Ekstrakt a alkohol

[Cezar]

Uruchamiam dyskusję dla specjalistów.

Wiadomo, że procentowa zawartość ekstraktu przekłada się na moc piwa. Prawdą jest także to, że często piwa o niższej zawartości ekstraktu mają zawartość alkoholu wyższą od tych o wyższej zawartości Blg.

Przykładowo : większość polskich piwa o ekstrakcie 10,5-11% ma ok. 5,5% alkoholu, a z kolei piwa np. czeskie (12% ekstraktu) mają mniej więcej 5%.

Oczywiście jest to duże uogólnienie, ale fakt jest bezsporny.

Nie znam się na produkcji piwa i rzecz jest dla mnie zastanawiająca, ale myślę, że mądrzy ludzie oświecą mnie (a przy okazji także innych żądnych wiedzy piwnych dyletantów) w tym temacie.

[gul_gul]

O ile wiem, w Czechach inaczej jest określana norma alkoholu w piwie. Napis '5%' oznacza minimalną jego zawartość a u nas maksymalną, stąd te różnice. A faktyczna moc piwa, przy tym samym ekstrakcie, jest różna dla różnych browarów .

[yendras]

Zdaje się, że inne wyniki daje podawanie % wagowych i objętościowych. Pamiętam, że dawniej z reguły podawano w Polsce wagową zawartość alkoholu i było to często w granicach 4,2 - 4,5. Potem przerzucono się na % objętościowe i te same piwa nabrały mocy - rzadko które w tej chwili ma mniej niż 5. Zastanawiam się czy wynika to np. z tego, że jakieś badania marketingowe mogły wykazać, że statystyczny nabywca nie "hańbi się" kupnem piwa słabszego niż 5 volt ?

[Piwofil]

Nie wiem dlaczego ale Palm 0,33 ma 12,9% ekstraktu a 0,5 12,8% przy zawartości alkoholu 5,4% w obydwu butelkach.

[Cezar]

Chodzi mi o wyjaśnienie kwestii, czy coś jeszcze w procesie produkcji, oprócz ekstraktu, ma wpływ na końcową moc piwa.

Musi tak być, ponieważ gdyby było inaczej, na pewno istniałaby jakaś matematyczna formuła wiążąca te dwie wielkości, a parametry te, zestawione parami, we wszystkich uwarzonych na świecie piwach byłyby identyczne. A tak, jak wiadomo, nie jest!

I bardzo dobrze zresztą!

[ART]

stopień odfermentowania ma tu też wpływ (to ile cukrów zostanie przetworzonych w czasie fermentacji w alkohol)

a co do:

Nie wiem dlaczego ale Palm 0,33 ma 12,9% ekstraktu a 0,5 12,8% przy zawartości alkoholu 5,4% w obydwu butelkach.

to jest prosta sprawa :

butelki są myte przed rozlewem i kilka kropel wody zostaje w nich i wtedy piwo zwyczajnie się rozcieńcza, stąd mniejsza zawartość ekstraktu w piwie butelkowym...

[Czes]

Tak jak stwierdził ART, brzeczki o takim samym nominalnym stężeniu mogą być bardziej lub mniej odfermentowane, co skutkuje różnicą w stężeniu alkoholu.
Ten stopień odfermentowania zależy od:

1) składu brzeczki jako wyniku zacierania - faworyzując warunkami (temperatura, pH) jeden albo drugi z enzymów amylolitycznych można w trakcie zacierania wpływać na stosunek ilosciowy cukrów
fermentowanych do niefermentowanych dekstryn. Im więcej dekstryn w brzeczce tym mniej alkoholu w piwie a więcej smakowych wrażeń tresciwosci

2) szczepu użytych do fermentacji drożdży. Jedne odfermentowywują pracowicie brzeczkę głębiej inne dają sobie spokój z ta samą brzeczką wczesniej, kłaczkując i udając na spoczynek. Zależy to oczywiscie nie od pory dnia czy tygodnia ale raczej od aktualnego składu brzeczki, stężenia alkoholu.

[Cezar]

Dziękuję, Czes, za wyczerpującą informację.

Niewiele z tego wprawdzie rozumiem, ale będzie to dla mnie bodziec, aby się trochę w temat wgryźć.

