Co właściwie ma znaczyć określenie "Browar Rzemieślniczy"?

[Pancernik]

Na trochę pytań odpowiada tzw. akt strzelisty , Ustawą o rzemiośle zwany. Pozwolę sobie przytoczyć niektóre istotne dla naszej dyskusji zapisy:

Art. 2.
1. Rzemiosłem jest zawodowe wykonywanie działalności gospodarczej przez osobę fizyczną, z udziałem kwalifikowanej pracy własnej, w imieniu własnym tej osoby i na jej rachunek, przy zatrudnieniu do 50 pracowników – zwaną dalej rzemieślnikiem.
1a. Rzemiosłem jest również zawodowe wykonywanie działalności gospodarczej przez wspólników spółki cywilnej osób fizycznych, z udziałem kwalifikowanej pracy własnej, w imieniu własnym tych wspólników i na ich rachunek, zatrudniających do 50 pracowników.
[...]
Art. 3.
1. Dowodami kwalifikacji zawodowych rzemieślnika są:
1) dyplom lub świadectwo ukończenia wyższej lub ponadgimnazjalnej szkoły o profilu technicznym bądź artystycznym w zawodzie (kierunku) odpowiadającym dziedzinie wykonywanego rzemiosła,
2) dyplom mistrza w zawodzie odpowiadającym danemu rodzajowi rzemiosła,
3) świadectwo czeladnicze albo tytuł robotnika wykwalifikowanego w zawodzie odpowiadającym danemu rodzajowi rzemiosła,
4) zaświadczenie potwierdzające posiadanie wybranych kwalifikacji zawodowych w zakresie zawodu odpowiadającego danemu rodzajowi rzemiosła.
2. Rzemieślnik obowiązany jest wykazać się innymi dowodami kwalifikacji zawodowych niż określone w ust. 1, jeżeli z przepisów odrębnych ustaw wynika obowiązek posiadania takich kwalifikacji.

Obawiam się jednak, że cechu piwowarów NIET, a cech rzemiosł spożywczych to głównie cukiernicy... .

Znalazłem w sieci ciekawą wypowiedź Michała Saksa, dla mnie ona ma sens - polecam więc http://www.michalsaks.com/definicja-...emieslniczego/

[chemmobile]

Czy masz na myśli tę wypowiedź:

Jeżeli piwowar domowy (obecny lub były) decyduje o tym jak smakuje piwo, to jest to piwo rzemieślnicze.

W sumie nic odkrywczego, pozwolę sobie na niewielką zmianę:

Jeżeli człowiek decyduje o tym jak smakuje piwo, to jest to piwo rzemieślnicze.

Ameryka już odkryta
Jeśli piwowar z browaru A uwarzy jakieś ciekawe piwo (w domyśle piwo rzemieślnicze) i jego recepturę przekaże do browaru B, to czy piwowar z browaru B postępując wg tejże receptury uwarzy także piwo rzemieślnicze?
Uważam, że wypowiedź M.Saksa jest baaaardzo ogólnikowa.

[Gringo]

Mnie się wydaje że zawsze człowiek decyduje jak smakuje piwo. Inne ma tylko narzędzia do wyprodukowania tego piwa. Komputer sam nie wymyśli piwa i nie wybierze sobie składników w ten sposób aby ta przyjemność ominęła człowieka.

[skitof]

