ocena sensoryczna piwa

[mag1]

Proszę o informacje,ale poważne na temat przeprowadzania szkoleń dla kiperów. Mam na myśli nie miejsca gdzie się odbywają, ale w jaki sposób.Interesują mnie szczegóły, ile piw jednego dnia, w jakim szkle, czy pomiędzy podawane są jakieś przekąski, normy, skala EBC,EBU.

[neinei2]

E. Szkolenia

Cel szkolenia

Celem szkolenia jest nauczenie metod degustacji i wybór osób (zespołu) z dużą wrażliwością sensoryczną. Za czas trwania szkolenia przyjmuje się 6 x 11/2 godziny. Szkolenie powinno zaczynać się od prostych zadań na sprawdzenie czterech podstawowych smaków : słodki, słony, gorzki, kwaśny, następnie przejście do coraz trudniejszych zadań : rozróżnianie smaków i zapachów charakterystycznych dla piw danego gatunku.

Szkolenie degustatorów zakres podstawowy:

1. Określenie zdolności rozpoznawania czterech podstawowych jakości smaku tj. słodki, kwaśny,
gorzki i słony.

Przygotowanie roztworów o podstawowych smakach:

Smak Substancja Rozcieńczenia [mg/l]
Słodki Sacharoza 9000
Kwaśny Kwas cytrynowy 600
Gorzki Chlorowodorek chininy 9
Kofeina 500
Słony Chlorek sodu 900

 próby należy przygotować w dniu szkolenia
 sporządzone próbki w ilości około 60 ml podawać podczas szkoleń do naczyń szklanych o kształcie tulipanowym
 temperatura próbek ( piwa, wody) powinna być jednakowa i nie przekraczać 150 C

2. Określenie progów wrażliwości smakowej.

Roztwory do prób na określenie progów wrażliwości smakowej wykonuje się rozcieńczając odpowiednio roztwory podstawowe.

3. Określenie wrażliwości węchowej.

Określenie zdolności rozpoznawania różnych jakości zapachów polega na rozpoznaniu i zdefiniowaniu charakteru 20 różnych zapachów, dobranych kierunkowo, zgodnie z dziedziną.
Ogólny opis smaków Załącznik 1 i 2.

Metody wprowadzania domieszek:

a. Dodanie mikrokapsułkowanych substancji zapachowych do piw wzorcowych

 za piwo wzorcowe przyjmuje się piwo jasne o Blg w zakresie 10,5%-12,5%

b. Dodanie wymaganej ilości domieszki.
Stosowane substancje chemiczne zgodnie z PN-ISO 5496: Analiza sensoryczna-Metodologia-Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów oraz PN-A-79093-1: Piwo- Metody badań-ocena sensoryczna-Załącznik 3

Metody ocen olfaktorycznych:

- bezpośrednia ocena zapachów:
 mikrokapsułkowane substancje zapachowe / niezbędne jest aby mikrokapsułki były zbierane w zamknięty pojemnik, żeby nie nasycać atmosfery w pracowni, a tym samym nie zakłócać kolejnej oceny/
 zapachowe paski / zasady jak wyżej/
 w kolbach
- retro-nosowa ocena zapachów:
 w fazie gazowej
 przez doustną ocenę roztworu substancji zapachowych

[neinei2]

F. Metodyka

1. Wzorzec- próbka znanej jakości oznaczana jako próbka odniesienia, z którą pozostałe mają być
porównywane
2. Ocena porównawcza- ocena polegająca na bezpośrednim porównaniu jednej próby z drugą w zakresie jednej cechy jakościowej i stwierdzeniu na tej podstawie, która z próbek posiada daną cechę w większym natężeniu.
3. Ocena absolutna- ocena polegająca na określeniu jakości próbki w oparciu o wyszkolenie doświadczenie oceniającego, nie wymagające próbek odniesienia
4. Metoda parzysta- istota tej metody jest dokonanie wyboru między alternatywami. Metoda parzysta może być stosowana do oceny dwóch albo większej ilości próbek. W metodzie parzystej prezentuje się oceniającemu jedna lub kilka par próbek, z zadaniem dokonania wyboru jednej próbki w parze w oparciu o uprzednio wybraną cechę jakości, będącą przedmiotem zainteresowania w danej ocenie. Oceniający ma się wypowiedzieć, którą z próbek wybierze ze względu na badana cechę. Stosuje się dwa systemy odpowiedzi:
2.7.1. „Wybór obowiązkowy”- degustator musi odpowiedzieć która próbka jest np. słodsza
2.7.2. System dopuszczający odpowiedź „ nie ma różnicy” .

