2011.11.19-20 - II edycja kursu szkoleniowego sędziów konkursów piwa - Warszawa

[skitof]

W sobotę był kurs sensoryczny w Poznaniu. Byłem, uczestniczyłem. Była mowa o tym jak wygląda szkolenie profesjonalne w dużych browarach przemysłowych. O ile dobrze zapamiętałem to wyszkolenie tam sensoryka trwa ok. 18 miesięcy.

Widzę, że w Poznaniu w tym samym czasie był również kurs sensoryczny. Czego uczyliście się?

[skitof]

Ale też nie ma żadnych wymagań dla kandydatów

Rzeczywiście wymagań dla kandydatów nie ma, ale jest egzamin końcowy, który dopiero tak naprawdę potwierdza wiedzę, umiejętności i predyspozycje. Uczestniczyć może każdy, dyplom dostaną tylko ci co zdali egzamin. Poprzednio nie wszyscy zdali.
Egzamin jest wielostopniowy:
1- każdy otrzymał do domu takie samo piwo, musi go zdegustować, opisać i wypełnić arkusz ocen.
2- na egzaminie każdy dostanie próbki dwóch różnych piw. Jedno z nich będzie miało dodaną jakąś substancję zapachową. Każdy będzie musiał ocenić oba piwa i wskazać jaka substancja została dodana.
3- egzamin pisemny z wiedzy o stylach, ocenie piw, profilach smakowo-zapachowych piw itp.

Egzamin na daltonizm smakowy:

[albeertos]

To były podstawy, można powiedzieć że dla ludzi nie siedzących jak my na forum w temacie piwnym.
Było próbki zapachów, metody rozpoznawania smaków i zapachów piwa, ocena 7 gatunków piwa z wpisywaniem w arkuszach rozpoznawanych smaków i zapachów. Poza tym też wiedza teoretyczna, trochę informacji z branży i ciekawostek piwnych.
Kurs prowadził Maciej Chołdrych, więc o braku wiedzy, warsztatu i profesjonalizmu nie było mowy.

[kopyr]

Egzamin jest wielostopniowy:
1- każdy otrzymał do domu takie samo piwo, musi go zdegustować, opisać i wypełnić arkusz ocen.
2- na egzaminie każdy dostanie próbki dwóch różnych piw. Jedno z nich będzie miało dodaną jakąś substancję zapachową. Każdy będzie musiał ocenić oba piwa i wskazać jaka substancja została dodana.
3- egzamin pisemny z wiedzy o stylach, ocenie piw, profilach smakowo-zapachowych piw itp.

Ostatnim razem trzeba było jeszcze prawidłowo zidentyfikować związki aromatyczne, w próbkach. Było to warunkiem koniecznym zdania egzaminu. Był stres.

[skitof]

To były podstawy, można powiedzieć że dla ludzi nie siedzących jak my na forum w temacie piwnym.
Było próbki zapachów, metody rozpoznawania smaków i zapachów piwa, ocena 7 gatunków piwa z wpisywaniem w arkuszach rozpoznawanych smaków i zapachów. Poza tym też wiedza teoretyczna, trochę informacji z branży i ciekawostek piwnych.
Kurs prowadził Maciej Chołdrych, więc o braku wiedzy, warsztatu i profesjonalizmu nie było mowy.

Sam zaczynałem u Macieja Chołdrycha, więc potwierdzam.

[wsaczuk]

co do klasyfikowania wad to każdy uczestnik dostaje opisy stylów z dokładnymi wytycznymi. Po za tym podczas konkursów przewodniczący jury zawsze robi odprawę, na której jeszcze raz zwraca uwagę na dany styl.

[Marusia]

Ostatnim razem trzeba było jeszcze prawidłowo zidentyfikować związki aromatyczne, w próbkach. Było to warunkiem koniecznym zdania egzaminu. Był stres.

A mogłabym się dowiedzieć, w jakim stężeniu były podawane dodatki aromatyczne do piwa? Ja mam tak, że niezależnie od stężenia nie rozpoznaję nigdy jednego - skunksa
Maciek Chołdrych na szkoleniu podaje niskie stężenie, ale i tak wyższe, niż się podaje przy kursach (tych 18-sto miesięcznych), a z kolei Browarzyciel zapodał jak byłam dosyć sporo tego aromatu.

