Tweet
Piwo we Wrocławiu od średniowiecza po czasy współczesne. Wyd. Muzeum Miejskie Wrocławia, praca zbiorowa pod redakcją Haliny Okólskiej, Wrocław 2002. cena 35 zł.
Format katalogowy (20 x 21 cm), 140 stron, sztywna okładka. Dobry poziom edytorski, sporo fotografii i rysunków, choć jakość niektórych z nich przedstawia nieco do życzenia.
Praca zawiera osiem artykułów, poprzedzonych przedmową dyrektora muzeum Macieja Łagiewskiego.
Dobiesław Karst jest autorem obszernego artykułu “Technologia rzemieślniczej produkcji piwa we Wrocławiu w okresie średniowiecznym i nowożytnym na tle browarnictwa europejskiego”. Praca ta powstała w oparciu o jego pracę doktorską, poświęconą średniowiecznemu browarnictwu w Świdnicy (jeszcze nie znam, “zapomniał” mi się pochwalić). Artykuł omawia szczegółowo technologię słodownictwa i browarnictwa we Wrocławiu, porównując ją z technologią stosowaną w innych ośrodkach piwowarskich Dolnego Śląska i innych krajów europejskich. Ze względu na naukowy charakter wymaga soidnego skupienia uwagi przy czytaniu. Szkoda, że przypisy podane są na końcu pracy, niektóre niewątpliwie ułatwiłyby zrozumienie tekstu, gdyby znajdowały się u dołu strony.
Niestety, pomimo znacznego wsparcia naukowego, w artykule znajdują się fakty budzące moje zasadnicze wątpliwości, jak np. stwierdzenie, że “drożdże dolnej fermentacji powodują spadek temperatury pracującej brzeczki do 18 – 20 stopni Celsjusza”. Obecnie drożdże dolen fermentują w temperaturze około 5 st. C., więc trudno tu mówić o obniżaniu temperatury. Poza tym drożdże dolnej fermentacji na dobrą sprawę upowszechniły się dopiero w XIX w. i trudno mówić o ich świadomym stosowaniu w średniowieczu, a już wykluczone jest rozróżnianie w tym okresie poszczególnych typów i ras drożdży.
Autor przyjął za oczywiste stwierdzenie Piątkowskiego z początku XIX w., że “drożdże dolne pracują dłużej, ze względu na większą ilość cukru, jaką muszą rozłożyć”. Oczywisty jest absurd takiego stwierdzenia, bowiem ilość cukru zależy od stężenia brzeczki, z czym rodzaj użytych drożdży nie ma żadnego związku. Autor przytacza także opinie, że piwa marcowe były warzone przy użyciu drożdży dolnych, akurat wyjątkowo w tym przypadku nie cytując źródła. Stwierdzenie to jest, moim zdanie, conajmniej ryzykowne. Dodatkowo dla piw “lagerbier” używa nazwy piw leżących – dziwaczna konstrukcja, jak dotąd nigdy przez mnie nie widziana.
Zdumiewające jest stwierdzenie, że “prawdopodobnie w niektórych ośrodkach piwowarskich, zwłaszcza podgórskich, stosowano w tym celu (tj. do schładzania piwnic) lód”. Wszak instytucja piwnicy lodowej znana jest z różnych aspektów życia gospodarczego conajmniej od połowy średniowiecza, a sposób przechowywania lodu bardzo prosty (bloki zasypywane trocinami). Zresztą fragment szesnastowiecznego panegiryku Vulturinusa o świdnickim piwie, cytowany przez mnie na początku “patrolu piwnego: Świdnica”, mówi o piwnicach lodowych, z których przynosi się piwo.
Denerwujące jest zamienne używanie słów drożdże – grzyby; to drugie sprawia niekiedy wrażenie, jakby chodziło o jakieś pieczarki czy boczniaki z uprawy, np. “...grzyby mieszano z brzeczką...”. Możnaby pomyśleć, że chodzi o zupę grzybową.
Poświęcam wiele miejsca omówieniu tego akurat tekstu z dwóch powodów – po pierwsze, jest to bardzo wnikliwy opis dawnych technik piwowarskich, obecnie jedyny dostępny dla przeciętnego śmiertelnika. Po drugie, autor kilka lat temu zajął się tematem, nad którym ja sam pracuję ponad 10 lat. O ile w dziedzinie wiedzy historycznej obecnie bije mnie na głowę, o tyle widać, że przydałaby się mu praktyka browarnicza, bowiem popełnione błędy wynikają głównie z braku doświadczenia w aspekcie biologicznym browarnictwa.
W dalszej części Halina Okólska omówiła historię wrocławskiego cechu karczmarzy, Jan Trzynadlowski dzieje Piwnicy Świdnickiej, Wacław Sobociński losy firmy Conrad Kissling oraz browarów wrocławskich w XIX i 1 poł. XX w., Andrzej Wilk omówił browarnictwo wrocławskie po 1945 r. oraz zabytki XIX-wiecznego browarnictwa, wreszcie Krzysztof Popiński zajął się obyczajowością studenckich piwiarni.
Artykuły mają charakter naukowy, więc do ich przyswojenia niezbędne jest skupienie i pewne przygotowanie; nie jest to coś, co czyta się jak powieść. Ogromna ilość faktów powoduje, że jest to lektura na kilka dni. Podkreślić należy przy tym, że są to materiały opracowane bardzo rzetelnie i znalazłem zaledwie kilka nieścisłości, głównie zresztą w artykule poświęconym browarom po 1945 r. Trafiają się natomiast liczne literówki, np. błędy w nazwiskach (Hasse zamiast Haase), obecne również w podpisach na wystawie, i to martwi, dowodzi bowiem pewnego niechlujstwa redakcyjnego.
