Stopień odfermentowania piwa

[skitof]

Do precyzyjnego obliczenia stopnia odfermentowania potrzebna jest znajomość ekstraktu pozornego i rzeczywistego piwa.
Ale konsument takiej wiedzy nie ma. To co podają producenci to zawartość ekstraktu i alkoholu.

Na ile precyzyjnie można więc określić stopień odfermentowania piwa przemysłowego znając te standardowe dane? Balling podaje, że na każdy gram piwa przypada 2,0665 g ekstraktu. Znając zawartość alkoholu np.: 5,6% obj. czyli 4,2 grama można obliczyć ile ekstraktu zostało odfermentowane: 4,2*2,0665 = 8.679. Jeśli piwo zawiera 12,2% ekstraktu to 8,679 wynosi: 71,13%. Na ile takie obliczenia pokrywają się z rzeczywistym stopniem odfermentowania piwa?

Jaka jest obecna Polska Norma określająca stosunek alkoholu w piwie do stężenia ekstraktu?

[Krzysztof]

Do precyzyjnego obliczenia stopnia odfermentowania potrzebna jest znajomość ekstraktu pozornego i rzeczywistego piwa.
Ale konsument takiej wiedzy nie ma. To co podają producenci to zawartość ekstraktu i alkoholu.

Na ile precyzyjnie można więc określić stopień odfermentowania piwa przemysłowego znając te standardowe dane? Balling podaje, że na każdy gram piwa przypada 2,0665 g ekstraktu. Znając zawartość alkoholu np.: 5,6% obj. czyli 4,2 grama można obliczyć ile ekstraktu zostało odfermentowane: 4,2*2,0665 = 8.679. Jeśli piwo zawiera 12,2% ekstraktu to 8,679 wynosi: 71,13%. Na ile takie obliczenia pokrywają się z rzeczywistym stopniem odfermentowania piwa?

Jaka jest obecna Polska Norma określająca stosunek alkoholu w piwie do stężenia ekstraktu?

Czy mógłbyś wyjaśnić jak to mamy rozumieć: "że na każdy gram piwa przypada 2,0665 g ekstraktu"


Chyba że chciałeś napisać że: z 2,0665 g ekstraktu powstaje 1g alkoholu etylowego?

[darko]

Do precyzyjnego obliczenia stopnia odfermentowania potrzebna jest znajomość ekstraktu pozornego i rzeczywistego piwa.
Ale konsument takiej wiedzy nie ma. To co podają producenci to zawartość ekstraktu i alkoholu.

Na ile precyzyjnie można więc określić stopień odfermentowania piwa przemysłowego znając te standardowe dane? Balling podaje, że na każdy gram piwa przypada 2,0665 g ekstraktu. Znając zawartość alkoholu np.: 5,6% obj. czyli 4,2 grama można obliczyć ile ekstraktu zostało odfermentowane: 4,2*2,0665 = 8.679. Jeśli piwo zawiera 12,2% ekstraktu to 8,679 wynosi: 71,13%. Na ile takie obliczenia pokrywają się z rzeczywistym stopniem odfermentowania piwa?

Jaka jest obecna Polska Norma określająca stosunek alkoholu w piwie do stężenia ekstraktu?

Do obliczenia stopnia odfermentowania (rzeczywistego lub pozornego) potrzebny jest ekstrakt brzeczki i ekstrakt końcowy (pozorny lub rzeczywisty). Wszelkie inne obliczenia ze wzoru Ballinga , w tym z zaw. alkoholu będą obarczone jakimś błędem.
Balling opracował swój wzór w XIX wieku, teraz są lepsze metody określania stopnia odfermentowania.
Nie ma aktualnie obowiązujących PN technologii produkcji piwa. Są tylko metody badań.

[skitof]

Czy mógłbyś wyjaśnić jak to mamy rozumieć: "że na każdy gram piwa przypada 2,0665 g ekstraktu" Chyba że chciałeś napisać że: z 2,0665 g ekstraktu powstaje 1g alkoholu etylowego?

Tak, dokładnie o to chodzi. Zaczerpnięte z książki: Kontrola chemiczno-techniczna produkcji słodu i piwa.

