Piwo Bezalkoholowe

[gul_gul]

Co to właściwie jest? Jak się to robi? Jak piwo - poprzez fermentację, czy tak jak oranżadę - mieszając z wodą jakieś koncentraty smakowe i szprycując to wszystko dwutlenkiem węgla.

[Marusia]

Są dwa sposoby wytwarzania piwa bezalkoholowego, jeden polega na ....
Ale zaraz, co ja się tu będę wtranżalać, zaraz sensor walnie wykład

[sensor]

Proszę bardzo

Piwo bezalkoholowe produkuje sie podobnie jak normalne piwo. Jednak jak sama nazwa wskazuje nie ma w nim alkoholu, dlatego konieczne sa pewne modyfikacje procesu technologicznego.

Jednym ze sposobów jest przerwanie fermentacji i niedopuszczenie do wytworzenia sie alkoholu. Tak jak dla człowieka wszystko co przerywane nie jest zdrowe, tak i na piwo nie działa to korzystnie. W piwie niedofermentowanym występuje duzo ubocznych produktów fermentacji jak aldehydy, estry i zwiazki siarkowe które mozna jednak usunąć np. przez tzw. przewietrzanie dwutlenkiem wegla. Drugi sposób polega na usuwaniu wytworzonego w piwie alkoholu za pomocą procesu destylacji prowadzonego na skalę przemysłową.

[Krzysztof]

To do końca nie jest tak.
W Polsce za piwo bezalkoholowej jest uważane piwo o znikomej zawartości alkoholu - kiedyś było do 1,5 % obj - nie mam normy pod ręką i nie mogę sprawdzić jak jest obecnie. W celu uzyskania tak niskiej zawartosci alkoholu istonie wystarczy wstrzymać fermentację np przez szybkie obniżenie temperatury lub/i usunięcie drożdży. Takie piwa mają posmak tzw. brzeczkowy. Wystepują w nim wszystkie związki, które występują w każdym innym piwie np. wyższe alkohole, estry, dwuketony - zawartość może być mniejsza lub większa - to sprawa indywidualna. Usunięcie ich jest nie możliwe w warunkach przemysłowych. Przewietrzanie bedzie nieskuteczne.
Piwa zachodnie bez zawartości alkoholu 0,0% uzyskuje się przez istotnie np. destylację.

[sensor]

Drogi Krzysztofie, gdyby usunięcie dwuketonów wicynalnych i zwiazków siarki było niemożliwe przestałbyś pić piwo. Tak sie składa, że brałem udział w "wietrzeniu" piwa CO2 i daje to dobre wyniki w usuwaniu zwiazków lotnych ( H2S, merkaptany itp.)

[sensor]

Co do normy to w tej chwili jest chyba do 1,2 dla napojów słodowych i 0,5 dla piwa bezalkoholowego.


A zawartość estrów i aldehydów mozna regulowac sterujac cisnieniem i temperaturą fermentacji w tankofermentorach.

Omówimy ten problem przy jakimś piwku. Co ty na to ?

[Krzysiu]

No dobra, ale kogo to w ogóle obchodzi?

[adam16]

Np Gul-Gul'a który zaczął temat, i innych forumowiczów głodnych ... nie, raczej spragnionych wiedzy.

[ART]

wszystko o zawartości poniżej 1,2% alkoholu jest uważane w PL za bezalkoholowe, nawet bułka z masłem.

[Krzysztof]

Istotnie popełniłem pewien błąd pisząc. Potraktowałem całą wymienioną przez Ciebie grupę związków jako związki usuwalne za pomocą CO2. Zgadzam się z tym w przypadku związków aromatycznych lotnych tj. związki siarki i aldehydy.
Co ty rozumiesz przez przewietrzanie piwa?
Jak to się robi? Gdybyś był łaskaw przybliżyć mi to zagadnienie to będę wdzięczny. Gdzie tak robią?
Co do dwuketonów to istnieją inne metody redukcji np. podwyższona temperatura + odpowiednie drożdże jako szczep itp.
Sterowanie zawartością estrów, aldehydów i innych w moim rozumieniu powinno prowadzić do ograniczenia ich zawartości w gotowym piwie do wartości dających w efekcie poprawny bukiet piwa. Nie zawsze dobrane parametry fizyczne dają zadowalające efekty na "wszystkich frontach" - kwuketony, aldehydy, alkohole wyższe, itd.
Co do wypicia razem piwa to może kiedyś...
W jakim mieście ty mieszkasz?

------------------

[sensor]

W Poznaniu

Co do CO2. W dużym tanku fermentacyjnym o pojemności 2000 HL wytwarza się 8.400 kg tego gazu, przy czym 8000 ulatnia sie zabierając ze sobą część zwiazków o których mówiliśmy. Zostaje 400 kg, oczywiście uzależnione jest to od gatunku piwa ( są piwa belgijskie które mają poziom nasycenia 14g/l. Dlatego właśnie CO2 może byćprzepuszczany przez piwo i uwalniany wraz ze zwiazkami nieporządanymi. Nie jest to jednak zbyt ekonomiczne ( CO2 jest drogi).
Lepiej zadbać o wysoką jakość surowców i starannie dobrać parametry procesu.
Dwuketony (dwuacetyl,pentandion) po wytworzeniu ich przez drożdże (jako produkt przemiany metabolicznej) są przez te same istoty redukowane. Określony poziom dwuacetylu w piwie fermentujacym daje sygnał do jego chłodzenia.

Piwo jest jak orkiestra, jezeli któryś z instrumentów zacznie się wybijać na pierwszy plan przestaje to być przyjemne. Chodzi o to żeby zgrać setki zwiazków w piwie występujących i..... żeby przyjemnie było.

[maryhh]

no to sobie chłopy pogadały hehehe

[Krzysiu]

Wszystko fajnie, ja rozumiem, że panowie jesteście specjalistami i możecie przerzucać się chemią przez całe lata, ale powiedzcie jedno - komu jest potrzebne i do czego piwo bezalkoholowe. Piwo bez alkoholu jest jak samochód bez silnika, jak gitara bez strun, jak kobieta z NRD. Można to mieć, tylko po co?

[sensor]

Jeżeli niepotrzebne to dlaczego ktoś to kupuje ( niewiele ale kupuje)?

[Krzysiu]

Tego nie wiem, ja nigdy nie kupiłbym samochodzu bez silnika ani kobiety z NRD