Co właściwie ma znaczyć określenie "Browar Rzemieślniczy"?

[Krzysiu]

... jednak nie ma tak dobrze i z pewnością nie da się zawsze w przypadku każdego browaru go jednoznacznie zaszufladkować.

Oczywiście, że się nie da, bo działalność przemysłowa nie jest nauką ścisłą. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby zadać sobie odrobinę wysiłku umysłowego i przed definiowaniem zakładu zastanowić się odrobinę, jakie kryteria spełnia. Obecnie problem polega na tym, że bezkrytycznie miesza sie różne pojęcia, określające całkowicie odrębne cechy, np. potocznie duży = koncernowy, mały = rzemieślniczy. Tymczasem z punktu widzenia mechanizmu funkcjonowania Czarnków czy Fortuna niczym nie różnią się Żywca czy Okocimia.

...Podobno pierwszym prawdziwym rzemieślniczym browarem jest Artezan

Osobiście nie sądzę. Na pewno wcześniejszy jest Edi, przy czym również spełnia postulat (całkowicie zresztą nielogiczny) samodzielnego wykonania środków produkcji. Nie wiem, jak sprawa wyglądała w Bartku, a trzeba pamiętać, że na początku lat dziewięćdziesiątych pojawiło się kilka małych browarów o krótkim żywocie (np. Babin). które również mogły spełniać kryterium rzemieślnicze.

[VanPurRz]

I to jest głupie jak kilo gwoździ. Bo słowo "rzemieślniczy" jest określeniem własnoręcznego wykonywania produkcji przez właściciela, a nie wielkości. Przez takie pieprzenie nie ma jasnej definicji browarów. A nie jest to chyba trudne:
- pod względem wielkości produkcji: małe, średnie, duże.
- pod względem stosunku własności do produkcji: rzemieślnicze i przemysłowe.

Rzemieślnicze to te, w których właściciele odwalają cała robotę, a przemysłowe to takie, w których właściciel zatrudnia ludzi do produkcji na zasadzie jakieś formy umowy. Proste jak budowa cepa, ale chyba za proste, bo jestem przekonany, że i tak nikogo nie da się namówić na czytelne stosowanie podziałów.

Słowa takie jak koncernowe i restauracyjne określają różne cechy producentów: koncern, to gospodarcza forma organizacji skupiającej przedsiębiorstwa o odrębnej osobowości prawnej należące do jednego właściciela - tak więc koncernem są browary Marka Jakubiaka, żeby nie wiem jak się od tego odżegnywać. Tyle, że jest to koncern browarów średnich, w przeciwieńtwie do koncernu browarów dużych, jak GŻ czy KP. Browar restauracyjny z kolei jest związany z działalnością gastronomiczną, prowadzoną w tym samym miejscu - to istotna cecha, bo w końcu Żywiec i Lech też sprzedaje się w restauracjach..

Pewne pojęcia mogą się nakładać - browary restauracyjne mogą być koncernem (sieć Bierhalle), mogą być przemysłowe (produkcja piwa na ewnątrz za pomocą zatrudnionych pracowników), a mogą być rzemiślnicze, jak to zdarza się w Czechach, gdzie właściciel restauracji jest nie tylko piwowarem, ale i szefem kuchni.

Generalnie Krzysiu wszystko dobrze wyłożył. Ja jednak rozróżniałbym jednak koncerny międzynarodowe (multinationals) jak Heniek i jego spółka Żywiec, od koncernów takich jak browary Marka Jakubiaka. Mimo wszystko jednak różnice w działalności są istotne. Ale to już tylko drążenie w dół. Istotę rzeczy Krzysiu wyłożył jak należy.

[Krzysiu]

Posty od 43 wyłaczyłbym do osobnego tematu.

[Pancernik]

Mam taki lekki niepokój, że pozajączkowały Wam się technologia warzenia piwa ze stosunkami właścicielskimi.
Jeżeli ktoś ma kasę i kaprys i zainwestuje w browar, zatrudni piwowara i kilka innych osób, warzących piwo na niewielką skalę, to to nie będzie browar rzemieślniczy?

[Krzysiu]

Oczywiście, że nie. Nie spełnia definicji rzemiosła. będzie to browar przemysłowy w małej skali.

[skitof]

Dla mnie jest jeszcze jedna ważna różnica pomiędzy browarami rzemieślniczymi, a przemysłowymi.
W browarze rzemieślniczym trzeba się niezwykle natrudzić, by dwie warki były identyczne. A w praktyce jest to wręcz niemożliwe, ze względu na brak możliwości precyzyjnej kontroli na wszystkich etapach, poczynając od wody, która inna jest wiosną, a inna jesienią.
W browarze przemysłowym stworzenie dwóch identycznych warek jest dużo prostsze (choć też trudne). Zaczyna się od idei, że każda warka ma być taka sama, potem idzie uzdatnianie wody, by była identyczna, automatyczne dozowanie i kontrolowanie wszystkich parametrów i jeszcze korekta, jeżeli coś jest nie tak. Jednym słowem dąży się do powtarzalności i stara się ją jak najlepiej osiągnąć.
W browarze rzemieślniczym na dobrą sprawę każda warka jest niepowtarzalna, a przynajmniej inna.

