Metaliczny zapach / smak a tzw. test skórny

[Marusia]

Niemieckie chmiele mogą dawać takie nuty.

Pisałam, że osobiście się z tym nie spotkałam i że jest możliwe, że osobniczo ze względu na uczulenie na metale mam inny odbiór takiej niby metaliczności odchmielowej. W literaturze spotkałam się z takim określeniem, jeśli chodzi o chmiel: "can contribute to a metallic character" - z tym wymysłem producenta to taki żarcik był z mojej strony, ale chyba za bardzo osobisty i po za mną pewnie wszyscy wzięli serio

[chemmobile]

Dlaczego coś pachnie i smakuje metalicznie?
Metale najczęściej spotykane wokół nas, jak żelazo, stal węglowa, miedź, mosiądz nie mają zapachu. Właściwie to bezzapachowe są czyste metale, bo zanieczyszczone mogą wydzielać metaliczny zapach, choć z chemicznego punktu widzenia nadal nie jest to zapach samego metalu.

Dotykając metalowych powierzchni, starych klamek, stalowych poręczy i balustrad, narzędzi, monet itp. często wyczuwamy na dłoniach specyficzny zapach określany jako metaliczny, żelazisty. Z drugiej strony takie skupiska stali jak samochody, mosty czy nawet instalacje hydrauliczne (rury) w budynkach nie emitują tego charakterystycznego zapachu. Jest to świetny przykład na to, że metaliczny zapach nie pochodzi od metalu.

Ludzka skóra wydziela pot i łój, których jednym ze składników są nienasycone kwasy tłuszczowe, dość łatwo wchodzące w reakcje chemiczne. Nawet, gdy skóra nie poci się i wydaje nam się, że jest sucha, to takie związki znajdują się na jej powierzchni. W kontakcie z powietrzem oraz jonami metali, które zawsze są obecne w pewnych ilościach na metalowych powierzchniach, kwasy nienasycone dosłownie w ciągu paru sekund przechodzą w związki o silnym zapachu metalicznym. Najważniejszym z tych związków jest keton 1-okten-3-on.

Ilość powstających substancji o metalicznym zapachu jest bardzo nikła, ale mają one niski próg wykrywalności przez człowieka. Zapewne związane jest to z przystosowaniem ewolucyjnym. Krew jest bogata w żelazo i dzięki umiejętności wykrywania minimalnych ilości żelaza przez ludzkie zmysły możemy błyskawicznie stwierdzić np. krwawienie wewnątrz jamy ustnej.

Duża szybkość reakcji przemiany kwasów w związki o zapachu metalicznym jest źródłem złudzenia, jakoby po dotknięciu np. starej poręczy przeszedł nam na rękę jej zapach. W rzeczywistości to na naszej skórze powstały związki o zapachu metalu. A dlaczego niektóre metalowe powierzchnie pachną metalicznie same z siebie? To proste - ktoś przed nami musiał dotknąć tej powierzchni swoim ciałem, pozostawiając na niej część wydzielonego potu i łoju. Bardzo dobrym przykładem tego zjawiska są metalowe poręcze i balustrady w budynkach użyteczności publicznej (np. dworce kolejowe).

Dlaczego test skórny nie powinien być stosowany przy sensorycznej oceny piwa?
Po wstępie o pochodzeniu metalicznego zapachu i smaku odpowiedź na to pytanie wydaje się dość prosta - test skórny może prowadzić do błędnych wniosków o poziomie metaliczności piwa. W każdym piwie znajdziemy pewną ilość jonów metali. Kontakt piwa ze skórą i nienasyconymi kwasami na jej powierzchni powoduje powstawanie związków o metalicznym zapachu, czyli sztucznie wytwarzamy ten zapach lub go wzmacniamy, jeśli był już obecny w piwie. Ponieważ próg wyczuwalności metaliczności mamy bardzo niski, to testem skórnym możemy spowodować przekroczenie tego progu i błędnie wywnioskować wadę piwa, choć w rzeczywistości jej nie ma.

Drugim argumentem przeciw testowi skórnemu jest fakt sporej różnicy pomiędzy temperaturą serwowania piwa, a temperaturą skóry (ciała) człowieka. Piwo na skórze szybko się ogrzewa i wydziela sporo lotnych związków, które w temperaturze serwowania albo są niewyczuwalne, albo nie przeszkadzają w odbiorze piwa. Na skórze wzmaga się intensywność wielu zapachów, w tym niepożądanych. To również może prowadzić do błędnych wniosków na temat wad piwa. Bardzo dobry przykład to nuty rozpuszczalnikowe i odpowiedzialne za nie m.in. wyższe alkohole (fuzle) pofermentacyjne. W temperaturze serwowania mogą nie wyjść lub być przykryte bardziej lotnym alkoholem etylowym. Po ogrzaniu piwa nuty rozpuszczalnikowe potrafią buchnąć pełną mocą i de facto w ten sposób możemy je wykryć w każdym produkcie poddanym fermentacji alkoholowej.

