Pasteryzować, czy nie pasteryzować?

[Krzysztof]

Oskarx napisał(a)
Bernarda niepasteryzowanego kupowałem w różnych miejscowościach i jakoś nie mają problemu ze sprzedażą i zwrotami. To znana w czechach i uznawana marka.
Tak przy okazji ostatnio w sklepie byłem ze znajomym w Czeskim Cieszynie. Znajomy był podejrzliwy co do kupna tego piwa.
Na to zdziwiony Czech do niego:- piwo nepasteriwoane to prawdziwe piwo i najlepsze.

Nie wiem ile Bernard sprzedaje takiego piwa.
Weź pod uwagę na tradycję picia piwa w Czechach np piwa beczkowego. U nas piwo beczkowe sprzedaje się dobrze trochę ponad 10 lat. Wcześniej przez jakiś było w powijakach za sprawą sławetnej ustawy.
W Polsce Belgia robiła piwo drożdżowe przed Palmem. I za sprawą osadu drożdżowego piwo wycofano z rynku ..... a szkoda.

[Makaron]

Makaron napisał(a)
Jeśli dobrze rozumiem. Czyli nowocześnie przeprowadzona pasteryzacja piwa NIE wpłynie w żadne najmniejszy nawet sposób na smak, pienistość, kolor, zapach piwa? W nawet najmniejszym stopniu?

Ponawiam pytanie, bo widze,że Krzysztof go niezauważył. A interesuje mnie to bardzo

[Krzysztof]

Makaron napisał(a)
Ponawiam pytanie, bo widze,że Krzysztof go niezauważył. A interesuje mnie to bardzo

Dobrze przeprowadzona pasteryzacja i jednocześnie dobrze przeprowadzony rozlew nie wpływa na jakość piwa. Określenie "w najmniejszym stopniu" nie jest adekfatne przy poruszanym problemie.

[jerzy]

I znowu kolega Krzysztof posługuje się okrągłym, nic nie znaczącym pojęciem "jakość" nie zauważając istoty pytania (smak, pienistość, kolor, zapach). :-/

[zythum]

Krzysztof napisał(a)
Dobrze przeprowadzona pasteryzacja i jednocześnie dobrze przeprowadzony rozlew nie wpływa na jakość piwa. Określenie "w najmniejszym stopniu" nie jest adekfatne przy poruszanym problemie.

Krzysztofie albo inaczej rozumiemy słowo jakość albo ideologicznie bronisz swojego zdania.

Naprawdę uważasz, że w browarach Belgia i Amber pasteryzacja jest przeprowadzana źle. Naprawdę uważasz, że w browarze Staropramen pasteryzacja jest prowadzona źle. Naprawdę uważasz, że w browarach Sxhwechat i Zwettler pasteryzacja prowadzona jest źle.?????
Specjalnie wymieniam tylko duże, nowoczesne browary, niektóre będące własnością wielkich korporacji aby uświadomić Tobie jak bardzo się mylisz. A każde niepasteryzowane piwo z tych browarów jest o niebo lepsze i ciekawsze od swojej pasteryzowanej wersji.
Po prostu na gruncie faktów, Twojego autorytarnego sądu nie da się w żaden sposób obronić, chyba, że jakość rozumiesz wyłącznie jako trwałość (termin przydatności do spożycia).
Pasteryzacja znacznie zmienia smak (wystarczy spróbować), pozbawia piwo głębi, a czemu już nie możesz zaprzeczyć niszczy białka i wiatminy, które ulegają denaturacji pod wpływem temperatury. Piwo pasteryzowane pozbawione jest więc wartości odżywczych i witamin.

proponuję abyś wypił piwo Królewskie przed pasteryzacją i po. Oceń je potem obiektywnie chociaż przed samym sobą.

[Ka_Dar]

Krzysztof - napisz na jakim stanowisku pracujesz w browarze (na jakich stanowiskach pracowałeś), to będzie nam łatwiej zrozumieć twoją postawę w sprawie "piwa dla mas".

[Rolek]

Krzysztof napisał(a)
Mylisz pojecia. Krzysiu pisze o całym procesie, który trwa tydzień a ty o samym dojrzewaniu trwającym dwie godziny. To róznica.
Istotnie jeden z browarów ma taką instalację.

Wiem czym różni się 'cały proces' od dojrzewania. Mój post w zamiarze miał być ironiczny. Ale skoro tu trzeba dosłownie...
Poza tym, jako zawodowiec (?) tak sam dla siebie, pod kołdrą, chyba przyznasz, że w tydzień piwa nie da się zrobić? Tym bardziej piwa, które dojrzewa w dwie godziny?

No i jeszcze je spasteryzować...