Nie łatwo jest znaleźć jedną definicję obejmującą wszystkie konfiguracje. Według mnie trzeba się więc też odwołać do momentu powstania pojęcia "browar rzemieślniczy". A pojęcie to powstało w opozycji do browarów koncernowych. Oznacza to, że browary rzemieślnicze są
- stosunkowo małe
- z powyższego wynika, że ich produkcja nie jest masowa
- z powyższego wynika, że ich produkcja często jest niszowa, niepowtarzalna, autorska
- mają jasną strukturę własności, najczęściej 1 lub kilka osób
- struktura własności nie jest piętrowa czyli nie jest tak, że np. spółka będąca właścicielem browaru należy do jakiejś większej grupy, która z kolei jest częścią jakiegoś koncernu, który z kolei jest częścią jakiejś międzynarodowej korporacji.
- z powyższego wynika, że właściciel ma główny wpływ na browar i piwo i sam jest zaangażowany w pracę browaru
- właściciel nie musi sam pracować/warzyć, ale przynajmniej ma piwowara, który może powiedzieć: "uwarzyłem to piwo/wymyśliłem to piwo/zrobiłem to". Czyli jego rola nie sprowadza się tylko do tego by wrzucić słód do kotła, a potem go wyczyścić.
- z powyższego wynika, że struktura informacji jest bardzo uproszczona, a więc piwowar wie, skąd jest słód, jaki chmiel, drożdże, zna recepturę itp, itd.
- z powyższych wynika, że właściciel najczęściej ma pełną wiedzę i czuwa nad całym procesem produkcji. Nie jest więc tak, że jeden dział zajmuje się uzdatnianiem wody, inny propagacją drożdży, jeszcze inny właściwą karbonizacją, inny marketingiem, inny logistyką, inny czyszczeniem urządzeń.... a tak na prawdę trudno znaleźć jedną osobę, które wie jak powstaje piwo.

[pieca]

Najważniejszym kryterium rozróżniajacym browar przemysłowy od rzemieślniczego powinny być koszty wytworzenia np. 1000 litrów piwa na pracownika zatrudnionego w browarze. Wiadomo że koszt wytworzenia piwa w procesie koncernu jest niższy znacznie niż w browarze rzemieślniczym (craft brewery) a wiaże się to z wieloma czynnikami.

1. Efekt skali produkcji.
2. Sprzęt i technologia użyta do wytworzenia piwa.
3. Proces wytworzenia piwa (rzemieślinika często nie interesuje jakie będa koszty wytworzenia piwa tylko końcowy efekt – smak;jakość)
4. patrz wyżej inne posty



W sektorze craft (rzemieślniczym) w USA jest wytwarzanych 12864 litrów na pracownika a koncern Anhauser-Busch produkuje 331253 litrów na pracownika. Jest to prawie 26 krotność efektywności na pracownika. Przykład ten także pokazuje jak ważna jest dla ekonomii w skali danego kraju powstawanie małych/lokalnych browarów. Ale to chyba temat na inną dyskusje.

[Krzysiu]

Wyznacznikiem rzemieślniczości browaru jest TYLKO I WYŁĄCZNIE osobista praca właściciela przy proddukcji. I nie ma znaczenia, czy będzie mieszał kratą słodowniczą w drewnianej kadzi, czy tylko nadzorował oprogramowanie sprzętu. Wymóg ustawowy posiadania stosownych wymogów zawodowych można moim zdaniem obecnie pominąć, ponieważ z braku stosownej organizacji rzemielniczej powoduje to nieuzasadnione ograniczenia w przynależności do zawodów rzemieślniczych. Sądzę jednak, że powstanie odpowiedniej izby rzemieślniczej z prawem nadawania uprawnień może ten fakt zmienić.

[Mgr]

Kilka uwag w kontekście historycznym - w tym też w XXI wieku i zarówno z mojego doświadczenia historycznego jak i dydaktycznego, bo częściowo mogłem przyglądać się jak państwo tworzyło tzw. "nowe zawody".

Od początku.

Do końca XVIII wieku w województwie łęczyckim i sieradzkim:
- piwowar był wykwalifikowanym rzemieślnikiem, który wytwarzał piwo - to zawód piwowar;
- browarnik był właścicielem browaru - to właściciel zakładu produkującego piwo, brak wzmianek o tych, którzy by warzyli piwo i byli jednocześnie właścicielami browaru;
- słodownik - był wykwalifikowanym rzemieślnikiem, który produkował słody, ale nie warzył piwa, choć mógł jedynie jako partacz - brak wzmianek o tych, którzy by zawodowo warzyli piwo, ale jako partacze występują.
- karczmarz - właściciel karczmy, ale... są właściciele karczem w skład, których wchodziły zarówno małe browary i małe słodownie, są właściciele karczem, w skład których wchodziły małe browary i są tacy, w skład których nie wchodziły browary i słodownie. I są tacy karczmarze, którzy posiadają na stanie całe uposażenie, ale nie prowadzili produkcji. Zawodowy karczmarz mógł warzyć piwo sam ze swoich produktów, bądź warzył z półproduktów zakupionych, bądź kupował na handel gotowy produkt z browarów, bądź od piwowarów, którzy produkowali w browarze, bądź w domu.