Mój podsumowujący wniosek jest taki: jeśli nie wyczuwasz w piwie metaliczności bez testu skórnego, to możliwości są dwie - albo metaliczność jest poniżej progu wykrywalności, albo Ty jej nie wyczuwasz z powodów ściśle związanych z Tobą (np. masz dziś gorszy dzień ). Wątpliwości powinno się rozstrzygać się na korzyść piwa, bo test skórny może tylko powiększyć ilość błędnych wniosków (sam w sobie może być źródłem metalicznego zapachu).

Dlaczego wyczuwamy metaliczny zapach w piwie jeszcze zanim go spróbujemy?
Piwo posiada pewną ilość kwasów organicznych, w tym kwasów nienasyconych. Ich źródłem są zarówno surowce jak i drożdże. A skąd jony metali? Z wody i instalacji technologicznych browaru. Uszkodzony zbiornik czy kadź (zarysowania, odpryski warstwy ochronnej, korozja) są wystarczającym źródłem jonów metali, które podczas fermentacji/leżakowania przereagują kwasy nienasycone w związki o metalicznym zapachu.

Co powoduje błędne wrażenie metaliczności w piwie?
Wg mojej opinii zapach i aromat metaliczny jest na tyle unikalny, że nie da się pomylić go z czym innym. Wątpliwości ma jednak wiele osób i często przypisuje to tzw. metaliczności chmielowej, pochodzącej od chmielu.
Piwo jako mieszanina aromatów może sprawiać kłopoty w określaniu swoich poszczególnych składowych. Niektóre składowe wpływają wzajemnie na siebie, powodując osłabienie lub uwypuklenie pewnych cech. Ba, w zależności od stężenia (intensywności) mogą również pachnieć i smakować inaczej niż wg nas powinny (*). Chmiel może wnosić posmaki, które można kojarzyć ze smakiem metalicznym. Trudno to opisać, bo każdy ma swoje własne skojarzenia. Czasami jest to rodzaj ziemistości, smaku młodych zielonych łodyg roślin. W ciemnych piwach smaki kojarzące się z metalicznością może dawać słód melanoidynowy, w piwach czarnych słód mocno palony. Przechmielenie skutkujące przedostaniu się do piwa dużej ilości garbników też może prowadzić do wrażenia metaliczności, zwłaszcza gdy do towarzystwa dołączy posmak ściągający, taninowy. W angielskiej literaturze wrażenie to bywa porównywane do ssania mokrej torebki herbaty ekspresowej. Trudno wyrokować na temat źródła takich quasi metalicznych wrażeń i dlaczego dany osobnik je wyczuwa, natomiast w świetle rzeczywistego mechanizmu powstawania smaku/zapachu metalicznego nie ma dowodów na tezę, że są chmiele dające posmaki metaliczne.

(*) Przykładem sytuacji z codziennego życia, w której zaskakuje nas smak odmienny od spodziewanego jest sól kuchenna. Generalnie używamy jej do uzyskania słonego smaku potrawy. Jednak przy niskich stężeniach soli w wodzie taki roztwór ma smak... słodki. Możecie to sami sprawdzić próbując posmakować spray nawilżający do nosa zawierający sól (morską, jurajską, z Morza Martwego - nieistotne, bo to praktycznie ta sama sól co w każdym domu).

Źródła:
- Nowa Alchemia: Skąd ten zapach?
- Opracowanie: "The Two Odors of Iron when Touched or Pickled: (Skin) Carbonyl Compounds and Organophosphines" (w załączonym pliku)
- Internet

Podziękowanie dla Rafała Kowalczyka i Macieja Chołdrycha za cenne wskazówki.

[tristan_tzara]

Świetny tekst. Warto go opublikować pozaforumowo.

[Komar_Pafnucy]

Świetny tekst. Warto go opublikować pozaforumowo.

Ja też tak uważam.

[kopyr]

Piekło zamarzło! Chemmo opublikował merytoryczny post.

ART proszę sprawdź czy ktoś się nie włamał na konto użytkownika chemmobile.