Wszelkie inne obliczenia ze wzoru Ballinga , w tym z zaw. alkoholu będą obarczone jakimś błędem.

Zdaję sobie z tego sprawę. Ale może ten błąd można jakoś w przybliżeniu obliczyć.

[Krzysztof]

Tak, dokładnie o to chodzi. Zaczerpnięte z książki: Kontrola chemiczno-techniczna produkcji słodu i piwa.


Zdaję sobie z tego sprawę. Ale może ten błąd można jakoś w przybliżeniu obliczyć.

Tak, myslałem, gdyz to co poprzedni napisałeś nie trzymało się ..... powiedzmy piwa.


Co do oznaczania alkoholu w sposób podany przez darko to błąd będzie wynikał z oznaczaenia ekstraktu pozornego.
Na błąd wpływają: zawartość dwutlenku węgla i umiejetność jego usunięcia z próbki oraz zawartość alkoholu.

Co więcej tzw skstrakt w piwie oznaczany kiedyś na etykietach nazywa się ekstraktem brzeczki podstawowej. Jest to parametr kontrolny produkcji piwa - innymi słowy czy do piwa nie dostała się woda a jeżeli ją dodano umyslnie (HGB) to czy w odpowiedniej ilości.

Wracając do ksiązki o której kolega wspominał to to podana jest tam metodyka oznaczania ekstraktu brzeczki podstawowej. O ile sobie przypomianam to parametrami potrzebnymi do oznaczania są: cięzar własciwy piwa, refrakcja piwa i refrakcja wody (=14,5). Kiedyś napisałem algorytm w exelu, żeby parametry się same liczyły. I co się okazało wrza ze wzrostem odfermentowania piwa zwiększa się zawartość alkoholu, który majac gęstość wynoszącą około 0,8 g/ml obniza gestość piwa. Po przeliczeniach okazuje się ze ekstrakt brzeczki podstawowej wzrazta powyzej wartości ekstraktu wybitej z warzelni. Zatem metodyka ta jest wystarczająca dla piw o umiarkowanym odfermentowaniu. Dla porównania kiedyś piwa pełne 12,5 Blg miały alkohol do 4,5% tj około 5,4 obj. W rzeczywistosci miały pewnie 4-4,1 % tj 4,8-4,9 %obj. Róznice te wynikały chodxby z dostepnosci dobrych drożdzy czy dobrych słodów. Obecnie przy zwiększaniu udziału surowców niesłodowanych stosuje sie także enzymy, które zwiększają odfermentowanie. Kiedyż też nie było "różowo" - sypało się cuker, który odfermentowywał w 100% .

[skitof]

Kiedyś Czes pisał (2002 r.):

Dawniej, bodajże do roku 1989, Polska Norma na piwo wymagała okreslania zawartosci alkoholu w % wagowych [g etanolu / 100 g piwa]. Dzisiaj Norma wymaga by to stężenie podawać w % objętosciowych [ml etanolu / 100 ml piwa]. Poniewaz ciężar własciwy etanolu jest mniejszy niż wody (i piwa), to wartosci numeryczne tego stężenia są automatycznie około 1,25 x wyższe niż stężenia wagowego.

Skoro jestesmy przy Normie...to normuje ona zależnosć między stężeniem brzeczki podstawowej wyrażanej w % wag. a stężeniem alkoholu.
I tak dla stężenia brzeczki w zakresie 10,1 - 11,0 % piwo może mieć 3,3 - 5,5 % alkoholu.
Brzeczka 11,1 - 12,0 % to alk. 3,5 - 5,7 %
Brzeczka 12,1 - 13,0 % to alk. 4,2 - 6,2 %
Brzeczka 13,1 - 14,0 % to alk. 4,5 - 6,8 %
Brzeczka 14,1 - 15,0 % to alk. 4,8 - 7,0 %
Brzeczka 15,1 - 16,0 % to alk. 5,3 - 7,8 %, itd.

Takich norm dziś już nie ma?

[darko]

Kiedyś Czes pisał (2002 r.):


Takich norm dziś już nie ma?

Normy są, ale są one nieaktualnie i nie ma obowiązku ich stosowania.

