontując dalsze budynki, za naprawę stajni zapłacił cieśli 12 złotych i policzył wydatki za piwo na kwotę 5 złotych. Ogólny koszt naprawy stajni wynosił 51 złotych i 16 groszy, więc piwo stanowiło około 10% zapłaty. Podobnie przy budowie karczmy za Bramą Gdańską, cieśla otrzymał 69 złotych i trzy beczki piwa na kwotę 9 złotych, natomiast murarz 16 złotych i jedną beczkę piwa za 2 złote. Kolejny wpis w Księdze Rejestrów z 1739 roku mówi o budowie spichlerza między karczmą za Bramą Gdańską a „browarem mogowskim”. Wydatki na cieślę wyniosły w tym przypadku 50 złotych i 2 beczki piwa, na które zużyto 4 korce słodu, przy czym korzec słodu za 1 złoty i 15 groszy, wliczając do tego chmiel obliczono wydatki na łączną kwotę 7 złotych za dwie beczki. Ksiądz Marcin Thiede pisze, że na mocy wyroku sądowego wydanego 13 stycznia 1802 roku dziedzic Powałek, tytułem mesznego, powinien dostarczyć parafii 9 korcy żyta, 2 złote gotówką, beczkę piwa lub 3 talary gotówką i jeden talar w ramach kolędy. Przeliczając koszty, jakie wykazywali chojniccy proboszczowie w omawianym okresie można ustalić, że piwo stanowiło kilkanaście procent łącznej kwoty zapłaty za wykonaną pracę, również wpływy, jakie miały zasilać kościelną kasę mogły być świadczone w postaci tego trunku.
Produkcja piwa
Piwo produkowane w Chojnicach do połowy XIX wieku pochodziło w głównej mierze z produkcji domowej piwowarów. Świadczy o tym wiele dokumentów, także spisy inwentarzowe chojnickiej parafii. W roku 1748 ks. Jakub Rolbiecki, który przejął obowiązki po zmarłym ks. Józefie Trzebiatowskim, pisze, że inwentarz plebanii został do tego stopnia ogołocony przez spadkobierców swego poprzednika, że pozostał tylko jeden kocioł do piwa. Dalej ksiądz Rolbiecki zapisał w wydatkach, że zakupił dwie kadzie dębowe i dwie sosnowe do wyrobu piwa. Kolejne informacje w Księdze Rejestrów..., pisane ręką ks. proboszcza Stanisława Trelińskiego, mówią o kuchni plebanii, która posiadała w roku 1777 piec do pieczenia chleba, piec zwykły i najbardziej nas interesujący wmurowany kociołek miedziany, zawierający wiadra do robienia piwa. Wspomina on również o dwóch kadziach do zacieru i trzech mniejszych pojemnikach do brzeczki tj. do esencji ze słodu. Dalej proboszcz przytacza informacje o izbie dla służby, w której znajdowało się koryto, nad którym leżakowało młode piwo.
Wynika z tego, że plebania kościoła farnego była w pełni wyposażona w urządzenia do wyrobu piwa, którym proboszczowie płacili za wykonane prace na rzecz kościoła. Produkcją piwa mogli zajmować się jedynie Chojniczanie posiadający obywatelstwo, a zatem i prawa miejskie. Warzenie piwa przez przedmieszczan, nawet na użytek własny było surowo zabronione, o czym informuje nas w swej Historii miasta Chojnic Isaak Gottfryd Goedtke. Pisze on mianowicie, że pewnego razu przedmieszczanie pozwolili sobie w czasie żniw warzyć własne piwo na swój stół, ale to zostało im karą pieniężną i karą wieży ostro zakazane, o czym podają wiadomości księgi Rady z 1669 roku. Podobny fakt przytacza Andrzej Groth w Historii Chojnic, pisząc, że za naruszenie zakazu warzenia piwa przez przedmieszczan groziła kara w wysokości 10 talarów lub 14 dni wieży. Rada miejska ograniczała również czas produkcji piwa osobom do tego uprawnionym, w zależności od statusu społecznego i wielkości posiadanej działki miejskiej, wymuszając od 2 do 9 tygodni przerwy między kolejnymi warzeniami. Nie wszyscy mieszczanie wykorzystywali tę możliwość w pełni lub też w ogóle z niej nie korzystali, gdyż miedziane kadzie i przyrządy dla większości były zbyt drogie. Lustracja Rady Miejskiej z połowy XVIII wieku stwierdza, że piwo warzono w 57 domach.