[chemmobile]

Haha, tak oto upadają mity W tym przypadku mit o niewartych uwagi piwach koncernowych. Wg Krzysiowego podziału niektóre koncerny są przecież po jasnej stronie mocy
Skitof, twoje różnicowanie jest "miękkie". W pewnym browarze restauracyjnym (koncernowym i przemysłowym, jak kto woli) warki tego samego piwa potrafią być tak różne, że zdarzało się wylać całą partię w kanał. Z innej beczki - czy inwestycja w stację demineralizacji wody przez rzemieślnika uczyni go przemysłowcem?

A może za bardzo trzymacie się definiowania rzemieślnika przez pryzmat historii? Przecież świat i technologia idzie do przodu. Czy rzemieślnik nie jest już rzemieślnikiem w przypadku, gdy korzysta ze zautomatyzowanej linii produkcyjnej? Czy jest różnica w tym kto wsypuje słód - podajnik czy człowiek (rzemieślnik)? Dla mnie rzemieślnikiem jest zarówno ten, kto sam miesza w garze i podrzuca drewno do pieca by utrzymać temperaturę, a także jego odpowiednik wykorzystujący do tego mieszadło z silnikiem elektrycznym i ogrzewanie elektryczne (gazowe).

Nikt chyba nie wspomniał o dość istotnej różnicy pomiędzy rzemieślnikiem a przemysłowcem. Ten pierwszy działa lokalnie (np. na potrzeby miasteczka, gminy), a drugi globalnie.

[Makaron]

Jeszcze kilka lat temu nikt nie używał określenia browar rzemieślniczy. Moim zdaniem jest to chwyt marketnkowy kilku mikrusów by odróżnić swoje browary od innych.

[YouPeter]

Jak rzemieślnik ma linie produkcyjną to dalej jest rzemieślnikiem. Tylko wtedy nie można mówić już o rękodzielnictwie. Dlatego dla mnie rozumowanie Skitofa jest błędne i zawarte tam argumenty nie wpływają na to czy dany browar można nazwać rzemieślniczym czy nie. Podobnie jak kowal, który wykuje 10 siekier, z których każda jest inna, jest rzemieślnikiem jaki i ten, który wytnie je wszystkie maszynowo identycznie.

[skitof]

Haha, tak oto upadają mity W tym przypadku mit o niewartych uwagi piwach koncernowych. Wg Krzysiowego podziału niektóre koncerny są przecież po jasnej stronie mocy
Skitof, twoje różnicowanie jest "miękkie". W pewnym browarze restauracyjnym (koncernowym i przemysłowym, jak kto woli) warki tego samego piwa potrafią być tak różne, że zdarzało się wylać całą partię w kanał. Z innej beczki - czy inwestycja w stację demineralizacji wody przez rzemieślnika uczyni go przemysłowcem?

A może za bardzo trzymacie się definiowania rzemieślnika przez pryzmat historii? Przecież świat i technologia idzie do przodu. Czy rzemieślnik nie jest już rzemieślnikiem w przypadku, gdy korzysta ze zautomatyzowanej linii produkcyjnej? Czy jest różnica w tym kto wsypuje słód - podajnik czy człowiek (rzemieślnik)? Dla mnie rzemieślnikiem jest zarówno ten, kto sam miesza w garze i podrzuca drewno do pieca by utrzymać temperaturę, a także jego odpowiednik wykorzystujący do tego mieszadło z silnikiem elektrycznym i ogrzewanie elektryczne (gazowe).

Nikt chyba nie wspomniał o dość istotnej różnicy pomiędzy rzemieślnikiem a przemysłowcem. Ten pierwszy działa lokalnie (np. na potrzeby miasteczka, gminy), a drugi globalnie.

Ale korzystając z Twojej wcześniejszej argumentacji to ktoś, kto wysyła swoje produkty za granicę już w ogóle nie mógłby być rzemieślnikiem.

Jak rzemieślnik ma linie produkcyjną to dalej jest rzemieślnikiem. Tylko wtedy nie można mówić już o rękodzielnictwie. Dlatego dla mnie rozumowanie Skitofa jest błędne i zawarte tam argumenty nie wpływają na to czy dany browar można nazwać rzemieślniczym czy nie. Podobnie jak kowal, który wykuje 10 siekier, z których każda jest inna, jest rzemieślnikiem jaki i ten, który wytnie je wszystkie maszynowo identycznie.

Nie bardzo, bo kowal-rzemieślnik musi mieć umiejętności, wiedzę, talent i zdolności manualne, a może i kreatywne. A koło maszyny to i ja mogę stanąć i powciskać parę przycisków w odpowiedniej kolejności.

[żąleną]

Nikt chyba nie wspomniał o dość istotnej różnicy pomiędzy rzemieślnikiem a przemysłowcem. Ten pierwszy działa lokalnie (np. na potrzeby miasteczka, gminy), a drugi globalnie.