5. Metoda trójkątowa- metoda polegająca na prezentacji próbek w układzie powtórzeń trójkątowych , gdzie zawsze występują dwie próbki identyczne i jedna odmienna. Zadanie, jakie ma do wykonania oceniający , polega na stwierdzeniu, które dwie próbki są identyczne oraz na wskazanie próbki odmiennej.
6. Metoda duo-trio- metoda , w której próbki prezentowane są w szeregu powtórzeń układu trójkowego dwóch identycznych próbach i jednej odmiennej, gdzie jedna z próbek zaznaczona jest jako wzorzec.
7. Metoda kolejności – metoda polegająca na uszeregowaniu próbek w kolejności jakościowej ze względu na określone kryterium oceny. Przy ocenie smakowej nie podaję się więcej niż 10 próbek, natomiast w przypadku gdy są one szczególnie trudne do oceny np. bardzo ostre, pozostawiają silny smak, liczba ta powinna być jeszcze bardziej ograniczona.

10.1. Przykładowe zestawienie wyników oceny barwy 8 próbek metodą kolejności

Oceniający Oznaczenia próbek
A B C D E F G H
1 5 4 2 8 7 6 1 3
2 5 2 4 7 8 6 1 3
3 6 2 3 7 8 5 1 4
4 6 3 4 7 8 5 1 2
5 6 2 4 7 8 5 1 3
6 5 3 4 7 8 6 1 2
Suma rang 33 16 21 43 47 33 6 17


8. Metoda psychologiczna- dowolna metoda z grupy metod psychofizycznych,
psychofizycznych, której ocenie podlega tylko jedna próbka w tym samym czasie
9. Metoda punktowa- metoda polegająca na określeniu oceny ogólnej w notach
punktowych.

9.1. Metoda wielokrotnych porównań - Zadaniem stawianym oceniającemu w tej metodzie jest stwierdzenie różnic. Najpierw oceniający otrzymuje zaznaczoną próbkę standardową, dla zapoznania się z jej jakością. Próbka ta pozostaje dostępna jako standard podczas całej oceny. Następnie otrzymuje kilka (zwykle 3-10) próbek nieznanych, wśród których jest podana powtórnie próba standardowa, tym razem oznaczona liczbą kodową. Ocenę wykonuje się w co najmniej dwóch powtórzeniach. Pierwszym zadaniem jest oznaczenie czy istnieje różnica smakowitości między próbkami i próbą kontrolną oraz określenie jej wielkości, ponadto oceniający ma za zadanie wypowiedzieć się, czy stwierdzona jakość próbki jest do zaakceptowania, czy też nie.

9.2. Zestawienie zbiorcze


Produkt Powtórzenie 1 2 3 4 5 6 7 8
A I 2 5 2 3 7 7 3 1
II 3 1 2 2 6 3 3 3
III 4 7 2 3 4 5 7 1
IV 3 6 2 3 4 7 5 1
suma 12 19 8 11 21 22 18 6
Rozstęp 2 6 0 1 3 4 4 2
B I 2 5 4 3 5 5 7 1
II 5 5 5 3 5 3 7 1
III 6 9 1 5 6 5 5 3
IV 5 9 4 3 6 5 7 1
suma 18 28 14 14 22 18 26 6
Rozstęp 4 4 4 2 1 2 2 2
Całkowita suma rozstępów 6 10 4 3 4 6 6 4
Całkowity rozstęp sum 2 2 4 1 2 2 2 0