Browary XIII-XVIII w.
Mieszczańskie browary zatrudniały piwowarów najemnych, którzy wraz z pracownikami do mycia beczek i noszenia wody otrzymywali zapłatę od właścicieli za ilość wyprodukowanego piwa. Rada Miejska w 1623 roku ustaliła wysokość wynagrodzenia dla piwowara, wynoszącą za 1 war 16 groszy. Jakość produkowanego piwa uzależniona była od jakości słodu, ilości chmielu i umiejętności piwowara, choć niejednokrotnie produkcją zajmował się sam mieszczanin. Na chojnickich stołach pojawiało się piwo pełne chmielowe, jak i tak zwany „cienkusz” z gorszej jakości słodu i bez dodatku chmielu. W Chojnicach szacunkowa ilość produkowanego piwa na przełomie XVI i XVII wieku to 5 do 7 tysięcy beczek rocznie (1 beczka = 126 litrów). Produkowany trunek trafiał przede wszystkim do miejskiej karczmy, kramów i na użytek własny. Rozwój browarów mieszczańskich i ilość produkowanego piwa doprowadziły w roku 1631 do powstania cechu piwowarsko-drzewnego, gdzie oprócz stolarzy zapisani byli piwowarzy, słodownicy i tragarze wody.
Browary XIX w.
Rewolucja przemysłowa XIX wieku doprowadziła do powstania browarów-firm, których pod koniec XIX wieku rejestrowano w Chojnicach trzy. Pierwszy z nich, należący do Carla Wilke, powstał w 1859 roku i mieścił się przy placu Niepodległości 4/5. Właścicielem drugiego browaru, założonego w 1868 roku, był Paul Riedel, którego firma mieściła się przy ulicy Angowickiej 5. Trzeci powstał w 1879 roku i należał do Roberta Sixa, z budynkami usytuowanymi przy ulicy Angowickiej 26. Browary te zatrudniały niewielką ilość pracowników, i tak w roku 1889 w browarze Wilke pracowało ośmiu robotników, Riedel zatrudniał sześciu robotników, a Six pięciu. Natomiast osiem lat później, tj. w 1897 roku, Wilke sześciu, Riedel ośmiu i Six siedmiu pracowników. Należy wspomnieć, że dwa młodsze zakłady, a więc Riedel i Six posiadały napęd parowy.
Przechowywanie i transport piwa
Piwowarzy, a później i browary, do końca omawianego okresu wyprodukowany trunek przechowywały i transportowały w drewnianych beczkach. Bednarze wytwarzający te opakowania zobligowani byli do zachowania znormalizowanej objętości produktu tj.126 l. w każdej beczce. Odrębny rozdział stanowi konfekcjonowanie i detaliczna sprzedaż piwa, które do połowy XIX stulecia podawano przede wszystkim w kuflach. Rozwój taśmowej produkcji szklanych butelek pozwolił na ich powszechniejsze zastosowanie i browary zaczęły stosować ten rodzaj opakowania na szerszą skalę. Chojnickie butelki stanowiły poprzez znak firmowy wytłoczony na brzuścu, swoistą odmianę ogólnie produkowanych opakowań szklanych. Znaki takie stosowane były na butelkach większości browarów. Na rynku funkcjonowało wiele wzorów butelek o różnej pojemności, najczęściej od 03, do 1 litra, chojnickie butelki opisane poniżej mają pojemność 0,3 i 0,35 l.
