Braunschweiger Mumme

[Hedin]

Jeden z kilku gatunków piwa, który można powiedzieć, że przepadł.
Informacja na jego temat jest na wikipedii, po polsku niestety nie ma.
Właściwie określenie obejmowało piwa warzone w mieście Braunschweig (Brunszwik), które różniły się od siebie w zależności od browaru, były jasne rodzaje i ciemne. Stosowano ciekawe dodatki do nich, jak m. in. kwiaty czarnego bzu, miętę polej, tymianek.
Co również ciekawe, w różnych miejscach usiłowano kopiować recepturę piw z tego miasta, w tym na Wyspach Brytyjskich.
Nie mam czasu szperać w bibliotekach i czytać książek póki co, ale może ktoś zna jakąś literaturę traktującą o tym piwie i godną polecenia?
Obstawiam, że było to piwo górnej fermentacji, choćby ze względu na położenie miasta (jedynie Bawaria z tamtego okresu kojarzy mi się z dolną fermentacją).

[zgoda]

Szukaj na barclayperkins.blogspot.com

[Piwowar]

"Elbinger Mumme" warzyli w Elblągu jeszcze sto lat temu Rudolf Ullrich i Hermann Regier. W latach osiemdziesiątych XIX wieku Hermann Harder warzył we Fromborku "Frauenburger Mumme". Były to piwa o dużej zawartości ekstraktu i niewielkiej ilości alkoholu. Mumme z Fromborka na przykład, według analizy doktora Lintnera w Weihenstephan z 6. marca 1885 roku, zawierała 3,68% alkoholu wagowo, przy 24,67% ekstraktu. Analiza wrocławskich chemików Sattlera i Nitschke z 16.12.1887 roku, wykazała 2,62% alkoholu przy 23,44 % ekstraktu. Piwo to lekarze i aptekarze w Berlinie polecali jako napój na wzmocnienie. Poza tym Mumme warzył w Hamburgu do około 1920 roku H. Lange, warzono ją też w Wismar i Löbau. Anglicy chcieli odkupić recepturę, ale podesłano im przepis zawierający takie przyprawy, jak chrzan, dzika pietruszka, fasola, czy kora świerkowa.
Co do oryginału, w Brunszwiku warzono wiele różnych gatunków tego napoju. Na początku XVIII wieku piwowarzy oferowali mieszkańcom miasta "Mummen-Dünnbier" jako piwo całkiem cienkie, "einfache Stadt-Mumme" jako piwo zwyczajne, "Ernte-Mumme" na okres żniw, "Kirsch-Mumme" o aromacie czereśni, no i to, co rozsławiło imię miasta w świecie - "Mumia duplex", czyli "Doppelte Mumme", której wersja eksportowa "Doppelte Schiffsmumme", według analizy z 1931 roku posiadała 57,7% ekstraktu. Ogólnie przyjmuje się, że było to jęczmienne piwo górnej fermentacji, którego wysoką zawartość ekstraktu osiągano poprzez odparowywanie brzeczki aż do konsystencji słodkiego jak cukier syropu. W zależności od rodzaju piwa, to znaczy od tego, czy była to wersja eksportowa, czy tylko miejska, było mocniej, lub słabiej chmielone.
Z ponad czterdziestu brunszwickich browarów, do 1938 roku zostało sześć, z których dwa warzyły Mumme. Podczas II wojny zaprzestano produkcji tego napoju, po wojnie warzono Mumme w latach 1949 - 1990. Dzisiaj jedynym browarem warzącym Mumme jest Brauhaus am Lohberg w Wismar.

[zgoda]

Za http://barclayperkins.blogspot.com/2...-or-mumme.html ta przekazana brytyjczykom receptura zawierała takie kwiatki:

"The proportions of the mash are stated thus:

7 bushels of wheaten malt;
1 bushel of oatmeal;
and 1 bushel of beans.

These quantities of grain, when ground, are brewed with a hogshead of hot water (?); anil the worts are directed to be boiled until a third of the liquid is evaporated."