Dobra, żarty żartami, o ile pierwsza część tekstu jest bardzo dobra i nie ma co z nią dyskutować. Czapki z głów i w ogóle rispekt, to już wnioski i zalecenia moim zdaniem dyskusji podlegają. Nieprawdą jest, że każde piwo zawiera jony żelaza. Skoro tak, to podnoszenie ich wykrywalności poprzez stosowanie testu skórnego jest jak najbardziej słuszne. Inna sprawa, że nie powinno się od tego zaczynać, a jedynie stosować jako test weryfikujący w przypadku wątpliwości.

Po drugie, argument o tym, że podniesienie temp. sprzyja wykrywaniu wad i wobec tego nie powinniśmy go stosować jest również chybiony. Należy jedynie dbać, aby warunki na konkursie były równe dla wszystkich próbek.

Co do testu skórnego, to ja stosuję go również do wykrywania kwasu izowalerianowego.

[Komar_Pafnucy]

Co do testu skórnego, to ja stosuję go również do wykrywania kwasu izowalerianowego.

Jednym z deskryptorów kwasu izowalerianowego jest pot. Stosowanie testu skórnego w tej sytuacji, to słaby pomysł.

[emes]

... Nieprawdą jest, że każde piwo zawiera jony żelaza... .

Nie zrozumiałeś tekstu i pojęcia z metaloznawstwa są Ci jak widzę obce. Określenie jony metali, to wcale nie oznacza jednoznacznie jonów żelaza. Metali jest od cholery poza żelazem, a i żelazo bywa różne, tak samo jest w przypadku jonów. Zresztą jeśli chodzi o pojęcie żelaza, to ja nigdy na oczy nie widziałem czystego żelaza, w powszechnym użytkowaniu są różne stopy z tym metalem.

[kopyr]

Jednym z deskryptorów kwasu izowalerianowego jest pot. Stosowanie testu skórnego w tej sytuacji, to słaby pomysł.

Tylko, że przy jednych piwach nie wychodzi, a przy innych jak najbardziej tak. Innymi słowy - działa.

Co do jonów żelaza - to nie ma najmniejszego znaczenia, czy są to jony żelaza czy kobaltu, ważne że pachną metalicznie, pochodzą z instalacji browaru i nie powinno ich w piwie być. Choć ja jakimś iron nazi nie jestem.

[emes]

W każdym piwie są jony metalu, bo cała instalacja związana z produkcją piwa jest metalowa. A zapachy metaliczne wcale nie muszą pochodzić od instalacji, mogą pochodzić też od wody. A jak pochodzą od instalacji, to nie jest to wpływ samych, czystych metali, tylko ich utleniania, tzn. np rdzewienia.

[Wujcio_Shaggy]

Woda pitna z natury zawiera jony metali; wszak browary nie warzą na destylowanej.

[emes]

A i z instalacji mogą się uwalniać jakieś wtrącenia, zanieczyszczenia metaliczne i niemetaliczne, bo generalnie instalacja nie jest zrobiona z czystych metali, tylko stopów różnych metali. Przy produkcji tych stopów zawsze są w mniejszym czy większym stopniu jakieś niepożądane wtrącenia. Jak się kupuje np. jakieś konkretne drożdże, to też się przyjmuje, że jakiś ułamek procenta, czy więcej, to są drożdże obce, niepożądane, grunt, że jest ich tak mało i że nie zdominują tych właściwych.

[chemmobile]

Nieprawdą jest, że każde piwo zawiera jony żelaza. Skoro tak, to podnoszenie ich wykrywalności poprzez stosowanie testu skórnego jest jak najbardziej słuszne. Inna sprawa, że nie powinno się od tego zaczynać, a jedynie stosować jako test weryfikujący w przypadku wątpliwości.

Obecność jonów metali jest rzeczą naturalną i wynika choćby z parametrów wody używanej do produkcji piwa. W niektórych przypadkach można co najwyżej stwierdzić, że zawartość jonów metali jest nieistotna z punktu widzenia technologii produkcji i walorów sensorycznych.
W jakim celu postulujesz wymuszanie wykrywalności za pomocą testu skórnego? Podgrzanie piwa na skórze zwielokrotnia zawartość lotnych związków w aromacie. Jaki ma sens ocena zapachu w temp. 30 st.C, skoro żadnego piwa nie serwuje się w takiej temperaturze?

Po drugie, argument o tym, że podniesienie temp. sprzyja wykrywaniu wad i wobec tego nie powinniśmy go stosować jest również chybiony.