A co do obliczania błędów - obliczenia mające podstawy teoretyczne jakie by nie były zawsze będą obarczone błędem. Z resztą wyniki pomiarów laboratoryjnych także, ale jakoś im bardziej ufam .
A tak w ogóle to do czego zmierzasz?

[skitof]

A tak w ogóle to do czego zmierzasz?

Do interpretacji zależności między ekstraktem a alkoholem bez szczegółowych analiz.

[Krzysztof]

Kiedyś Czes pisał (2002 r.):


Takich norm dziś już nie ma?

Sam widzisz że wg normy:

np.
Brzeczka 12,1 - 13,0 % to alk. 4,2 - 6,2 %
Brzeczka 13,1 - 14,0 % to alk. 4,5 - 6,8 %

jest odgromna różnica pomiędzy dolną i górną granicą. W zasadzie porónując dwa piwa 12,1 jedno z zaw. alk np. 4,4 i 6,0 to mamy do czynienia z dwoma różnymi piwami. Pierwsze piwem z pełnią smaku a drugie będzie przypominało gorzką wodę ale za to z wyższą zaw alkoholu.

[kopyr]

Sam widzisz że wg normy:

np.
Brzeczka 12,1 - 13,0 % to alk. 4,2 - 6,2 %
Brzeczka 13,1 - 14,0 % to alk. 4,5 - 6,8 %

jest odgromna różnica pomiędzy dolną i górną granicą. W zasadzie porónując dwa piwa 12,1 jedno z zaw. alk np. 4,4 i 6,0 to mamy do czynienia z dwoma różnymi piwami. Pierwsze piwem z pełnią smaku a drugie będzie przypominało gorzką wodę ale za to z wyższą zaw alkoholu.

No i myślę, że do tego skitof zmierza - dlaczego w Czechach czy Niemczech bliżej im do dolnej granicy, a w Polsce nieodmiennie bliżej do górnej? Oto jest pytanie. Kilka odpowiedzi ciśnie mi się na usta dlaczego. Mnie jednak zastanawia co innego, dlaczego nikt nie wpadł na pomysł, żeby odróżnić się od reszty płytszym odfermentowaniem?

[skitof]

To prawda. Odfermentowanie polskich piw jest na granicy normy. Piwo sprowadzane jest już niemal wyłącznie do goryczkowego napoju zawierającego alkohol. Dodatkowo fakt ten potęguje nie informowanie konsumentów o zawartości ekstraktu, a jedynie alkoholu. Za tym idzie totalna niewiedza przeciętnego konsumenta co to znaczy ekstrakt w piwie, i jak on się ma do wartości całego trunku. Dodatkową trudność przedstawia rzeczywista interpretacja ekstraktu i alkoholu w piwach przemysłowych. Dane z pierwszego mojego postu dotyczą piwa Złote Lwy. To piwo mocno odfermentowane czy może właściwie.

[kopyr]

Piwo sprowadzane jest już niemal wyłącznie do goryczkowego napoju zawierającego alkohol.

Z przykrością należy skonstatować, że coraz mniej goryczkowego.

[fidoangel]

Odfermentowanie polskich piw jest na granicy normy. Dane z pierwszego mojego postu dotyczą piwa Złote Lwy. To piwo mocno odfermentowane czy może właściwie.

Piwo mocno odfermentowane jest niewłaściwym. Mocno powiedziane. Interesująca teoria.

[darko]

Do interpretacji zależności między ekstraktem a alkoholem bez szczegółowych analiz.

W dalszym ciągu nie rozumiem. Na czym ma polegać ta interpretacja?
Skitof, nie ma żadnej normy! Są tylko pewne granice wynikające z praw fizyki i chemii.

Panowie, to jest temat o charakterze technologicznym, proszę skończyć z wątkiem ideologicznym

[skitof]

Z przykrością należy skonstatować, że coraz mniej goryczkowego.

Ulubiona przez polskie browary sacharoza daje jasnobarwne piwo, nikłą pianę, słodki smak i alkohol. I ciekawe ile zostaje ekstraktu rzeczywistego w gotowym piwie.