Pytam, bo nie wiem, czy ten test miał na celu potwierdzenie rozpoznawania związków, czy też przy okazji na próg wyczuwalności tegowoż przez kursanta.

[kopyr]

A mogłabym się dowiedzieć, w jakim stężeniu były podawane dodatki aromatyczne do piwa? Ja mam tak, że niezależnie od stężenia nie rozpoznaję nigdy jednego - skunksa
Maciek Chołdrych na szkoleniu podaje niskie stężenie, ale i tak wyższe, niż się podaje przy kursach (tych 18-sto miesięcznych), a z kolei Browarzyciel zapodał jak byłam dosyć sporo tego aromatu.

Pytam, bo nie wiem, czy ten test miał na celu potwierdzenie rozpoznawania związków, czy też przy okazji na próg wyczuwalności tegowoż przez kursanta.

Nie mam pojęcia. Wiem, że rozpuszczalnik, był w bardzo słabych stężeniach, jak na to co występuje w piwach domowych . Tutaj dużo zależy rzeczywiście od predyspozycji. Ja świetnie wyczuwam fenole, wszelkie nuty octowe, kwas izowalerianowy, siarkowe (DMS, H2S). Największe problemy mam z paradoksalnie najprostszym octanem izoamylu, czyli bananem, oraz smakami gorzkim i słodkim. To co nam podawano jako próbki nie było w ogóle gorzkie.

Trzeba zrozumieć jedną rzecz - sędzia konkursów piw domowych nie musi mieć takiej sensorycznej czułości jak sensoryk pracujący w browarze, np. kontrolujący non stop Warkę, Heinekena i Tatrę i oceniający je pod kątem zgodności ze wzorcem (nie stylem). Piwo domowe dla takiego sensoryka, to tak jakby melomana (choć to chyba zbyt łaskawe określenie) zabrać na koncert rockowy. Jemu będzie trudno cokolwiek zrozumieć z tego piwa domowego, bo jego zmysły zostaną ogłuszone taką ilością związków i to z taką intensywnością, z jaką nie ma do czynienia w przypadku Warki. Nie zdziwię się jeśli zacznie zatykać uszy, znaczy... nos.

Powiem tak, mam o wiele większe zaufanie do sędziów wywodzących się ze środowiska piwowarskiego, niż osób z działów technologicznych wielkich browarów, które były zapraszane choćby do Żywca. Weźmy sytuację, że oceniamy zespół rockowy czy dajmy na to ska, a taka osoba mówi, że w drugiej zwrotce było zaśpiewane nieczysto. Nie wiem czy te muzyczne przykłady są na miejscu, bo mnie akurat słoń na ucho nadepnął. Choć po kilku latach małżeństwa i szkolenia przez żonę, potrafię sam z siebie stwierdzić, że ktoś fałszuje. Parę lat temu nie potrafiłem.

[Marusia]

A mógłbyś zapytać prowadzącego o podawane stężenie?

[mark33]

Ostatnio czytałem o wrażeniach ze szkolenia. Próbki do rozpoznania na bazie cukru, soli. kofeiny. Cytat uczestnika, kopia z FB.

"Chodzilo w nim o to, ze kazdy dostal 10 kubeczkow, w kazdym z nich woda albo czysta albo z dodatkiem cukru (slodka), albo soli (slona), albo kwasku (kwasna) albo kofeiny (gorzka). Trzeba bylo je poprawnie rozpoznac, nie wszystkie probki byly oczywiste, czasami byly naprawde bardzo rozcienczone"

Na kursie w którym brałem udział było chociaż piwo , fakt z dodatkami wszelakich specyfików ale nie soli czy cukru. Wszystkie dodatki były ściśle związane z wadami piwa.

