Posmak spirytusu w piwach mocnych.

[macmon]

1. W browarach nie dodaje się spirytusu do piw mocnych, lekki posmak spirytusowy i fuzlowy jest wg PN dopuszczalny w piwach mocnych (do 100 mg/litr).

2. Posmak spirytusowy i fuzlowy powstaje w wyniku fermentacji piw w podwyższonych temperaturach przy dużym stężeniu cukrów fermentujących w brzeczce.

3. Piwa mocne obecnie odfermentowuje się do końca, co zwiększa zawartość alkoholu, a następnie dosładza syropem z sacharozy do smaku. Kiedyś fermentację przerywało się przed osiągnięciem ostatecznego odfermentowania (poprzez schłodzenie fermentujacego piwa w tankofermentorach), co skutkowało niższą zawartością alkoholu i pozwalało zachować w piwie naturalną słodycz.

4. Wszelkie pisanie o dolewaniu spirytusu do piwa w browarach w obecnych czasach jest nieuprawnione.

[Krzysztof]

Krzysiu napisał(a)
Do piwa nie dodaje się spirytusu !!!

Surowce niesłodowane (cukier, ryż, syrop glukozowy, kukurydza itp.) nie powinny wpływać na smak piwa, bo same są właściwie bez smaku. W dodawaniu surowców niesłodowanych celują Amerykanie, a czy ktoś kiedyś słyszał, żeby amerykańskie piwo capiło spirytusem?

Proponuje poczytać podręczniki, a nie opowiadać z palca wyssane brednie.

W zasadzie się z kolegą zgadzam, ale bez słowa cukier, który z punktu widzienia chemii organicznej jest sacharozą. Właśnie zbyt duży udział cukru w stosunku do ekstraktu pozyskanego ze słodu sprzyja nadmiernej produkcji alkoholi wyższych, które są aromatyzujące i powodują posmak, który można uznać za spirytusowy.

Surowce niesłodowane: kukurydza, ryż są dodawane do procesu na etapie zacierania i podczas tego procesu enzymy rozkładaj skorobie do cukrów fermentujących i niefermentujących jednakże doprowadzając do negatywnej próby jodowej. Dodatnia próba jodowa daje zabarwienie próbki granatowe i świadczy o obecności w zacierze skrobi a jest to oczywisty błąd technologiczny.
Można osiągnąć wyższe odfermentowanie modyfikując proces zacierania i przez dodanie odpowiednich enzymów zarówno do zacieru jaki i do fermentacji. Istnieje wtedy niebezpieczeństwo obniżenia lepkości piwa i zaniku piany.

[Standarte]

CarlBerg napisał(a)
Fałsz, że niemożliwe jest uzyskanie 10% czy fałsz, że możliwe ?

Fałsz, że niemożliwe! Osobiście uwarzyłem piwo o zawartości alk. 11,6 %, a w tej chwili dojrzewam imperial stouta = 10%.

[Krzysztof]

Standarte napisał(a)
Fałsz, że niemożliwe! Osobiście uwarzyłem piwo o zawartości alk. 11,6 %, a w tej chwili dojrzewam imperial stouta = 10%.

No widzicie. Dobrze przeprowadzone zacieranie daje wysoki alkohol. Więc wszystko jest możliwe.

[CarlBerg]

Standarte napisał(a)
Fałsz, że niemożliwe! Osobiście uwarzyłem piwo o zawartości alk. 11,6 %, a w tej chwili dojrzewam imperial stouta = 10%.

O to właśnie chodzi. U mnie również leżakuje prawie 12% piwo.

[Krzysztof]

zawartość alkoholu

Jak zmierzyliście ten alkohol?

[Standarte]

Po prostu obliczyłem według klucza: OG=1.110 (26 Blg), FG=1.020 (5 Blg). OG-FG * 129 = 11,61. Piwo niesamowicie uderza do głowy i co ciekawe, wcale nie posiada "spirytusowego" posmaku, jest za to nadmiernie drożdżowe - ponieważ były to początki mojej piwowarskiej przygody i nie stosowałem jeszcze fermentacji cichej.

Odnośnie browarów przemysłowych pojawia się wszakże inna kwestia - minimalizacja kosztów produkcji. Tak mocne, wykonane naturalną metodą piwo musi niestety sporo kosztować (surowce!), stąd na przykład holenderski Amsterdam jest "podpędzany" cukrami.