[Czes]

Dawniej, bodajże do roku 1989, Polska Norma na piwo wymagała okreslania zawartosci alkoholu w % wagowych [g etanolu / 100 g piwa]. Dzisiaj Norma wymaga by to stężenie podawać w % objętosciowych [ml etanolu / 100 ml piwa]. Poniewaz ciężar własciwy etanolu jest mniejszy niż wody (i piwa), to wartosci numeryczne tego stężenia są automatycznie około 1,25 x wyższe niż stężenia wagowego.

Skoro jestesmy przy Normie...to normuje ona zależnosć między stężeniem brzeczki podstawowej wyrażanej w % wag. a stężeniem alkoholu.
I tak dla stężenia brzeczki w zakresie 10,1 - 11,0 % piwo może mieć 3,3 - 5,5 % alkoholu.
Brzeczka 11,1 - 12,0 % to alk. 3,5 - 5,7 %
Brzeczka 12,1 - 13,0 % to alk. 4,2 - 6,2 %
Brzeczka 13,1 - 14,0 % to alk. 4,5 - 6,8 %
Brzeczka 14,1 - 15,0 % to alk. 4,8 - 7,0 %
Brzeczka 15,1 - 16,0 % to alk. 5,3 - 7,8 %, itd.

Łatwo zauważyć, że browary najchętniej warzą piwo z brzeczki o stężeniu minimalnym w danych widełkach, a podają na etykiecie stężenie alkoholu maksymalne dla tychże widełek ( co uczciwsze zaznaczają że to stężenie "do" lub "max")
Powiedzą, że w ten sposób przygotowywują konsumenta na najgorsze ale w istocie robią tak dlatego, że dla przeciętnego polskiego konsumenta możliwie wysoka zawartosć alkoholu w trunku jest sprawą wagi życiowej, niestety.

[żąleną]

Czes, ale pisząc 3,5-5,7% masz na myśli:

a)rozpiętość voltażu w przypadku jednego piwa (tzn. stoi przede mną butelka, na której jest napisane 'zawartość alkoholu do 5,7%', co oznacza że to piwo ma min. 3,5% i maks. 5,7%)?
b) voltaż, jaki ogólnie mogą mieć piwa o zawartości ekstraktu 11,1-12,0%?

Pytanie może trochę głupie, ale chcę mieć pełną jasność.

[Czes]

Nie ma głupich pytań ale uwaga: może byc głupia odpowiedź

Jeżeli piwo, które przed Tobą stoi miało oryginalnie 11,1 % wag. ekstraktu, to pewno zawiera nie więcej niż 4,8 % obj.alkoholu(polskie jasne lagery sa raczej głęboko odfermentowane).
Jeżeli pochodzi z dużego browaru, o dobrze "regulowanej" technologii, to tyle z wahnięciem nie większym jak +/- 0,2% będzie miało każde następne. W przypadku piwa pochodzącego z małego browaru wahnięcia mogą być większe, powiedzmy +/- 0,4 %.
5,7 % obj. alkoholu z brzeczki o stężeniu 11,1% w żadnym razie się nie da wycisnąć!

Twoje domniemanie wyrażone w b) jest prawdziwe.Przy tym jedynie 12-tka ma szansę dobić do poziomu 5,7 % obj. alkoholu.

[żąleną]

Dziękuję, czuję się objaśniony.

W takim razie skąd bierze się absurd, jaki opisywałem w innym temacie - na etykietce Samsona w informacji po czesku widnieje '4,9% alk. obj.', a w tekście polskim jest mowa o zawartości 'do 6,0% vol.'?

[pulas]

gul_gul napisał(a)
O ile wiem, w Czechach inaczej jest określana norma alkoholu w piwie. Napis '5%' oznacza minimalną jego zawartość a u nas maksymalną, stąd te różnice.

Żą, myślę, że właśnie stąd. Oni podają minimalną a nasi maksymalną.

[żąleną]

Ale Czes pisał, że rozpiętość widełek w przypadku jednego konkretnego piwa to co najwyżej +/- 0,4%. Czyli daje to maksymalnie 5,3%, a nie aż 6%!

[kangurpl]

Czes napisał(a)
Ten stopień odfermentowania zależy od:

1) składu brzeczki jako wyniku zacierania -
2) szczepu użytych do fermentacji drożdży.

Należy też dodać, że fermentację można także przerwać wcześniej i uzyskać niższe stężenie alkoholu.
W dobie mody na wysoko procentowe piwa żaden browar tego raczej nie zrobi produkując piwo "masowe".
Przerwanie fermentacji poprzez schłodzenie fermentującej brzeczki stosuje się natomiast powszechnie przy produkcji piwa "bezalkoholowego".