Dolna/górna fermentacja od strony ekonomicznej

[Dukat_WSI]

Na wstępie dodam, że kiepski jestem z ekonomii, a chciałbym się dowiedzieć czy faktycznie fermentacja dolna (jakby nie patrzeć stworzona jako swoisty wynalazek naukowy) jest bardziej ekonomiczna i z jakich powodów (w końcu kraftowe portery bałtyckie należą do droższych polskich piw rzemieślniczych). Z góry dzięki za jakieś łopatologiczne wytłumaczenie. Wiadomo, że droższe lagerowe są tańsze, ale tak poza tym to od strony finansowej coś jeszcze przemawia za dolną fermentacją?

[kopyr]

Dolna fermentacja jest droższa od górnej:
- bo dłużej trwa, a czas to pieniądz,
- wymaga schładzania zbiorników, a to kosztuje.
Nie wiem jak w przypadku drożdży dla rzemieślników, ale dla piwowarów domowych suche drożdże Fermentisa są droższe w przypadku dolniaków.

Dlaczego więc lagery są tańsze niż ale? Tylko dlatego, że klient myśli, że pils powinien być tańszy niż APA. Chodzi więc o to, żeby nie wywoływać u niego szoku. Po drugie, browar rzemieślniczy wypuszczając pilsa musi się liczyć z tym, że klient może zamiast tego kupić piwo czeskie lub z browaru regionalnego. Dlatego też większość kraftowców wybiera górną fermentację i odpuszcza sobie lagery.

[Dukat_WSI]

Dzięki za odpowiedź. Skąd w takim koncerny postawiły na asortyment składający się w większości z piw dolnej fermentacji?

[Pankracy]

Dzięki za odpowiedź. Skąd w takim koncerny postawiły na asortyment składający się w większości z piw dolnej fermentacji?

Wydaje się wielce prawdopodobnym, że to zasługa Niemców. Zauważ, że wielkie firmy browarnicze w okresie rewolucji przemysłowej w USA zakładali przede wszystkim przedstawiciele tej nacji.

[pioterb4]

Dzięki za odpowiedź. Skąd w takim koncerny postawiły na asortyment składający się w większości z piw dolnej fermentacji?

Bo w czasie rewolucji przemysłowej lager zafascynował piwowarów i konsumentów, a szczególnie pilzner. Czysty profil, bez estrów, klarowne piwo, mocnej wysycone CO2...to było coś nowego, co bardzo mocno zaskoczyło na rynku.

[Petitpierre]

Dzięki za odpowiedź. Skąd w takim koncerny postawiły na asortyment składający się w większości z piw dolnej fermentacji?

Społeczeństwo się zmieniło, a z nim, jego smak, a właściwie upodobania smakowe. Tak jak lager pojawił się szerzej w drugiej połowie XIX wieku, tak samo pojawiła się tendencja produkowania szampana typu brut, wódki stały się też bardziej wytrawne i mniej gęste (Smirnoff pity na dworze carskim był np. mocno anyżowy), nie trzeba było długo czekać, żeby te zmiany dotknęły też piwowarstwo. A dziś nawet sama cena drożdży mówi za siebie:

http://www.alepiwo.pl/?produkty/drozdze/suche/fermentis-saflager-w34/70.html

versus

http://www.alepiwo.pl/?produkty/drozdze/suche/fermentis-safale-s-04.html

[Krzysiu]

Ciekawy przyczynek do dyskusji o kosztach produkcji. W świetle argumentów kopyra ceny znacznej części górnofermentacyjnych kraftów są tym bardziej nieprzyzwoite.

[chemmobile]

Skąd w takim koncerny postawiły na asortyment składający się w większości z piw dolnej fermentacji?

Duże zakłady produkcyjne kładą nacisk na powtarzalność i przewidywalność produktu końcowego. Nie ma w tym nic złego ani dziwnego. Produkując towar w ilościach rzędu dziesiątek ton na godzinę nie możesz pozwolić sobie na pojawienie się wad czy usterek, bo to skutkowałoby sporymi stratami (w ilości dziesiątek ton na godzinę). Stąd dążenie do metod, dzięki którym możesz zminimalizować ryzyko pojawienia się wadliwego produktu. I z tego punktu widzenia lagery są bardziej przewidywalne. Niższa temperatura fermentacji daje mniej związków aromatycznych i smakowych w piwie, a zatem profil piwa jest czystszy, bardziej przewidywalny i łatwiejszy w utrzymaniu w ramach (parametrach) założonych przez producenta.