Beczki zamykano deklami, butelki natomiast posiadały korek wykonany z drzewa korkowego. Zamknięcia beczek jak i korki miały wypalony znak browaru. Na przełomie XIX i XX wieku w wyniku rozwoju technologii wynaleziono sposób uszczelniania butelki w postaci pałąkowego zamknięcia, które składało się z porcelanowego korka z gumową uszczelką i odpowiednio wygiętego drutu przymocowanego do butelki. System ten opatentowała niemiecka firma Siemens. Pierwszy składał się z czterech kawałków drutu i porcelanowego korka z uszczelką, drugi, późniejszy wykonany był z dwóch kawałków drutu i korka z uszczelką.
red. Bogdan Kuffel, Chojnice 2006.
________________________________________
Chojnickie piwo w latach 1360-1939
Piwo formą zapłaty
W roku1360, jak pisze K. Bruski w książce Dzieje Chojnic, Winrych von Kniprode wystawił w Tucholi akt lokacyjny dla miasta Chojnic, w którym oprócz przywilejów i nadań były zawarte świadczenia na rzecz Zakonu Krzyżackiego. Oprócz podatków za ziemię, lasy, działki miejskie, kramy i inne opłaty od rzemieślników, oddawało miasto każdego roku dziesięć funtów okrętowych solonego mięsa, sześć łasztów żyta i tyleż łasztów słodu jęczmiennego, jako opłatę czynszową za dwa młyny, które posiadało. O podobnej opłacie pisze również Isaak Gottfryd Goedtke w swej Historii miasta Chojnic z 1724 roku, iż Zakon przyznał i dał na wieczne czasy naszemu miastu młyn wodny zbożowo-słodowy, położony tuż za Bramą Młyńską, przy czym zastrzegł dla siebie wysoką dzierżawę, a mianowicie, co roku 90 korcy żyta i tyleż samo słodu z tego młyna słodowego (gdyż tak go nazywano). Słód jęczmienny jest podstawą do wyrobu piwa, które z kolei w owych czasach stanowiło nie tylko produkt powszechnej konsumpcji, lecz także było środkiem płatniczym za wykonaną pracę lub podatek. Księga Rejestrów (Liber Regestrorum) chojnickiej parafii katolickiej p.w. Ścięcia św. Jana Chrzciciela opisuje czynsze dzierżawne i wydatki bieżące za wykonaną pracę dla rzemieślników, przy remontach i budowach na rzecz parafii. Ksiądz Józef Trzebiatowski w roku 1737, w ramach ogólnej naprawy stanu majątku parafialnego, odbudował owczarnię, która rok wcześniej została powalona przez wiatr. W opisie wydatków widnieje wpis za wykonaną prace przez cieślę na kwotę 42 złotych i półtorej beczki piwa, którą proboszcz oszacował tylko za słód i chmiel na łączną sumę 7 złotych i 15 groszy, co stanowi blisko 17% ogólnej kwoty zapłaty. W listopadzie tego samego roku ksiądz remontując dalsze budynki, za naprawę stajni zapłacił cieśli 12 złotych i policzył wydatki za piwo na kwotę 5 złotych. Ogólny koszt naprawy stajni wynosił 51 złotych i 16 groszy, więc piwo stanowiło około 10% zapłaty. Podobnie przy budowie karczmy za Bramą Gdańską, cieśla otrzymał 69 złotych i trzy beczki piwa na kwotę 9 złotych, natomiast murarz 16 złotych i jedną beczkę piwa za 2 złote. Kolejny wpis w Księdze Rejestrów z 1739 roku mówi o budowie spichlerza między karczmą za Bramą Gdańską a „browarem mogowskim”. Wydatki na cieślę wyniosły w tym przypadku 50 złotych i 2 beczki piwa, na które zużyto 4 korce słodu, przy czym korzec słodu za 1 złoty i 15 groszy, wliczając do tego chmiel obliczono wydatki na łączną kwotę 7 złotych za dwie beczki. Ksiądz Marcin Thiede pisze, że na mocy wyroku sądowego wydanego 13 stycznia 1802 roku dziedzic Powałek, tytułem mesznego, powinien dostarczyć parafii 9 korcy żyta, 2 złote gotówką, beczkę piwa lub 3 talary gotówką i jeden talar w ramach kolędy. Przeliczając koszty, jakie wykazywali chojniccy proboszczowie w omawianym okresie można ustalić, że piwo stanowiło kilkanaście procent łącznej kwoty zapłaty za wykonaną pracę, również wpływy, jakie miały zasilać kościelną kasę mogły być świadczone w postaci tego trunku.
