Ursa Maior - browar w Bieszczadach

[Seta]

Dobrze. Dlaczego nikt nie wyczuł "skarpet" w pszenicy?

[becik]

Dobrze. Dlaczego nikt nie wyczuł "skarpet" w pszenicy?

Bo może ich własne "pachną" intensywniej więc nikt nie wyczuł czegoś bardziej delikatnego

[becik]

Sam miałem zapytać, czy wszyscy wyczuwający DMS wiedzą, że to DMS.

Ja nie wyczuwam bo nie wiem co to jest DMS.

[jacer]

Ja nie wyczuwam bo nie wiem co to jest DMS.

To idź do Biedronki, kup sobie puszkę kukurydzy, otwórz i powąchaj.

Możesz również pogotować warzywa np. kalafior pod przykryciem, uchylić pokrywkę i się zaciągnąć.

[chemmobile]

W ten sposób dowie się jak pachnie konserwowa kukurydza lub gotowany kalafior.

Becik, jak zżera cię ciekawość, to zapisz się na kurs sensoryczny, na którym będziesz miał okazję powąchać próbki (roztwory) m.in. DMS oraz porównać to z piwami posiadającymi taką wadę.
Z drugiej strony... ja mam wysoki próg wyczuwalności DMS i może dlatego tyle piw mi smakuje

[jacer]

W ten sposób dowie się jak pachnie konserwowa kukurydza lub gotowany kalafior.

który to zapach jest identyczny z dimetylosiarczkiem otrzymanym sztucznie w laboratorium.

[Marcin_wc]

Siarczany, a już na pewno siarczki zawarte w wodzie mogą mieć wpływ na aromat piwa. Spodziewałbym się raczej aromatu SO2 i H2S (zapałczany, kanalizacyjny), ale aromaty siarkowe są stosunkowo podobne, mogą się mylić. Jak pamiętam, najpierw obowiązywała wersja, że piwa Ursy mają aromat "skarpety", potem wersja została uzgodniona na DMS, i każdy tester teraz tym własnie się sugeruje.

Poza tym, skoro już browar zaczął inwestować w badanie problemu, to wcześniej czy później dojdzie do jego źródła, to nie jest technika rakietowa, raptem parę spraw do sprawdzenia przy pomocy mało kosztownych badań. Myślę, że w miesiąc sobie poradzą.

Pierwszy z brzegu artykuł:

https://byo.com/stories/item/630-fermentation--flavor-compounds-homebrew-science

Sulfate, sulfite and sulfide ions in the water, and sulfur compounds present in malt and hops, can all lead to sulfur flavors in the beer

Spotkałeś się z teorią, że źródło DMSu może być w wodzie? Bo o to się dokładnie rozchodzi.

Wiem, że H2S, czy SO2 może mić związek z wodą, ale jeśli chodzi o DMS, to wiem jedynie o źródłach w słodzie, czyi MMS który usuwamy podczas gotowania i DMSO którego nie da się usunąć.

Pytam o teorię, bo piłem tylko jedno piwo z Ursy i żadnego DMSu tam nie było, tylko wszechobecna przeciętność.

[chemmobile]

który to zapach jest identyczny z dimetylosiarczkiem otrzymanym sztucznie w laboratorium.

Tyle, że gotowany kalafior nie pachnie kukurydzą konserwową; DMS nie pachnie kukurydzą ani kalafiorem. Tyle jest prawdy w twoim twierdzeniu, co w tym, że siarkowodór "pachnie" zgniłym jajem. Dzięki takim teoriom jak twoje biorą się domorośli sensorycy podatni na sugestie np. "nieomylnych" blogerów.

Pierwszy z brzegu artykuł:

https://byo.com/stories/item/630-fermentation--flavor-compounds-homebrew-science

Sulfate, sulfite and sulfide ions in the water, and sulfur compounds present in malt and hops, can all lead to sulfur flavors in the beer

Spotkałeś się z teorią, że źródło DMSu może być w wodzie? Bo o to się dokładnie rozchodzi.