[Krzysztof]

[QUOTE]zythum napisał(a)
[B]Krzysztofie albo inaczej rozumiemy słowo jakość albo ideologicznie bronisz swojego zdania.

Naprawdę uważasz, że w browarach Belgia i Amber pasteryzacja jest przeprowadzana źle. Naprawdę uważasz, że w browarze Staropramen pasteryzacja jest prowadzona źle. Naprawdę uważasz, że w browarach Sxhwechat i Zwettler pasteryzacja prowadzona jest źle.?????
Specjalnie wymieniam tylko duże, nowoczesne browary, niektóre będące własnością wielkich korporacji aby uświadomić Tobie jak bardzo się mylisz. A każde niepasteryzowane piwo z tych browarów jest o niebo lepsze i ciekawsze od swojej pasteryzowanej wersji.
Po prostu na gruncie faktów, Twojego autorytarnego sądu nie da się w żaden sposób obronić, chyba, że jakość rozumiesz wyłącznie jako trwałość (termin przydatności do spożycia).
Pasteryzacja znacznie zmienia smak (wystarczy spróbować), pozbawia piwo głębi, a czemu już nie możesz zaprzeczyć niszczy białka i wiatminy, które ulegają denaturacji pod wpływem temperatury. Piwo pasteryzowane pozbawione jest więc wartości odżywczych i witamin.

Powołujesz się na browary, których nie wymieniam.

Piszesz o "denaturacji białek i witamin". Czy zwróciłeś uwagę na fakt gotowania piwa w warzelni? Podczas tego procesu prowadzonego w temp około 100 C napewno nastąpiła denaturacja białek o odpowiedniej masie. Pasteryzację przeprowadza się w temp. Niższej i czasie dużo krótszym. Nie ma w technologi zywności terminu: "denaturacja witamin". Wcale nie twierdziłem że pasteryzacja jest czymś co "uzdrowi piwo". Twierdziłem, że poprawna pasteryzacja wraz z dobrze przeprowadzonym napełnianiem nie powoduje pogorszenia parametrów jakościowych piwa tj. smaku, zapachu. Dlatego zwróciłem uwagę na warunki napełniania żeby nie wyciągać pochopnych wniosków, ze pasteryzacja jest zła. Jak chcesz pić piwo niepasteryzowne filtrowane to proszę bardzo. Dla mnie piwo musi być smaczne tj. nie może być posmaków z produkcji. Dla mnie bukiet piwa to pochodne pracy drożdży np. alkohole wyższe,estry. Ten bukiet mówi o przebytym procesie.
Jak myślisz czemu piwo niepasteryzowane np w kegach zawdzięcza długą trwałość? Filtracji wyjawiającej. To tzw. pasteryzacja na zimno.

[Krzysztof]

Rolek napisał(a)
Wiem czym różni się 'cały proces' od dojrzewania. Mój post w zamiarze miał być ironiczny. Ale skoro tu trzeba dosłownie...
Poza tym, jako zawodowiec (?) tak sam dla siebie, pod kołdrą, chyba przyznasz, że w tydzień piwa nie da się zrobić? Tym bardziej piwa, które dojrzewa w dwie godziny?

No i jeszcze je spasteryzować...

Co do piwa wyprodukowanego w ten sposób to piwo to ma posmak drożdżowy, który jest dla mnie nie do zaakceptowania. Cóż jednak coś za coś. Koszta lub jakość - wydłużenie czasu to koszta ale zasadniczo inna jakość.
Pasteryzacja nie ma tu nic do rzeczy. Ona nie podnosi jakości ale zle przeprowadzona niweczy wysiłki piwowara i dlatego jest procesem któremu się przypatrujemy i niedopuszczając do uchybień dbamy w ten sposób o jakość.

[jerzy]

Ka_Dar napisał(a)
Krzysztof - napisz na jakim stanowisku pracujesz w browarze (...)

Ja obstawiam, że on pracuje w pasteryzatorni.

[zythum]

Krzysztofie,podałem przykład takich browarów bo te browary są nowowczesne i trudno podejrzewać, że proces pasteryzacji jest tam przeprowadzany błędnie. Jeżeli zaś jest przeprowadzony poprawnie a piwo niepastereyzowane jest wielokrotnie lepsze od piwa pasteryzowanego to problem tkwi w procesie pasteryzacji.

Z uporem, mimo przedstawianych dowodów, twierdzisz, że pasteryzacja nie ma wpływu na smak. No nie wiem jak Ciebie przekonać skoro wystarczy wypić piwo pasteryzowane i niepasteryzowane z tego samwgo browaru (przykłady podawałem) aby stwierdzić, że nawet najlpeij przeprowadzony proces pasteryzacji znacznie obniża walory smakowe piwa.
No chyba, że dla Ciebie najważniejsza jest "czystość" smaku czyli brak smaku. No wtedy to racja,piwo pasteryzowane jest bardziej "czyste" w smaku.