[skitof]

Ja mam tak, że niezależnie od stężenia nie rozpoznaję nigdy jednego - skunksa

Z moich obserwacji wynika, że niemal każda osoba ma problemy z jakimś składnikiem, przynajmniej jednym, z drugiej strony świetnie wyczuwa nawet minimalne stężenia innych substancji. To pewnie ze względu na predyspozycje wrodzone. Przez wielomiesięczne treningi wszystko da się wyćwiczyć, ale my mamy inaczej niż sensorycy w wielkich browarach - oni ćwiczą wyczuwalność składników tylko na pewnych piwach - najczęściej jasnych lagerach i nigdy nie są konfrontowani z feerią smaków i aromatów obecnych w piwach domowych czy restauracyjnych.

[jacer]

mark33, to był test na daltonizm smakowy. Jak ktos nie rozróżnia słodkiego od kwasnego to nie ma sensu szkolić go dalej.

[kopyr]

Ostatnio czytałem o wrażeniach ze szkolenia. Próbki do rozpoznania na bazie cukru, soli. kofeiny. Cytat uczestnika, kopia z FB.

"Chodzilo w nim o to, ze kazdy dostal 10 kubeczkow, w kazdym z nich woda albo czysta albo z dodatkiem cukru (slodka), albo soli (slona), albo kwasku (kwasna) albo kofeiny (gorzka). Trzeba bylo je poprawnie rozpoznac, nie wszystkie probki byly oczywiste, czasami byly naprawde bardzo rozcienczone"

Na kursie w którym brałem udział było chociaż piwo , fakt z dodatkami wszelakich specyfików ale nie soli czy cukru. Wszystkie dodatki były ściśle związane z wadami piwa.

No to trochę Marku źle go zrozumiałeś. To był test na daltonizm smakowy. Kto tego testu nie przejdzie, to nawet nie dostanie piwa do spróbowania . Autentyk, zwracane są pieniądze i można sobie powiesić na drzwiach "daltonista smakowy". To jest warunek dopuszczenia do kursu. Choć to też nie jest tak do końca, bo nawet pani dr z SGGW powiedziała, że do tego testu można podchodzić kilkukrotnie.

[jacer]

i nigdy nie są konfrontowani z feerią smaków i aromatów obecnych w piwach domowych czy restauracyjnych.

Maciej Chołdrych robił w KP przegląd piw świata aby te kobitki nie popadły w rutynę i dowiedziały się czegoś o innych piwach.

[skitof]

Ostatnio czytałem o wrażeniach ze szkolenia. Próbki do rozpoznania na bazie cukru, soli. kofeiny. Cytat uczestnika, kopia z FB.

"Chodzilo w nim o to, ze kazdy dostal 10 kubeczkow, w kazdym z nich woda albo czysta albo z dodatkiem cukru (slodka), albo soli (slona), albo kwasku (kwasna) albo kofeiny (gorzka). Trzeba bylo je poprawnie rozpoznac, nie wszystkie probki byly oczywiste, czasami byly naprawde bardzo rozcienczone"

Na kursie w którym brałem udział było chociaż piwo , fakt z dodatkami wszelakich specyfików ale nie soli czy cukru. Wszystkie dodatki były ściśle związane z wadami piwa.

Pewnie ta osoba nie dopisała, że chodziło o test na daltonizm smakowy. Rzeczywiście każdy otrzymał 10 kubeczków z wodą z podstawowymi smakami w różnym stężeniu. W jednym była czysta woda. Należało na arkuszu wskazać jakie smaki są w których kubeczkach.
Potem na szkoleniu sensorycznym w pierwszym dniu było ćwiczenie ok. 20 smaków i aromatów w czystej wodzie - chodzi o wbicie sobie do głowy cech danych substancji, o ich zapamiętanie w czystej postaci. W drugim dniu były ćwiczone te same substancje w piwie - to już jest trudniejsze, ale o to właśnie chodzi. Na końcu był mały test: każdy dostał dwa piwa z różnymi smakami lub aromatami - musiał wskazać z jakimi. Każdy dostał inny zestaw. To samo będzie na egzaminie, ale kursanci dostali również do domu próbki substancji zapachowych do własnych ćwiczeń pamięci sensorycznej.