Produkcja piwa
Piwo produkowane w Chojnicach do połowy XIX wieku pochodziło w głównej mierze z produkcji domowej piwowarów. Świadczy o tym wiele dokumentów, także spisy inwentarzowe chojnickiej parafii. W roku 1748 ks. Jakub Rolbiecki, który przejął obowiązki po zmarłym ks. Józefie Trzebiatowskim, pisze, że inwentarz plebanii został do tego stopnia ogołocony przez spadkobierców swego poprzednika, że pozostał tylko jeden kocioł do piwa. Dalej ksiądz Rolbiecki zapisał w wydatkach, że zakupił dwie kadzie dębowe i dwie sosnowe do wyrobu piwa. Kolejne informacje w Księdze Rejestrów..., pisane ręką ks. proboszcza Stanisława Trelińskiego, mówią o kuchni plebanii, która posiadała w roku 1777 piec do pieczenia chleba, piec zwykły i najbardziej nas interesujący wmurowany kociołek miedziany, zawierający wiadra do robienia piwa. Wspomina on również o dwóch kadziach do zacieru i trzech mniejszych pojemnikach do brzeczki tj. do esencji ze słodu. Dalej proboszcz przytacza informacje o izbie dla służby, w której znajdowało się koryto, nad którym leżakowało młode piwo.
Wynika z tego, że plebania kościoła farnego była w pełni wyposażona w urządzenia do wyrobu piwa, którym proboszczowie płacili za wykonane prace na rzecz kościoła. Produkcją piwa mogli zajmować się jedynie Chojniczanie posiadający obywatelstwo, a zatem i prawa miejskie. Warzenie piwa przez przedmieszczan, nawet na użytek własny było surowo zabronione, o czym informuje nas w swej Historii miasta Chojnic Isaak Gottfryd Goedtke. Pisze on mianowicie, że pewnego razu przedmieszczanie pozwolili sobie w czasie żniw warzyć własne piwo na swój stół, ale to zostało im karą pieniężną i karą wieży ostro zakazane, o czym podają wiadomości księgi Rady z 1669 roku. Podobny fakt przytacza Andrzej Groth w Historii Chojnic, pisząc, że za naruszenie zakazu warzenia piwa przez przedmieszczan groziła kara w wysokości 10 talarów lub 14 dni wieży. Rada miejska ograniczała również czas produkcji piwa osobom do tego uprawnionym, w zależności od statusu społecznego i wielkości posiadanej działki miejskiej, wymuszając od 2 do 9 tygodni przerwy między kolejnymi warzeniami. Nie wszyscy mieszczanie wykorzystywali tę możliwość w pełni lub też w ogóle z niej nie korzystali, gdyż miedziane kadzie i przyrządy dla większości były zbyt drogie. Lustracja Rady Miejskiej z połowy XVIII wieku stwierdza, że piwo warzono w 57 domach.
Browary XIII-XVIII w.
