Artykuł Tomka Kopyry: Pasteryzacja to zło? - Komentarze

[ART]

Hoho, to już piąty! Tomek Kopyra w buńczucznym jak zwykle tonie zastanawia się czy niepasteryzacja piwa to nie przypadkiem ślepy zaułek dla małych browarów nierestauracyjnych (dużo negowania w jednym zdaniu, wybaczcie).

Artykuł znajduje się tu:
http://www.browar.biz/artykuly.php?id=140

Zapraszam do czytania i komentowania!

[jacer]

A ja się zastanawiam, czy tak trudno małym browarom byłoby wprowadzić refermentacje?

[a1410]

"magia braku pasteryzacji", jak to określił kolega Kopyr, polega nie na tym, że niepasteryzowane piwo jest lepsze, ale na tym, że jest zdrowe. Pasteryzacja zabija w piwie/ i nie tylko w piwie/ wszystko to, co pomaga organizmowi człowieka prawidłowo zwalczać różne zagrożenia chorobowe. Podobne działanie mają czerwone wytrawne wina, które, tak jak piwa bez pasteryzacji, obniżają poziom niedobrego cholesterolu, czy stabilizują pracę układu trawienno-moczowego. Czescy lekarze zalecają picie lekkiego niepasteryzowanego piwa nawet karmiącym matkom, wyraźnie przy tym podkreślając słowo niepasteryzowane...

[kopyr]

"magia braku pasteryzacji", jak to określił kolega Kopyr, polega nie na tym, że niepasteryzowane piwo jest lepsze, ale na tym, że jest zdrowe. Pasteryzacja zabija w piwie/ i nie tylko w piwie/ wszystko to, co pomaga organizmowi człowieka prawidłowo zwalczać różne zagrożenia chorobowe. Podobne działanie mają czerwone wytrawne wina, które, tak jak piwa bez pasteryzacji, obniżają poziom niedobrego cholesterolu, czy stabilizują pracę układu trawienno-moczowego. Czescy lekarze zalecają picie lekkiego niepasteryzowanego piwa nawet karmiącym matkom, wyraźnie przy tym podkreślając słowo niepasteryzowane...

Nie wiem co podkreślają czescy lekarze. Wiem natomiast, że zalety czerwonego wina, zostały w dużej mierze potwierdzone dla każdego rodzaju alkoholu przyjmowanego w niewielkich dawkach. Na układ moczowy piwo pasteryzowane i niepasteryzowane wpływa podobnie, mianowicie moczopędnie, przez co wypłukuje związki mogące ewentualnie prowadzić do powstania kamieni nerkowych. Zresztą nie o to chodzi. Ja się zgadzam, że piwo niepasteryzowane jest od pasteryzowanego pod wieloma względami lepsze. Ale jest to produkt bardzo, podkreślam bardzo trudny w sprzedaży czy produkcji. Sugeruję, żeby nie porywać się z motyką na słońce. Jak ktoś ma problem z higieną, z uwarzeniem smacznego piwa, z dystrybucją itd. niech się za to nie bierze, bo jeszcze sobie narobi kłopotów.

[skitof]

Tak kopyr ma rację twierdząc, że za skomplikowane procesy niepasteryzacji piwa powinny brać się przede wszystkich browary technologicznie, finansowo i logistycznie do tego przygotowane, a więc raczej duże i bogate browary. Problem w tym, że one tego nie robią, a małe browary mają niezwykle trudno z przebiciem się ze swoją ofertą do powszechnej świadomości piwoszy. Warzą więc niepasteryzowane piwa licząc, że już samym tym faktem odróżniają się od większości piw i że bez kosztownej reklamy są w stanie zaistnieć na rynku piwnym. I częściowo jest to prawda.
Z drugiej strony szkoda by było pozbyć się z rynku niepasteryzowanych piw, gdyby małe browary zupełnie z nich zrezygnowały. Pytanie więc jak pomóc małym browarom z przebiciem się ich pasteryzowanych piw i jak zmusić duże browary do zaprzyjaźnienia się z piwami niepasteryzowanymi.