Czyli:

Proporcje zacieru były następujące:

7 buszli słodu pszenicznego
1 buszel owsa
1 buszel fasoli

Te ilości po zmieleniu były zacierane z 1 hogshead (ok. 240l) gorącej wody, a następnie brzeczka była gotowana do odparowania 1/3."

Buszel to miara objętości, ok. 35 litrów.

Potem następuje opis dodatków, z których ciekawszymi są świeże jajka i pietruszka. Naśmiewano się z tego już w XIXw, bo niektóre encyklopedie przyjęły to jako prawdziwą recepturę na Mumme.

[Hedin]

Dziwi mnie tak wysoka zawartość ekstraktu w tym warzonym we Fromborku. Skoro miało 2-3% alkoholu, to można powiedzieć, że była to prawie że nie przefermentowana brzeczka, pewnie i trwałość takiego "piwa" była niewielka. Nasuwa mi się skojarzenie z Jopenbier z Gdańska. Tak na dobrą sprawę, można by się zastanawiać, ile wspólnego miało "Mumme" ze Fromborka z oryginalnym z Braunschweig.

[żąleną]

Niesamowita sprawa, z chęcią bym czegoś takiego spróbował. Może piwowarzy domowi się porwą?

[e-prezes]

Tutaj nieco piszą (ang.) o rodowodzie "stylu". Ma to być daleki krewny współczesnego alta, a w bukiecie i technice warzenia ma wspólne cechy z berlińskim pszenicznym, gose i witbierem. Na ratebeer występują zarówno z okolic Brunschwiku klasyfikowane jako alt, schwarz oraz nowofalowe mocne jak i świąteczne. Dość pojemny termin

[e-prezes]

Tutaj, jeden z przedstawicieli nowej fali z Kanady. Jest jaśniejszy od swoich niemieckich kolegów i po składzie dodatków jakoś przestał mnie pasjonować.

[Krzysiu]

Czerpanie wiedzy o średniowiecznych europejskich piwach na podstawie ich współczesnych zaoceanicznych wersji uważam za pozbawione sensu. Można zaryzykować twierdzenie, że Mumme z linku wspólną z oryginałem ma jedynie nazwę.

[grzeber]

Szkoda tylko, że podobne próby rekonstrukcji pojawiają się najczęściej właśnie za oceanem.

[e-prezes]

Współczesne piwowarstwo, a właściwie gotowy produkt, czyli piwo ma już niewiele wspólnego z tym średniowiecznym, więc każda taka próba jest obarczona błędem. Co nie znaczy, że nie należy próbować tworzyć nowe receptury w oparciu o stare przepisy, tym bardziej że klient na takie się znajdzie.

Po zakończeniu II Wojny Światowej, były tylko dwa browary warzące Braunschweig Mumme: Nettelbeck i Steger. W czasach nam bardziej współczesnych (z tego co doczytałem) jest jedno piwo warzone (w Europie) w oparciu o historyczne receptury, w tym jedno bezalkoholowe.

[Krzysiu]

Szkoda tylko, że podobne próby rekonstrukcji pojawiają się najczęściej właśnie za oceanem.

Widocznie zapotrzebowanie na nie w Europie jest żadne. Zapewne można to zwalić na modę na amerykanizmy w piwowarstwie. Trudno jednak okazywać entuzjazm wobec tendencji takiej, że historyczne produkty wracają do nas w postaci tak zmienionej, jak np. niszowo popularne american goose.

[Piwowar]

Surowce do warzenia Braunschweiger Mumme: Na 2000 dużych kwart piwa dajemy 40 szefli słodu pszenicznego, 10 szefli brązowego słodu jęczmiennego, 20 funtów chmielu, 20 funtów suszonych kiełków świerkowych, 16 łutów majeranku, 10 łutów tymianku, 10 łutów kwiatów bzu i 8 łutów suszonego głogu.

Gazeta "Wochenschrift für Brauerei" podaje te surowce w 1906 roku twierdząc że pochodzą z bardzo starej receptury.