Mieszczańskie browary zatrudniały piwowarów najemnych, którzy wraz z pracownikami do mycia beczek i noszenia wody otrzymywali zapłatę od właścicieli za ilość wyprodukowanego piwa. Rada Miejska w 1623 roku ustaliła wysokość wynagrodzenia dla piwowara, wynoszącą za 1 war 16 groszy. Jakość produkowanego piwa uzależniona była od jakości słodu, ilości chmielu i umiejętności piwowara, choć niejednokrotnie produkcją zajmował się sam mieszczanin. Na chojnickich stołach pojawiało się piwo pełne chmielowe, jak i tak zwany „cienkusz” z gorszej jakości słodu i bez dodatku chmielu. W Chojnicach szacunkowa ilość produkowanego piwa na przełomie XVI i XVII wieku to 5 do 7 tysięcy beczek rocznie (1 beczka = 126 litrów). Produkowany trunek trafiał przede wszystkim do miejskiej karczmy, kramów i na użytek własny. Rozwój browarów mieszczańskich i ilość produkowanego piwa doprowadziły w roku 1631 do powstania cechu piwowarsko-drzewnego, gdzie oprócz stolarzy zapisani byli piwowarzy, słodownicy i tragarze wody.
Browary XIX w.
Rewolucja przemysłowa XIX wieku doprowadziła do powstania browarów-firm, których pod koniec XIX wieku rejestrowano w Chojnicach trzy. Pierwszy z nich, należący do Carla Wilke, powstał w 1859 roku i mieścił się przy placu Niepodległości 4/5. Właścicielem drugiego browaru, założonego w 1868 roku, był Paul Riedel, którego firma mieściła się przy ulicy Angowickiej 5. Trzeci powstał w 1879 roku i należał do Roberta Sixa, z budynkami usytuowanymi przy ulicy Angowickiej 26. Browary te zatrudniały niewielką ilość pracowników, i tak w roku 1889 w browarze Wilke pracowało ośmiu robotników, Riedel zatrudniał sześciu robotników, a Six pięciu. Natomiast osiem lat później, tj. w 1897 roku, Wilke sześciu, Riedel ośmiu i Six siedmiu pracowników. Należy wspomnieć, że dwa młodsze zakłady, a więc Riedel i Six posiadały napęd parowy.
Przechowywanie i transport piwa
Piwowarzy, a później i browary, do końca omawianego okresu wyprodukowany trunek przechowywały i transportowały w drewnianych beczkach. Bednarze wytwarzający te opakowania zobligowani byli do zachowania znormalizowanej objętości produktu tj.126 l. w każdej beczce. Odrębny rozdział stanowi konfekcjonowanie i detaliczna sprzedaż piwa, które do połowy XIX stulecia podawano przede wszystkim w kuflach. Rozwój taśmowej produkcji szklanych butelek pozwolił na ich powszechniejsze zastosowanie i browary zaczęły stosować ten rodzaj opakowania na szerszą skalę. Chojnickie butelki stanowiły poprzez znak firmowy wytłoczony na brzuścu, swoistą odmianę ogólnie produkowanych opakowań szklanych. Znaki takie stosowane były na butelkach większości browarów. Na rynku funkcjonowało wiele wzorów butelek o różnej pojemności, najczęściej od 03, do 1 litra, chojnickie butelki opisane poniżej mają pojemność 0,3 i 0,35 l.
Beczki zamykano deklami, butelki natomiast posiadały korek wykonany z drzewa korkowego. Zamknięcia beczek jak i korki miały wypalony znak browaru. Na przełomie XIX i XX wieku w wyniku rozwoju technologii wynaleziono sposób uszczelniania butelki w postaci pałąkowego zamknięcia, które składało się z porcelanowego korka z gumową uszczelką i odpowiednio wygiętego drutu przymocowanego do butelki. System ten opatentowała niemiecka firma Siemens. Pierwszy składał się z czterech kawałków drutu i porcelanowego korka z uszczelką, drugi, późniejszy wykonany był z dwóch kawałków drutu i korka z uszczelką.
Comment