Produkcja była na małą skalę! Ale duża liczba piwowarów domowych i mała liczba browarów - jako zakładów specjalizujących się w produkcji tylko piwa dawała czasami ogromną produkcję jak na tamte czasy.
Wielokrotnie piwowarzy domowi produkowali piwo w browarze ze względu na wyposażenie browaru w urządzenia, w przypadku braku dostępu - kiedy tworzyła się tzw. kolejka oczekujących - produkowali w domu w bardzo małych ilościach na bazie swoich prymitywnych urządzeń.

XIX wiek do XX wieku - ten sam zakres terytorialny, ale już inne nazwy jednostek administracyjnych:

W kwestii browarów rzemieślniczych

piwowar - wykwalifikowany rzemieślnik, właściciel zakładu piwowarskiego (czyli browarnik), bądź jego dzierżawca produkującego piwo i zarządzający pozostałymi pracownikami;
piwowar - wykwalifikowany rzemieślnik, właściciel zakładu piwowarskiego (czyli browarnik), bądź jego dzierżawca, produkujący piwo i zarządzający pozostałymi pracownikami i uczący wybrane osoby zawodu piwowarskiego;


Wiek XIX wprowadza podział na dwie produkcje: produkcję rzemieślniczą i przemysłową.
Produkcja rzemieślnicza upada w II połowie XIX wieku, przez konkurencję ze strony przemysłu piwowarskiego - produkcja na dużą skalę, zautomatyzowaną, dostęp do najnowszych technologii. Produkcja rzemieślnicza w II połowie XX wieku stanowiła około 10% produkcji przemysłowej. Produkcja przemysłowa opiera się na browarach, gdzie produkcją zajmują się zarówno właściciele, właściciele i piwowarzy, i tylko piwowarzy (jako zatrudnieni pracownicy).


Wiek XX, w szczególności 20 - lecie międzywojenne najczęściej opiera się na produkcji przemysłowej tej omówionej wyżej.

Teraz mały przeskok do 1924:

Podstawy teoretyczne egzaminu czeladniczego na piwowara:

Podręcznik do egzaminu czeladniczego, Poznań 1924.

http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=2463&from=FBC

czyli wykonywanie zawodu piwowara wymagało zdawania egzaminów.


Teraz mały przeskok do XXI wieku z całkiem innej beczki co do zawodu tzw. piwowara


nr 816013 - operator urządzeń do produkcji piwa - to tzw. zawód

http://www.psz.praca.gov.pl/adminnew/downloadstats/dosend.php?file=klasyfikacja_zwodow%2F121112_alfabetyczny_indeks_zawodow.pdf

czego tam się uczą w wielkim skrócie:

http://psz.praca.gov.pl/klasyfikacja_zawodow/index.php?klasyfikacja_zawodow_id=2285

a tu bardziej szczegółowy plan nauczania połączony z innymi branżami spożywczymi:

http://www.koweziu.edu.pl/programy_nauczania/pliki_po_rec/OMiUPS_816003_program_P_po_rec_publ.pdf

Mam nadzieję, że nie zamieszał do końca, ale jakieś wątki wyjaśniłem, a ten współczesny niezrozumiały zwrot do browarów rzemieślniczych i piw rzemieślniczych pozostawiam czasowi, chociaż zastanawiam się kto zmienił w tak krótkim czasie klasyfikację tzw. browarów na wikipedii.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Browary_w_Polsce#Pozosta.C5.82e_browary_przemys.C5.82owe_i_rzemie.C5.9Blnicze

P.S. Naturalnym dążeniem piwowarów domowych, jak i tzw, browarów domowych, będzie przejście do piw rzemieślniczych (bądź restauracyjnych) i browarów rzemieślniczych (bądź restauracyjnych) - to pęd za popytem, bądź chęcią zarabiania większej ilości pieniędzy, a to mi podsuwa klasyfikację piwa, bądź browarów pod względem rocznej produkcji.