Moim zdaniem, mimo pewnych mankamentów, jest to bardzo ciekawa i wartościowa pozycja. Warto ją zakupić.
Format katalogowy (20 x 21 cm), 140 stron, sztywna okładka. Dobry poziom edytorski, sporo fotografii i rysunków, choć jakość niektórych z nich przedstawia nieco do życzenia.
Praca zawiera osiem artykułów, poprzedzonych przedmową dyrektora muzeum Macieja Łagiewskiego.
Dobiesław Karst jest autorem obszernego artykułu “Technologia rzemieślniczej produkcji piwa we Wrocławiu w okresie średniowiecznym i nowożytnym na tle browarnictwa europejskiego”. Praca ta powstała w oparciu o jego pracę doktorską, poświęconą średniowiecznemu browarnictwu w Świdnicy (jeszcze nie znam, “zapomniał” mi się pochwalić). Artykuł omawia szczegółowo technologię słodownictwa i browarnictwa we Wrocławiu, porównując ją z technologią stosowaną w innych ośrodkach piwowarskich Dolnego Śląska i innych krajów europejskich. Ze względu na naukowy charakter wymaga soidnego skupienia uwagi przy czytaniu. Szkoda, że przypisy podane są na końcu pracy, niektóre niewątpliwie ułatwiłyby zrozumienie tekstu, gdyby znajdowały się u dołu strony.
Niestety, pomimo znacznego wsparcia naukowego, w artykule znajdują się fakty budzące moje zasadnicze wątpliwości, jak np. stwierdzenie, że “drożdże dolnej fermentacji powodują spadek temperatury pracującej brzeczki do 18 – 20 stopni Celsjusza”. Obecnie drożdże dolen fermentują w temperaturze około 5 st. C., więc trudno tu mówić o obniżaniu temperatury. Poza tym drożdże dolnej fermentacji na dobrą sprawę upowszechniły się dopiero w XIX w. i trudno mówić o ich świadomym stosowaniu w średniowieczu, a już wykluczone jest rozróżnianie w tym okresie poszczególnych typów i ras drożdży.
Autor przyjął za oczywiste stwierdzenie Piątkowskiego z początku XIX w., że “drożdże dolne pracują dłużej, ze względu na większą ilość cukru, jaką muszą rozłożyć”. Oczywisty jest absurd takiego stwierdzenia, bowiem ilość cukru zależy od stężenia brzeczki, z czym rodzaj użytych drożdży nie ma żadnego związku. Autor przytacza także opinie, że piwa marcowe były warzone przy użyciu drożdży dolnych, akurat wyjątkowo w tym przypadku nie cytując źródła. Stwierdzenie to jest, moim zdanie, conajmniej ryzykowne. Dodatkowo dla piw “lagerbier” używa nazwy piw leżących – dziwaczna konstrukcja, jak dotąd nigdy przez mnie nie widziana.
Zdumiewające jest stwierdzenie, że “prawdopodobnie w niektórych ośrodkach piwowarskich, zwłaszcza podgórskich, stosowano w tym celu (tj. do schładzania piwnic) lód”. Wszak instytucja piwnicy lodowej znana jest z różnych aspektów życia gospodarczego conajmniej od połowy średniowiecza, a sposób przechowywania lodu bardzo prosty (bloki zasypywane trocinami). Zresztą fragment szesnastowiecznego panegiryku Vulturinusa o świdnickim piwie, cytowany przez mnie na początku “patrolu piwnego: Świdnica”, mówi o piwnicach lodowych, z których przynosi się piwo.
Denerwujące jest zamienne używanie słów drożdże – grzyby; to drugie sprawia niekiedy wrażenie, jakby chodziło o jakieś pieczarki czy boczniaki z uprawy, np. “...grzyby mieszano z brzeczką...”. Możnaby pomyśleć, że chodzi o zupę grzybową.
Poświęcam wiele miejsca omówieniu tego akurat tekstu z dwóch powodów – po pierwsze, jest to bardzo wnikliwy opis dawnych technik piwowarskich, obecnie jedyny dostępny dla przeciętnego śmiertelnika. Po drugie, autor kilka lat temu zajął się tematem, nad którym ja sam pracuję ponad 10 lat. O ile w dziedzinie wiedzy historycznej obecnie bije mnie na głowę, o tyle widać, że przydałaby się mu praktyka browarnicza, bowiem popełnione błędy wynikają głównie z braku doświadczenia w aspekcie biologicznym browarnictwa.
W dalszej części Halina Okólska omówiła historię wrocławskiego cechu karczmarzy, Jan Trzynadlowski dzieje Piwnicy Świdnickiej, Wacław Sobociński losy firmy Conrad Kissling oraz browarów wrocławskich w XIX i 1 poł. XX w., Andrzej Wilk omówił browarnictwo wrocławskie po 1945 r. oraz zabytki XIX-wiecznego browarnictwa, wreszcie Krzysztof Popiński zajął się obyczajowością studenckich piwiarni.
Artykuły mają charakter naukowy, więc do ich przyswojenia niezbędne jest skupienie i pewne przygotowanie; nie jest to coś, co czyta się jak powieść. Ogromna ilość faktów powoduje, że jest to lektura na kilka dni. Podkreślić należy przy tym, że są to materiały opracowane bardzo rzetelnie i znalazłem zaledwie kilka nieścisłości, głównie zresztą w artykule poświęconym browarom po 1945 r. Trafiają się natomiast liczne literówki, np. błędy w nazwiskach (Hasse zamiast Haase), obecne również w podpisach na wystawie, i to martwi, dowodzi bowiem pewnego niechlujstwa redakcyjnego.
Moim zdaniem, mimo pewnych mankamentów, jest to bardzo ciekawa i wartościowa pozycja. Warto ją zakupić.
Comment