Ta definicja brzmi nieco przedpotopowo w dzisiejszych realiach rynkowych. Lokalnie może działać kowal, który nie podkuje konia poza swoją kuźnią, ale producent artykułu spożywczego? Czy Artezan przestał być browarem rzemieślniczym, gdy zaczął słać piwa w Polskę? Że o uwarzeniu piwa specjalnie dla łódzkiej knajpy nie wspomnę.

[chemmobile]

Po prostu zwracam uwagę, że rzemieślnik w klasycznym, historycznym znaczeniu, jest praktycznie na wymarciu. Teoretycznie jeszcze istnieją - szewc, krawcowa.

Kilka przypadków:
1) browar, w którym człowiek sam wykonuje wszystkie czynności, decyduje o wszystkich aspektach (czas gotowania, fermentacji, sam pilnuje temperatury w kotle itp.);
2) browar, w którym człowiek korzysta z pomocy maszyn elektrycznych, podajników, aparatury przemysłowej (np. wymienniki ciepła, automatyczna kontrola temperatury w kotle), ale może zaingerować w dowolnym momencie procesu produkcji piwa (np. skrócić fermentację, gdy uzna to za stosowne);
3) browar, w którym proces produkcji jest całkowicie zautomatyzowany, a rola człowieka sprowadza się praktycznie do kontroli parametrów produkcyjnych (nadzór, praca zgodnie z wytycznymi lub instrukcją).

Które z powyższych przypadków opisują browar rzemieślniczy? Browar nr 2 różni się od pierwszego jedynie tym, że wykorzystuje zdobycze techniki w celu ułatwienia pracy piwowarowi. Browar nr 3 działa wg standaryzowanej procedury w zamkniętym cyklu i nie wymaga teoretycznie fachowca-piwowara, a jedynie obsługi do nadzoru pracy maszyn i aparatury.
Zatem albo modyfikujemy pojęcie rzemieślnika, albo uznajemy, że takowych w browarnictwie już nie ma. Chcąc modyfikować możemy wpaść w jeszcze większy galimatias pojęciowy niż obecnie. Przykładowo okaże się, że lwówecki browar jest browarem rzemieślniczym, bo z powodu otwartej fermentacji wymaga pracy fachowca, a nie tylko nadzorcy. Ba, browary p.Jakubiaka stałyby się... koncernem rzemieślniczym

[skitof]

Według mnie bardzo ważny jest czynnik ludzki, a drugorzędny urządzenia, maszyny itp. Browar rzemieślniczy musi mieć rzemieślnika.
Czyli człowieka lub kilku ludzi, którzy tworzą piwo. Wymyślają je, dobierają surowce, recepturę technologię itp., a potem mogą powiedzieć: to moje/nasze piwo, ja/my je zrobiliśmy. I odwrotnie, jak piwo nie wyjdzie, to też wiadomo kto personalnie zawinił, albo przynajmniej czuje się odpowiedzialny.
Nie każdy mały browar jest od razu rzemieślniczym. Ważne jest podejście czyli właśnie pytanie: czy jest jakiś rzemieślnik, czy tylko pracownicy.

[chemmobile]

Czyli browar posiadający rzemieślnika jest browarem rzemieślniczym
Jeśli dobrze cię zrozumiałem, to gros browarów w Polsce to zakłady rzemieślnicze. Właściciel jest rzemieślnikiem, albo najął do pracy takowych.

[baklazanek]

Ile osób, tyle punktów widzenia na tę sprawę. Może jednak uda się znaleźć wspólny punkt, który będzie początkiem próby stworzenia forumowej definicji.

Uważam, że zastanawiając się nad takim pojęciem, warto wziąć pod uwagę następujące rzeczy – co nie znaczy, że muszą zostać uwzględnione:

1) Określenie liczby osób pracujących w browarze, ich stosunku prawnego i kompetencji:
- Ustala się maksymalną liczbę zatrudnionych osób?
- Należy ograniczyć się tylko do właściciel(a/i), którzy wszystko robią sami i nie mają żadnych pracowników?
- Przyjęcie konserwatywnego punktu widzenia i uznanie, że osoba odpowiedzialna za warzenie musi posiadać tytuł piwowara?
- Wymóg zarejestrowania w Izbie Rzemieślniczej?

2) Ilość wytwarzanego piwa:
- Przyjmować górną granicę w hektolitrach, której nie powinno się przekraczać?
- Ustalanie minimum może mijać się z sensem, a jedynym powodem dla takiego kroku, jest rozróżnienie rzemieślników od piwowarów domowych – o ile tych drugich nie należy uznać za tych pierwszych?

3) Sprzęt i surowce:
- Należy brać pod uwagę, z jakich urządzeń się korzysta? Czy istnieje dowolność, po spełnieniu innych kryteriów?
- Do warzenia używa się tylko określonych składników, a wyszczególnia się tych zakazanych, jak np. syropy glukozowe?
- Dopuszcza się stosowanie wszystkich składników?
- Rzemieślniczy browar powinien dzielić się informacjami na temat źródła pochodzenia surowców i pełnym ich składem użytym w procesie warzenia?
- Tego typu zakład nie powinien stosować surowców kupionych od koncernów?

Ktoś ma jeszcze jakieś inne pomysły, nad którymi warto się zastanowić?