Pytanie się pojawia, czy w przyszłości piwowarzy domowi (browary domowe), którzy przekształcą się w piwowarów rzemieślniczych bądź restauracyjnych (browary rzemieślnicze bądź browary restauracyjne) czy zachowają jakość produktów w dostępnej cenie?

[skitof]

Chciałbym zwrócić uwagę, że pojawiła się konkretna definicja piw rzemieślniczych. Mianowicie na tegorocznym Konkursie Piw Rzemieślniczych w Żywcu obowiązuje następująca zasada:

"Podstawowa nowość dotyczy kryteriów przyjmowania piw do Konkursu. Od 2006 roku pod ocenę jury trafiały piwa z tzw. browarów restauracyjnych. Rok 2011 a jeszcze bardziej 2012 przemeblował takie pojęcia jak „restauracyjny” czy „regionalny” (browar). Bo już nie tylko mikrobrowary połączone z restauracją, ale także browary tzw. regionalne, browary kontraktowe (bez własnego sprzętu) ale nawet całkiem duże (jak Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie czy Browar Kormoran) warzą piwa, które noszą wszelkie znamiona piwowarskiej, rzemieślniczej roboty. I dlatego począwszy od 2013 roku, do Konkursu Piw Rzemieślniczych Birofilia przyjmowane będą wszystkie piwa, spełniające warunki następującej definicji: Piwo rzemieślnicze - to takie, które piwowar znany z imienia i nazwiska, sam lub z pomocą załogi, warzy wg autorskiej receptury w ilości do 5 tysięcy hl gotowego piwa rocznie. Browar zgłaszający piwo do Konkursu będzie zobowiązany do złożenia stosownego oświadczenia, które tylko w uzasadnionych przypadkach będzie weryfikowane przez organizatorów. A zatem w KPR najważniejsze są konkretne piwa uwarzone przez konkretnego piwowara. Nie będziemy oceniać wielkości browarów ani ich właścicieli. Nie interesuje nas, jak piwowar zrealizował swój pomysł na piwo, czy używał podczas warzenia cukru, kory czy chrzanu. Charakter piwa, jego zgodność ze stylem określonym w kategorii wszystkie wady i zalety oceniać będzie kompetentne jury. Pozostałe zmiany to ilość kategorii oraz sposób dostarczania piwa do konkursu. "

[fidoangel]

A piwa warzone w/g receptur dostawców sprzętu spełniają powyższe wymagania? Na oko nie ale jak je wyodrębnić?

[Krzysiu]

Rzecz jasna, ta "konkretna" definicja piw rzemieślniczych obowiązuje wyłącznie na na tegorocznym Konkursie Piw Rzemieślniczych w Żywcu.
Dobre sobie - Cieszyn rzemieślniczy.

O ile dobrze pamiętam, to kiedyś na Tyskim też jakiś piwowar się podpisywał. I to też będzie rzemieślnicze?

No i właściwie to skąd ograniczenie do 5000 hl rocznie? Żeby nagrodowa warka Cieszyna pasowała do nagrody?

[ART]

Weryfikowalność oświadczeń zgłaszających się do konkursu będzie moim zdaniem bliska zeru. Przecież nie będziecie w stanie sprawdzić rzetelnie każdego zgłaszającego gdy pojawią się wątpliwości.

[Krzysiu]

Żałosne to jest, to przyszywanie na siłę "rzemieślniczości" do mniej lub bardziej potworkowatych tworów. Rzemiosło to nie tylko piwowar i jakaś mniej lub bardziej zmyślna "receptura". To także forma własności - własny warsztat, mały zakład. To relacja mistrz - czeladnik - uczeń. To robota od początku do końca, do ostatniego szczegółu.