[Hannibal]

Trzeba wziąć jednak poprawkę, iż 10-procentowe piwo ma ekstrakt ok. 30 Blg, tak więc nie ma w nim żadnego posmaku spirytusu. Ale jeśli ekstrakt wynosi 20 lub mniej Blg, to już można coś nie coś wyczuć. Wystarczy spróbować Imperatora o 10% alk.

[Krzysztof]

Standarte napisał(a)
Po prostu obliczyłem według klucza: OG=1.110 (26 Blg), FG=1.020 (5 Blg). OG-FG * 129 = 11,61. Piwo niesamowicie uderza do głowy i co ciekawe, wcale nie posiada "spirytusowego" posmaku, jest za to nadmiernie drożdżowe - ponieważ były to początki mojej piwowarskiej przygody i nie stosowałem jeszcze fermentacji cichej.

Odnośnie browarów przemysłowych pojawia się wszakże inna kwestia - minimalizacja kosztów produkcji. Tak mocne, wykonane naturalną metodą piwo musi niestety sporo kosztować (surowce!), stąd na przykład holenderski Amsterdam jest "podpędzany" cukrami.

Czy możesz wskazać źródło pochodzenia wzoru do przeliczenia?

[CarlBerg]

Krzysztof napisał(a)
Czy możesz wskazać źródło pochodzenia wzoru do przeliczenia?

Ja posiłkuję się (jeżeli to jest w ogóle potrzebne) wzorem podanym przez Czesa w tym wątku Browarnym

[Makaron]

Odp: spirytus w piwie

Krzysztof napisał(a)
Przyczyną ich powstawania jest między innymi zbyt wysoki udział cukru w zasypie i zbyt wysoka temperatura fermentacji.

A czy podnosi się temperature fermentacji by skrócić czas tej fermentacji? Czy są inne powody? Bo cukier to wiadomo dorzuca się ze względów ekonomicznych...

[Krzysiu]

Podnosi się temperaturę, a i ciśnienie w tankofermentorze też... Wszystko, aby utrzymać tę "niezmiennie wysoką jakość".

[Standarte]

Krzysztof napisał(a)
Czy możesz wskazać źródło pochodzenia wzoru do przeliczenia?

Browamator. Sposób ten znajduje sie wśród podanych przez Czesa (patrz link wstawiony przez CarlBerga).

[Krzysztof]

Odp: Odp: spirytus w piwie

Makaron napisał(a)
A czy podnosi się temperature fermentacji by skrócić czas tej fermentacji? Czy są inne powody? Bo cukier to wiadomo dorzuca się ze względów ekonomicznych...

Temperaturę podnosi się żeby skrócić proces - chodzi o fazę dojrzewania. W praktyce przemysłowej za piwo dojrzałe zwykło się przyjmować moment, w którym zawartość Dwuacetylu spadnie ponizej 0,15 mg/l. W tym celu podnosi się temperaturę procesu do około 13,5-15,0 i czeka się aż drożdże "przerobią" acetomleczany w dwuacetyl i następnie w acetoinę. Po uzyskaniu potwierdzenia ilości dwuacetylu wynikiem laboratoryjnym rozpoczyna się chłodzenie do temperatury leżakowania, odciąga się drożdże itp.
Dwuacetyl powoduje ze piwo odbierane jest jako młode. Zbyt duża jego zawartość daje zapach zbliżony do kefiru, masła itp. Czasem przyczyna zbyt dużej ilości dwuacetylu jest infekcja.
Konsumenci są czasem przyzwyczajeni do trochę wyższej zawartości dwuacetylu np 0,2-0,25 mg/l i odbierają to jako właściwy bukiet dla danego piwa. Wszystko zależy od tego ile tego dwuacetylu jest.
Wzrost ciśnienia działa hamująco na wytwarzanie przez drożdże alkoholi wyższych.

[ArturŁ]

Wydaje mi się ,że większości tanich mocnych piw można wyczuć silny zapach i smak alkoholu. Jak myślicie skąd te posmaki? Dodają cukier (albo tańsze odpowiedniki) przy produkcji? Czy wzmacniają spirytusem?

Wyraźnie wzmacniają mocne piwa alkoholem.Spirytusem.Ale co poradzić - to mocne piwa.Czy można je wzmocnić inaczej?