Nie będę oryginalny i powtórzę to, co napisał coder. Związki siarczkowe (związki siarki(-2)) mają podobne, "nieładne" zapachy. Ba, zapachy są podobne do niektórych związków fosforu, o czym możemy przekonać się wąchając karbid (zapałczany zapach). Do tego wyczuwalne są w niewielkich stężeniach. Płd.-wsch. Polska jest naszym lokalnym Teksasem i zanieczyszczenie wód podziemnych związkami siarki spowodowane obecnością złóż gazu i ropy naftowej nie jest niczym nadzwyczajnym (siarkowodór, siarczki, merkaptany). Teoria "wodna" może mieć sens w przypadku Ursy i niekoniecznie wiązać się z DMS. Jeśli Agnieszka Łopata ma rację w tym co mówi i nie wykorzystuje "DMSu z wody" do usprawiedliwienia partactwa, to Ursie pozostaje uzdatnianie wody, jak sugeruje Krzysiu.

[jacer]

DMS nie pachnie kukurydzą ani kalafiorem. Tyle jest prawdy w twoim twierdzeniu, co w tym, że siarkowodór "pachnie" zgniłym jajem.

Idź to powiedz Maciejowi Chołdrychowi. Możesz mu to nawet wykrzyczeć.

Tylko, że już odkryłeś swoje karty.

wiedza jest nudna...

[chemmobile]

"wiedza jest nudna"
To była ironia. Wyrwałeś słowa z kontekstu - prymitywna manipulacja. Merytoryczne zero.

[oberzine]

wiem że nudna ale może trochę wiedzy bo widzę że jest ona tutaj potrzebna:

"Brzeczka zawiera zmienne ilości siarki związanej, które wahają się od 13–17 μg/l. Część związków siarkowych pochodzi z wody technologicznej, która jest największym źródłem anionów siarczanowych. Obecne w piwie siarczyny wytwarzane są przez drożdże podczas fermentacji głównej lub we wczesnej fazie procesu dojrzewania piwa. Poziom siarczynów, których nadmierna ilość jest niekorzystna dla smaku piwa, można regulować enzymatycznie w czasie procesu fermentacji lub poprzez zmianę genomu. Częściowa bowiem mutacja drożdży w genach MET10 i MET2, kodujących (odpowiednio) reduktazę siarczynową oraz transferazę acetylohomoseryny, w rezultacie powoduje akumulację SO2 (lub acetylohomoseryny) w komórce drożdży. Natomiast amplifikacja (powielanie) genów MET17 (znanych również jako MET25), kodujących sulfhydrylazą seryny w drożdżach, w wyniku przemian metabolicznych siarczanów, prowadzi do enzymatycznej redukcji (overexpression) gromadzącego się H2S."

i nie koniecznie gotowane warzywa to dms(tutaj tabelka):
tutaj

[Krzysiu]

Może to nie jest dobry pomysł Krzysiu

Siarczan magnezu uwodniony, czyli sól z Epsom, jest wykorzystywany jako dodatek do wody przy produkcji piwa. Jest w sprzedaży np. w Centrum Piwowarstwa.

[Pendragon]

Siarczan magnezu uwodniony, czyli sól z Epsom, jest wykorzystywany jako dodatek do wody przy produkcji piwa.

A w jakim celu, co daje? Mam tego ze 2 kilo.

[Krzysiu]

Nadaje szczególny smak piwu z Epsom.

[Prusak]

Wczoraj próbowałem po raz kolejny dwóch piw z Ursy (wersja butelkowa): Megaloman i Deszcz w Cisnej. Wchodzę w sam środek sporu, nieuprzedzony i co widzę (a raczej czuję?) Brak DMS (może jakieś minimum ledwo, ledwo wyczuwalne, ale to raczej sugestia spowodowana lekturą postów tu, niż rzeczywistość, tak sądzę). Piwa... Magaloman - przyzwoite, Deszcz - bardzo dobre. Nie wykluczam, że inne warki były złe, wydaje mi się jednak, że cała dyskusja trochę na wyrost. Wypić można, a całe przedsięwzięcie na tle piw, które już się w Polsce pojawiły nie wydaje mi się jakąś wybitną inicjatywą.