Nie zrozumiałeś tego, co chciałem udowodnić. Podgrzewając piwo na skórze powodujesz wzrost lotności wielu związków aromatycznych, w tym także tych odpowiedzialnych za wady piwa. Jeśli w temperaturze serwowania (i generalnie picia piwa) danej wady nie wykryłeś, to oczywiste, że jej w piwie nie ma. Ściślej mówiąc, to stężenie związku chemicznego identyfikującego wadę jest niższe niż próg wyczuwalności. Podgrzewając piwo na skórze i przez to zwiększając lotność substancji aromatycznych możesz spowodować, że stężenie części związków przekroczy próg wyczuwalności i stanie się widoczna dla zmysłów. Z punktu widzenia oceny sensorycznej piwa to nic nie znaczy.
CDN.

[coder]

Nie zrozumiałeś tego, co chciałem udowodnić. Podgrzewając piwo na skórze powodujesz wzrost lotności wielu związków aromatycznych, w tym także tych odpowiedzialnych za wady piwa. Jeśli w temperaturze serwowania (i generalnie picia piwa) danej wady nie wykryłeś, to oczywiste, że jej w piwie nie ma. Ściślej mówiąc, to stężenie związku chemicznego identyfikującego wadę jest niższe niż próg wyczuwalności. Podgrzewając piwo na skórze i przez to zwiększając lotność substancji aromatycznych możesz spowodować, że stężenie części związków przekroczy próg wyczuwalności i stanie się widoczna dla zmysłów. Z punktu widzenia oceny sensorycznej piwa to nic nie znaczy.
CDN.

W praktyce to wygląda trochę inaczej, dość łatwo jest wyczuć, że w aromacie coś "nie trybi", pojawia się jakiś dysonans, ale czasem trudno wypunktować co to jest. Test skórny pozwala uwypuklić niektóre wady i skierować podejrzenia we właściwą stronę.
Jeżeli piwo pachnie ładnie, nawet mi do głowy nie przychodzi, żeby robić test skórny, jak jest OK to po co to drążyć.

[kopyr]

Jeżeli piwo pachnie ładnie, nawet mi do głowy nie przychodzi, żeby robić test skórny, jak jest OK to po co to drążyć.

Dokładnie tak, nie zaczynam od testu skórnego. Stosuję go tylko w przypadku podejrzenia aromatów metalicznych i kwasu izowalerianowego w postaci starego chmielu.

Nie wiem co chcecie udowodnić? Jest to technika sędziowska, która po prostu działa. A działa dlatego, że sprawdziłem to dziesiątki razy na konkursach i drugie tyle przy degustacjach.

Czy może twierdzicie, że w Brackim żadnego żelaza nie ma, nie było, a wszystko to czepianie się gości o wymazanych piwem rękach. Jeśli nie ma w piwie podwyższonej ilości jonów żelaza (nie ważne czy z instalacji, czy z rozlewu czy z wody), to test skórny nic nie wykaże.

[chemmobile]

CD.

Co do testu skórnego, to ja stosuję go również do wykrywania kwasu izowalerianowego.

oraz

Tylko, że przy jednych piwach nie wychodzi, a przy innych jak najbardziej tak. Innymi słowy - działa.

A ja ci pokażę dlaczego działa
I przy okazji zobrazuję jak bardzo test skórny może zniekształcać analizę sensoryczną.

Do tej pory pisałem, że podgrzewanie piwa na skórze zwiększa lotność związków składających się na aromat piwa. Nie określiłem jednak jak bardzo zwiększa się ta lotność. Do porównania wybrałem 3 związki chemiczne obecne w bukiecie zapachowym piwa: etanol, DMS oraz kwas izowalerianowy.
Miarą lotności związku chemicznego w danej temperaturze jest prężność jego par (w jednostkach ciśnienia). Porównam lotność tych trzech substancji w dwóch temperaturach: temperaturze degustacji +10 st.C oraz w temperaturze skóry +30 st.C. Stosunek prężności par w 30 st.C do prężności w 10 st.C będzie nam mówił ile razy zwiększa się lotność pomiędzy tymi temperaturami. I tak, lotność (intensywność zapachu) wzrasta:
- dla etanolu 3,5-krotnie;
- dla DMS 2,2-krotnie;
- dla kwasu izowalerianowego 5,4-krotnie.
Teraz widać dlaczego łatwo wykrywasz kwas izowalerianowy za pomocą testu skórnego. Jego lotność rośnie ponad 5-krotnie, przez co jest duża szansa przekroczenia progu wyczuwalności. Tylko jeszcze raz powtórzę - jaki jest sens analizy sensorycznej piwa w temp. ok. 30 st.C?