10. Metoda stałego bodźca - metoda, w której oceniający dokonuje orzeczenia typu „większy niż”,
„mniejszy niż ” itp.

[neinei2]

Załącznik Nr 1 Profil odstępstw od bukietu

0110 Alkoholowy
0111 ostry (przyprawy)
0112 winny

0120 Rozpuszczalnikowy
0121 plastikowy
0122 can-liner
0123 acetonowy
0124 o zapachu farby

0130 Estrowy
0131 jak bananowy (izoamyl)
0132 jak zielone jabłko
0139 niedostatecznie estrowy

0140 Owocowy
0141 cytrusowy
0142 jabłkowy (słodki)
0143 bananowy
0144 czarnej porzeczki
0145 melonowy
0146 gruszkowy
0147 malinowy
0148 truskawkowy

0150 Aldehydu octowego

0160 Kwiatowy
0161 2-fenyletanol
0162 różany
0163 perfumowy

0170 Chmielowy
0179niedostatecznie chmielowy

0210 Żywiczny
0211 drzewny

0220 Orzechowy
0221 orzech włoski
0222 kokosowy
0224 migdałowy

0230 Trawiasty
0231 świeżo skoszonej trawy
0232 siano(sucha trawa,
słomiany)

0310 Ziarn zbóż
0311 łuskowy
0312 kaszy jęczmiennej
0314 mączny

0320 Słodowy

0330 Brzeczkowy

0410 Karmelowy
0419 niedostatecznie karmelowy

0420 Przypalenizny
0421 upieczonej skórki
chlebowej
0422 prażonego jęczmienia
0423 dymny

0500 Fenolowy
0501 smołowaty (smolisty)
0503 karbolowy
0504 chlorofenolowy
0509 medyczny

0610 Kwasów tłuszczowych
0611 kaprylowy (kozi, łojowy)
0612 serowy
0613 izowalerianowy
0614 zepsuty (baby sick)
0619 mydlany

0628 Dwuacetylu
0629 maślanka

0630 Zjełczały

0640 Oleisty

0700 Siarkowy

0710 Siarczynowy

0720 Siarczkowy
0722 zgniłe warzywa
(ścieki,kanał)
0723 czosnkowy
0724 Skunksowy
0725 Rozpadających drożdży
0726 Przypalonej gumy
0729 Cebulowy

0730 Gotowanych warzyw
0731 selerowy
0732 DMS
0733 gotowanej kapusty
0734 gotowanej słodkiej
kukurydzy
0735 gotowanych pomidorów
(ketchup)
0736 gotowanej cebuli

0740 Drożdżowy

0800 Stęchły

0810 koci

0820 Papierowy
0826 Utleniony
0827 starościowy
0828 Chlebowy
0829 ugotowany
(przepasteryzowany)

0830 Skórowy

0840 Pleśniowy
0841 ziemisty
0842 piwniczny

0910 Octowy (kwasowy)

0920 Kwaśny

1000 Słodki
1009 niedostatecznie słodki

1100 Słony

1200 Gorzki
1208 za bardzo gorzki
1209 niedostatecznie gorzki
1218 ostra goryczka
1219 smak gorzki pozostający

1310 Zasadowy

1320 Wyklejający jamę ustną

1330 Metaliczny

1340 Ściągający garbnikowy

1360 Gazowania
1361 zbyt mało nasycony CO2

1370 Rozgrzewający

1410 Treściwy
1411 Wodnisty
1412 Pusty
1479 Nieharmonijny

[neinei2]