[arcy]

Produkowanie przez małe browary piwa niepasteryzowanego ma sens przede wszystkim wtedy, gdy olbrzymia większość produkcji sprzedawana jest w niedalekiej odległości w wielu punktach detalicznych. Wówczas browar ma szansę zachowania kontroli nad sposobem przechowywania, przechowując piwo u siebie i prowadząc małe i regularne dostawy.

Wożenie piwa daleko lub dostarczanie go stosunkowo blisko, ale w wielkich partiach, potęguje ryzyko "zepsucia" piwa.

[arcy]

jak zmusić duże browary do zaprzyjaźnienia się z piwami niepasteryzowanymi.

To byłoby równoznaczne z końcem piw niepasteryzowanych z małych browarów.

[darko]

Według mnie za bardzo gloryfikujesz utrwalanie piwa metodą mikrofiltracji.
Taka technika bez wątpienia wpływa negatywnie na bogacto smakowe piwa.

Najlepsze piwo to piwo prosto z tanku .

[jacer]

Najlepsze piwo to piwo prosto z tanku .

Najlepsze piwo to refermentowane


Na któreś stronie trapistów czytałem, że przed rozlewem dodają do tanka rozlewniczego cukier. Poprostu.

Czy w naszych małych browarach tak trudno było wlać wiadro wody z cukrem do zbiornika rozlewniczego?

[kopyr]

Według mnie za bardzo gloryfikujesz utrwalanie piwa metodą mikrofiltracji.
Taka technika bez wątpienia wpływa negatywnie na bogacto smakowe piwa.

Jak każdy kompromis, ma swoje wady.

Najlepsze piwo to piwo prosto z tanku .

Ostatnie zdanie z felietonu:

Oczywiście brak pasteryzacji będzie zawsze domeną browarów restauracyjnych, ale te nie muszą się borykać z problemami podobnymi do browarów konfekcjonujących swoje piwo.

[delvish]

Czytając browar.biz nie odniosłem wcale tak skrajnego wrażenia jak kopyr. Wszyscy domagają się dobrego piwa, ale wcale niekoniecznie niepasteryzowanego. Główna teza jest jak dla mnie mocno naciągana. No chyba, że to jakieś pokłosie dyskusji z Grodziska.

O ile się nie mylę, w Polsce zastosowano ją w browarze Amber oraz w browarze Kasztelan w Sierpcu

Mam wrażenie graniczące z pewnością, że Amber nie stosuje mikrofiltracji pojmowanej jako filtracja membranowa.

są dziesiątki, jeśli nie setki wyśmienitych piw, które są pasteryzowane, a mimo to są wielkie (Guinness, Salvator, Schlenkerla Rauchbier, Paulaner, Franziskaner, Bishop’s Finger, Jever, itp.)

Dla mnie Paulaner zarówno jasny jak i ciemny jest piwem poprawnym, ale smakowo na pewno nie wielkim.

Wiem natomiast, że zalety czerwonego wina, zostały w dużej mierze potwierdzone dla każdego rodzaju alkoholu przyjmowanego w niewielkich dawkach.

Niby tak, ale paradoks jest jednak „francuski” i dotyczy wina. Nie ma zaś paradoksu niemieckiego/czeskiego (piwo). Tak więc alkohol, alkoholem, ale zapewne to nie jedyny składnik wina odpowiedzialny za ww. zjawisko.

Na układ moczowy piwo pasteryzowane i niepasteryzowane wpływa podobnie, mianowicie moczopędnie, przez co wypłukuje związki mogące ewentualnie prowadzić do powstania kamieni nerkowych.

Nie jest to wcale prawdą dla wszystkich rodzajów kamicy.

za skomplikowane procesy niepasteryzacji piwa powinny brać się przede wszystkich browary technologicznie, finansowo i logistycznie do tego przygotowane, a więc raczej duże i bogate browary.

A jednak przykłady z za naszej południowej granicy wspomniane w felietonie, jak i np. case Ciechana temu przeczą.

[cap-n-go]

Przykładem bardzo dobrego,jasnego,pasteryzowanego piwa są Złote Lwy. Ale nawet ja chyba wspominałem gdzies przy okazji,ze gdyby tych Lwów niepasteryzować to byłby cud,miód i orzeszki...