Co do kosztów schładzania zbiorników/pomieszczeń - trzeba by oszacować koszt w przeliczeniu na np. 1 hektolitr/keg/butelkę i porównać to z kosztami utrzymywania zakresów temperaturowych dla piw górnofermentacyjnych, które przecież nie są zdane na pastwę upałów czy mrozów.

[zgoda]

Na skalę przemysłową różnice w koszcie wytworzenia wynikające z różnic w procesie są praktycznie pomijalne, rzędu kilku groszy na litrze. Przypominam, na skalę przemysłową - czyli wybijamy min. 100 hl.

[gobong]

Ciekawy przyczynek do dyskusji o kosztach produkcji. W świetle argumentów kopyra ceny znacznej części górnofermentacyjnych kraftów są tym bardziej nieprzyzwoite.

Dodać do tego można pytanie dlaczego piwa nie pasteryzowane i niefiltrowane są raczej droższe niż ich filtrowane i pasteryzowane odpowiedniki, a koszt wytworzenia takich piw musi być tańszy. Ten argument już w jakiejś dyskusji podnosiłem, ba nawet nawet konkretnej osobie, ponoć ekspertowi, zadałem takie pytanie. Odpowiedzi się nie doczekałem.
Tylko że argumenty kopyra nie są tak do końca trafne. Piwa górnej fermentacji potrzebują także określonej stałej temperatury. Czasem wręcz na pewnych etapach produkcji wręcz "lagerowych" Warto przeczytać artykuł dori o dublach. Odnoszę wrażenie że wśród piw górnej fermentacji na naszym rynku jest większy odsetek piw mocniejszych niż wśród dolnej. Może się mylę ale im mocniejsze tym dłużej powinno leżakować?

[Petitpierre]

Nie mylisz się. Im mocniejsze, tym dłużej się układa i potrzebuje więcej czasu do nagazowania się (w przypadku piw warzonych w domu). Przeważnie jest to okres między pół roku do roku, ale zdarzały mi się piwa, które wymagały 2-3 lat zanim można je było z piwnicy przynieść.

[pioterb4]

Dodać do tego można pytanie dlaczego piwa nie pasteryzowane i niefiltrowane są raczej droższe niż ich filtrowane i pasteryzowane odpowiedniki, a koszt wytworzenia takich piw musi być tańszy. Ten argument już w jakiejś dyskusji podnosiłem, ba nawet nawet konkretnej osobie, ponoć ekspertowi, zadałem takie pytanie. Odpowiedzi się nie doczekałem.
Tylko że argumenty kopyra nie są tak do końca trafne. Piwa górnej fermentacji potrzebują także określonej stałej temperatury. Czasem wręcz na pewnych etapach produkcji wręcz "lagerowych" Warto przeczytać artykuł dori o dublach. Odnoszę wrażenie że wśród piw górnej fermentacji na naszym rynku jest większy odsetek piw mocniejszych niż wśród dolnej. Może się mylę ale im mocniejsze tym dłużej powinno leżakować?

Bo to piwa zwiększonego ryzyka, mają krótszy termin, są bardziej podatne na zepsucie, złe przechowywanie itd. Trzeba je szybciej dostarczyć do odbiorcy końcowego, zapewnić bardziej rygorystyczne warunki transportu...

[Kemp]

Myślę, że odpowiedź na powyższe pytanie jest bardziej banalne: bo jest na tego typu piwa moda (jeszcze).

[gobong]

Bo to piwa zwiększonego ryzyka, mają krótszy termin, są bardziej podatne na zepsucie, złe przechowywanie itd. Trzeba je szybciej dostarczyć do odbiorcy końcowego, zapewnić bardziej rygorystyczne warunki transportu...

Taaaa

[Pancernik]

Już gdzieś na forum wspominałem, że spotkani przeze mnie "kraftowi" (garażowi) piwowarzy katalońscy tłumaczyli mi swoje zafascynowanie górną fermentacją.
Chodziło o to, że koszty chłodzenia (zwłaszcza w Katalonii) są znaczącym składnikiem kosztów warzenia piwa, i rachunek wychodzi na korzyść górniaków (ale nie-Edyt ).