Podaj jakiś dowód poza Twoimi słowami, że pasteryzacja nie zmienia smaku. Ja podałem wiele przykładów, że zmienia.


Co do denaturacji to się trochę czepiasz - wszak nie jest to ściśle naukowa dyskusja. Oczywiście, że wiem, że nie ma denaturacji wiatmin. Chodziło mi o przedstawienie znanego faktu, że piwo pasteryzowane jest znacznie uboższe w składniki odżywcze czy witaminy od piwa niepasteryzowanego.

Co do gotowania brzeczki - to zauważ, że drożdże, z których pochodzą witaminy z grupy B (i nie tylko te witaminy) dodajesz do ostudzonej brzeczki, tak więc te witaminy i te białka pochodzące z drożdży są dopiero podczas pasteryzacji niszczone.


Przy okazji, taka uwaga nieprofesjonalna. Jak myślisz dlaczego takim powodzeniem w Austrii, Niemczech, Czechach, USA, cieszą się browarorestauracje? Czyżby nie dlatego, że podają piwa niepasteryzowane właśnie? Bo piwa te mają ciekawszy i lepszy smak od standardowej, pasteryzowanej masówki, która może pod względem trwałości i "czystości" smaku jest bardziej stabilna - co z tego skoro w ogóle nieciekawa.

Ja dokładnie wiem, że msak Okuniewa powstaje podczas błędu technologicznego. Tylko co z tego skoro mnie ten smak pasuje i uważam, że lepiej jest aby piwo miało charakterystyczny smak, powstały nawet jako wynik błędu niż aby piwo było bezsmakowe, wyprodukowane bez błędów.

Zresztą czyż belgijskie piwa fermentacji spontanicznej , nie są wwyniakmi takich "błędów". W Twojej wizji piwa nie ma dla nich miejsca. NIe ma tam mowy o sterylności,kontroli, warunków betlenowych i innych tego typu rzeczy. A piwo powstaje znakomite. I to jest w piwowarstwie najważniejsze, a nie trwałość, "czystość" smaku czy sterylność produkcji.

[Krzysztof]

[QUOTE]zythum napisał(a)

Co do denaturacji to się trochę czepiasz - wszak nie jest to ściśle naukowa dyskusja. Oczywiście, że wiem, że nie ma denaturacji wiatmin. Chodziło mi o przedstawienie znanego faktu, że piwo pasteryzowane jest znacznie uboższe w składniki odżywcze czy witaminy od piwa niepasteryzowanego.

Co do gotowania brzeczki - to zauważ, że drożdże, z których pochodzą witaminy z grupy B (i nie tylko te witaminy) dodajesz do ostudzonej brzeczki, tak więc te witaminy i te białka pochodzące z drożdży są dopiero podczas pasteryzacji niszczone.

Pisałem przecież ze sprawa pasteryzacji dotyczy PILSÓW a nie gatunkowych piw np. belgijskich.
Browary resturacyjne robią piwa z drożdzami w gotowym piwie ale ilość tych drożdzy jest ogromna w 1 ml. Ktoś słysznie zauwazył że drozdze zjadają tlen podczas butelkowania. W tym wypadku nie ma powodu obawiac się tlenu tak jak to jest w przypadku bezdrożdżowych PIlSÓW
Dla porównaia piwo bez filtracji zawiera około 700 tys komórek drożdży, piwo filtrowane kilka komórek. Piwa drożdżowe to już jest rząd milionów komórek. Podczas rozlewu takiego piwa drożdże "zjadają" tlen natychmiast. Ewentualne dodatkowe zmętnienie jest nie zauważalne. W piwie niepasteryzowanym kiedy komórek jest kilka na ml tlen "utrzymuje się" w piwie dłużej i drożdże mogą się namnożyć i zmętnienie gotowe. Podczas pasteryzacji komórki drożdżowe są unieczynniane oraz inne drobroustroje, które się w piwie znajdują i powodują zmiany w smaku i zapachu. Pasteryzacja musi doprowadzić do unieczyszczenienia jednych i drugich. Chodzi o to żeby żadne z dwoch grup drobnoustrojów nie zdobyło przewagi poprzez namnożenie. Wracając do piw o dużej zawartości drożdży, drożdże mają taką właśnie przewagę i nie pozwalają na rozwój czegokolwiek. I dobrze. W takim piwie mamy smak zapach taki, który wypracował piwowar.