Załącznik 2 - Komentarze, synonimy, definicje dla Profilu smaków

01 alkoholowy - Generalnie wpływ etanolu i alkoholi wyższych

rozpuszczalnikowy - Jak chemiczne rozpuszczalniki

estrowy - Jak estry alifatyczne

owocowy - Określonych owoców lub mieszanin owoców

aldehydowy - Zielone jabłko,surowa skórka od jabłka, poobijane jabłka

kwiatowy - Zapach jak kwiaty

chmielowy - Świeży olejek chmielowy-nie zawiera goryczki chmielowej

02 żywiczny - Świeże trociny, żywica, drzewo cedrowe, sosna, świerk, terpemoidowe

orzechowy - Jak w orzechu brazylijskim, orzech laskowy, jak sherry

03 zbożowy - Smak surowego ziarna zgoża

Brzeczkowy - Aromat świeżej brzeczki

04 karmelowy - Przypalony cukier, jak cukier toffi

przypalenizny - Przypalenizna, sucha ostra pozostałość w ustach, smak kwasu

06 dwuacetyl - Maślany

zjełczały - Utleniony, zjełczały

07 siarczynowy - Dwutlenek siarki, zapalana zapałka

siarczkowy - Zgniłe jajko, siarkowy-zredukowany, siarkowy

Skażony światłem - Śmierdzący”ogon skunksa”

autoliza - Gnijące drożdże, gnilny

Przypalona guma - Wyższe merkaptany

drożdżowy - Świeże drożdże, zapach podgrzewanej tiaminy

08 Stęchły - Stare piwo, przepasteryzowane

Skórowy - Późniejsze etapy stęchlizny

pleśniowy - Jak w piwnicy, zbutwiały, przegniłe liście

09 kwasowy - Ocet

kwaśny - Mleczny, kwaśne mleko, cytrusowo kwaśne

13 zasadowy - Smak nadany przez przypadkowe dodanie detergentów alkalicznych

Wyklejający jamę ustną - śmietankowy

metaliczny - Żelazo, woda z rdzą, monety, atramentowy, blaszany

garbnikowy - Wciągający usta, jak garbnik

14 treściwy - Pełność smaku, uczucie w ustach

wodnisty - Pusty, pozornie rozcieńczony

pusty - Pusty, bez smaku

[neinei2]

z innych rzeczy to podaje sie krakersy, woda lub precle w celu ”zabicia” smaku poprzedniej próby. Odstępy między poszczególnymi próbami powinny wynosic okolo 5 min. Sporządzone próbki podaje sie z "koniakówek".

Pomocne normy:

PN-ISO 5496:1997 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów

PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający

PN-ISO 8586-2:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci

Tekst pochodzi z troche szerszej Instrukcji obowiazujacej kiedys w pewnym browarze i wogole wciely mi sie tabelki ble.

[mag1]

ocena sensoryczna piwa

Serdecznie dziękuję nainai2 za przekazane dane. Są bardzo przydatne, chociaż nie ukrywam, że gdybyś miał więcej to chętnie skorzystam.Jeszcze raz stokrotne dzięki.

[albeertos]

Informacje podane przez neinei2 mogłyby być pprzedstawione w formie artukułu do bazy browaru. Sądzę że są tego warte i może więcej osób dowiedziałoby się jak oceniać sensorycznie piwo.

[pIvo]

Brawa za kompetencje!

nasuwają się jeszcze pytania: czy?, gdzie? i kto organizuje tego typu szkolenia?! Może stworzymy listę potencjalnych uczestników lub sesję wyjazdową?

[ART]

warszawski Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno - Spożywczego (Zakład Technologii Piwa i Słodu) organizuje podobnoż takie szkolenia. sam chętnie się na nie zapiszę jeśli cena nie zwali mnie z nóg.

[pjenknik]

Ja też bym się wybrał, zawsze to jeszcze jedna niekoniecznie przydatna umiejętnośc więcej

[pIvo]

Sensoryka piwa

cytat ze strony: "Zakład Technologii Piwa i Słodu prowadzi szkolenia w zakresie (...) sensoryki piwa (szkolenie degustatorów piwa I i II stopnia)"

Zadalem pytanie dotyczace powyzszego tematu; po otrzymaniu odpowiedzi przekaze ja na Forum.