[kopyr]

Czytając browar.biz nie odniosłem wcale tak skrajnego wrażenia jak kopyr. Wszyscy domagają się dobrego piwa, ale wcale niekoniecznie niepasteryzowanego. Główna teza jest jak dla mnie mocno naciągana. No chyba, że to jakieś pokłosie dyskusji z Grodziska.

Felieton powstał kilka tygodni przed konferencją w Grodzisku. Spiętrzenie sezonu urlopowego i kilku innych czynników sprawiło, że ukazał się po konferencji. Ja zauważyłem na browar.biz, ale przede wszystkim w działaniach browarów, parcie na brak pasteryzacji. Co ciekawego, oprócz braku pasteryzacji, zaproponowały w ostatnich kilkunastu miesiącach browary: Gościszewo, Kormoran, Konstancin (no tutaj ostatnio pojawiło się Zdrojowe), Grudziądz.

Mam wrażenie graniczące z pewnością, że Amber nie stosuje mikrofiltracji pojmowanej jako filtracja membranowa.

Być może. Jakąś filtrację jednak stosuje i to dość skuteczną, bo piwo przeterminowane o 3 miesiące nie jest zepsute.

Dla mnie Paulaner zarówno jasny jak i ciemny jest piwem poprawnym, ale smakowo na pewno nie wielkim.

Dla mnie również, nie zmienia to jednak faktu, że jest wymieniany jednym tchem z innymi wielkimi piwami. Guinness w porównaniu do niektórych stoutów też nie powala na kolana.

[rkr205]

Najlepsze piwo to refermentowane

No właśnie! Zastanawiam sie od kilku chwil czy jakiś polski browar robi takie piwo I nic mi nie przychodzi do głowy!
A przecież jest to najprostrzy i chyba najtańszy sposób na połączenie przyjemniego z pożytecznym czyli braku pasteryzacji i długiego, a wręcz baaardzo długiego terminu przydatności do spożycia. Owszem piwo ma osad na dni w butelce ale wydaje mi się, że można do tego klientów przyzwyczaic.
Byłem dwa tygodnie temu w Belgii i większośc browarów począwszy od Trapistów, przez wszystkie "klasztorniaki" kończąc na całej masie małych i średnich browarów robi piwa refermentowane w butelkach . A trudno chyba polemizowac z teza, że w Belgii piwa warzyc potrafią!

A na koniec mała opowiastka z życia wzieta i trochę w temacie. Onegdaj po drodze bylo mi zanocowac w okolicach Piły; mówię Piła - myslę Czarnów. No więc zajeżdżam wieczorem do hotelu bodajże "Czarna Hanka" (lub jakaoś podobnie, w każdym razie na moje oko nie więcej niż 1 km od browaru), i zaraz po zameldowaniu proszę o piwo z Czarnkowa. A facet w barze mówi, ze nie "prowadzą" bo nie "schodzi" a, że niepasteryzowane to im sie psuło i wylewali. Ręki opadają.
Pozdrawlaju ,
RK

[Marusia]

Według mnie za bardzo gloryfikujesz utrwalanie piwa metodą mikrofiltracji.
Taka technika bez wątpienia wpływa negatywnie na bogacto smakowe piwa.
.

Powiem nawet więcej: z tego, co dowiedziałam się od Liska5, który interesuje się tematem powstawania kaca po piwie (który to temat poruszaliśmy w Szkole Piwowarów usiłując obarczyć obecnością kaca enzymy mikrobiologiczne stosowane w wielkich browarach), że to własnie mikrofiltracja jest kacowi winna. Dlaczego? Z góry przepraszam, że po laicku niedokładnie wyjaśnię, ale mikrofiltracja powstrzymuje pozostałości białek, do których przytroczone są mikroelementy, dzięki którym kaca brak, bo one niwelują w pewnym sensie działanie alkoholu. Mikroelementy zatem, mimo, ze są mniejsze niż "sito" w filtartorze, zostają w nim, gdyż są połączone z większymi elementami.

Mark33 mówił, że po wypiciu koncerniaków trzeba koniecznie walnąć jakies domowe i rano jest ok co potwierdzałoby tę teorię.