Chciałem nawiązać do pochodzenia witamin z grupy B w piwie. Nie masz racji że pochodzą one z drożdży jako takich. Dlaczego? Już wyjaśniam. Zadajemy 1 litr gęstwy do brzeczki a zbieramy 4 może 5 (lub więcej). Każdy litr drożdży zawiera tyle samo witamin. Zakładamy, że drożdże nie są zdegenerowane i oznaczamy je np. w gestwie odwirowanej. Powstaje pytanie: skąd wzięła się brakująca ilość witamin. Odpowiedź jest prosta z substancji zawartych w brzeczce, która była gotowana. Substancje te przetrwały też zabieg termiczny. Jeżeli porówna się gotowanie i pasteryzację i ilość jednostek pasteryzacyjnych to różnice są zasadnicze. Podczas gotowania brzeczka otrzymuje kilkadziesiąt tysięcy jednostek w ciągu co najmniej godziny, a podczas pasteryzacji w przepływie rzędu 25 w ciągu 20-30 sekund. Różnica jest zasadnicza. Nie ma o co drzeć szat, że pasteryzacja robi piwu niewiadomo jaką szkodę.
Drożdże namnażając się pobierają określone substancje z brzeczki i wydalają produkty do brzeczki fermentującej brzeczki lub/i piwa w tym witaminy.

[zythum]

Šenk Na Parkánu nabídne Pilsner Urquell načepovaný mistry výčepními z restaurace Na Spilce, tmavé, řezané i nealkoholické pivo z portfolia Plzeňského Prazdroje a také raritu - nefiltrovaný a nepasterizovaný kvasnicový ležák. Ten dokonale navodí atmosféru konce 19. století, kdy se pivo vyrábělo právě tímto způsobem a Měšťanský pivovar v Plzni ještě nezavedl filtraci a pasterizaci pro zvýšení trvanlivosti svého špičkového produktu.

To jest świetna puenta naszej dyskusji. Nawet SAB Miller, właściciel Prazdroja zdecydował się na szynkowanie piwa niepasteryzowanego i niefiltrowanego więc nawet oni doszli do wniosku, że takie piwo jest lepsze i ciekawsze.
Świadczy to o tym, że nawet wielkie koncerny zauważyły, że piwo pasteryzowane jest gorsze i nieciekawe i że warto sprzedawać piwo niepasteryzowane. Na razie jest to nisza ale skoro ci wielcy się za to biorą - to znaczy, że mają już jakieś wyniki badań świadczące o może nie rychłym ale jednak o odrodzeniu piwa niepasteryzowanego.

[iron]

Krzysztof napisał(a)
Powołując się na to co napisałeś:
iron napisał(a)
A wracając do pasteryzacji - piwa niepasteryzowane (pite w browarze) z Kłodawy i Żnina były wręcz pyszne, czego nie można powiedzieć o gotowych (czytaj pasteryzowanych i zabutelkowanych) produktach. stwierdziłem że spadek jakośsci nastąpił podczas pasteryzacji.
Ja wyciągnąłem wniosek, że stało się to za przyczyną źle przeprowadzonych procesów.

A ja wyciągnąłem wniosek taki, że to sam proces pasteryzacji spowodował spadek pyszności piwa, bo taka jest jego natura, nie mam podstaw sądzić, że pasteryzacja została źle przeprowadzona.
Na tym chyba skończę te dywagacje mając prośbę - Krzysztofie oddziel w przyszłości swoje wnioskowania od tego co napisali inni i nie mieszaj swojej interpretacji tekstu z orginalnym tekstem.
Nie wkładaj ludziom "w usta" tego, czego nie napisali.
Pozdrawiam i życzę samych udanych pasteryzacji

[Krzysztof]

zythum napisał(a)
Šenk Na Parkánu nabídne Pilsner Urquell načepovaný mistry výčepními z restaurace Na Spilce, tmavé, řezané i nealkoholické pivo z portfolia Plzeňského Prazdroje a také raritu - nefiltrovaný a nepasterizovaný kvasnicový ležák. Ten dokonale navodí atmosféru konce 19. století, kdy se pivo vyrábělo právě tímto způsobem a Měšťanský pivovar v Plzni ještě nezavedl filtraci a pasterizaci pro zvýšení trvanlivosti svého špičkového produktu.

To jest świetna puenta naszej dyskusji. Nawet SAB Miller, właściciel Prazdroja zdecydował się na szynkowanie piwa niepasteryzowanego i niefiltrowanego więc nawet oni doszli do wniosku, że takie piwo jest lepsze i ciekawsze.
Świadczy to o tym, że nawet wielkie koncerny zauważyły, że piwo pasteryzowane jest gorsze i nieciekawe i że warto sprzedawać piwo niepasteryzowane. Na razie jest to nisza ale skoro ci wielcy się za to biorą - to znaczy, że mają już jakieś wyniki badań świadczące o może nie rychłym ale jednak o odrodzeniu piwa niepasteryzowanego.