Pojęcie "rzemieślniczości" zgnoi się tak samo, jak topowe do niedawna "niepasteryzowane" czy "regionalne". Najpierw straci znaczenie, mieni je, później stanie się śmieszne, na koniec żałosne.

[Marusia]

Weryfikowalność oświadczeń zgłaszających się do konkursu będzie moim zdaniem bliska zeru. Przecież nie będziecie w stanie sprawdzić rzetelnie każdego zgłaszającego gdy pojawią się wątpliwości.

To raz, a dwa:
"Browar zgłaszający piwo do Konkursu będzie zobowiązany do złożenia stosownego oświadczenia, które tylko w uzasadnionych przypadkach będzie weryfikowane przez organizatorów." - jakie to będą te uzasadnione przypadki? Przy takim sformułowaniu zdania, każdy browar, który będziecie chcieli poddać weryfikacji poczuje się oskarżony o nieuczciwość. Niefortunne to zdanie jest - sugeruję przeredagowanie.

I jeszcze podsumowując i odpowiadając na pytanie zawarte w tytule tematu: Określenie "browar rzemieślniczy" wyjątkowo szybko zmierza do kompletnego "nicnieznaczenia".

[kloss]

- jakie to będą te uzasadnione przypadki?

Donos "uczciwego" obywatela.

[leona]

Chciałbym zwrócić uwagę, że pojawiła się konkretna definicja piw rzemieślniczych. Mianowicie na tegorocznym Konkursie Piw Rzemieślniczych w Żywcu obowiązuje następująca zasada:

"Podstawowa nowość dotyczy kryteriów przyjmowania piw do Konkursu. Od 2006 roku pod ocenę jury trafiały piwa z tzw. browarów restauracyjnych. Rok 2011 a jeszcze bardziej 2012 przemeblował takie pojęcia jak „restauracyjny” czy „regionalny” (browar). Bo już nie tylko mikrobrowary połączone z restauracją, ale także browary tzw. regionalne, browary kontraktowe (bez własnego sprzętu) ale nawet całkiem duże (jak Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie czy Browar Kormoran) warzą piwa, które noszą wszelkie znamiona piwowarskiej, rzemieślniczej roboty. I dlatego począwszy od 2013 roku, do Konkursu Piw Rzemieślniczych Birofilia przyjmowane będą wszystkie piwa, spełniające warunki następującej definicji: Piwo rzemieślnicze - to takie, które piwowar znany z imienia i nazwiska, sam lub z pomocą załogi, warzy wg autorskiej receptury w ilości do 5 tysięcy hl gotowego piwa rocznie. Browar zgłaszający piwo do Konkursu będzie zobowiązany do złożenia stosownego oświadczenia, które tylko w uzasadnionych przypadkach będzie weryfikowane przez organizatorów. A zatem w KPR najważniejsze są konkretne piwa uwarzone przez konkretnego piwowara. Nie będziemy oceniać wielkości browarów ani ich właścicieli. Nie interesuje nas, jak piwowar zrealizował swój pomysł na piwo, czy używał podczas warzenia cukru, kory czy chrzanu. Charakter piwa, jego zgodność ze stylem określonym w kategorii wszystkie wady i zalety oceniać będzie kompetentne jury. Pozostałe zmiany to ilość kategorii oraz sposób dostarczania piwa do konkursu. "

W jednym z ostatnio odwiedzonych przeze mnie minibrowarów widziałem na czym polega to warzenie przez piwowara znanego z imienia i nazwiska, według autorskich receptur. Kompromitująca wiedza, a w zasadzie jej brak plus firmowy kajet z wypisanymi recepturami. Widać, że zeszyt mocno używany a receptury tak autorskie, że ów manuskrypt od dnia opuszczenia dostawcy warzelni nie był przepisywany.
Obrazu czarnej rozpaczy dopełnia fakt, że browar ten był wielokrotnie w ścisłej czołówce, wielu kategorii konkursowych. W Żywcu również.
Takie będą Rzeczypospolite jak ich rzemieślników chowanie.