Czy można wyeliminować aminokwasy z piwa?

[jacer]

Jednak ktoś na tym forum wiedział i wie,co to te izohumulony Odpowiedzi na moje pytanie o stabilności smakowej nadal mile widziane

dr Andrzej Sadownik z SGGW, być może masz z nim wykłady Oprócz Andrzeja jeszcze może dwie osoby wiedzą.

Ale pytaj dalej, nic to nie kosztuje

[cherylady]

kapsle po piwie

Zbieracie kapsle po piwie-ile już ich macie i jakie?

[Basik]

Zbieracie kapsle po piwie-ile już ich macie i jakie?

Tak. Dużo i ładne

[darekd]

Mam inne pytanie:czy da się zapobiec degradacji oksydatywnej izohumulonów?Nie można ich wyeliminować,tych izohumulonów,bo hamują one inne niekorzystne reakcje zachodzące w piwie,ale degradacja izohumulonów prowadzi do powstania całej gamy związków karbonylowych i one psują zdajsie smak piwa?Jak mogę ochronić piwo przechowując je,by ta degradacja wogóle nie następowała?


Troll dziękuje

Proponuję przeczytać na ten temat:

Huige Nick J.: Progress in Beer Oxidation Control. Beer and Wine Production, ASC Symposium series 536 B.H. Gump. Ed. Americal Washington, DC 1993, p. 64-93.

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-1993-0536.ch005

Tematy te porusza również Naoki Hashimoto
w tym czasopiśmie:

http://www.asbcnet.org/journal/default.htm

Miłej lektury.

[wsaczuk]

jak chcesz przeprowadzić kondensacje aldolową wymagającą mocnej zasady, skoro pH piwa jest około 4?

izohumulony dają goryczkę więc ciężko jest zrobić piwo bez nich - ale odcięcie światła i tlenu wystarczająco spowolni ich rozkład.

[coder]

jakie czynniki w procesie produkcji i dystrybucji wpływają na stabilność smakową piwa?

Główne czynniki są dwa:

Czynnik numer jeden to temperatura przechowywania. Przyjmuje się, że każde 10 stopni (Celciusza) w górę to trzykrotne skrócenie czasu życia piwa

Czynnik numer dwa to oksydacja (utlenienie), głównie po zimnej stronie procesu, czyli głównie przy rozlewie. Np. piwo w puszkach mocniej natlenia się przy rozlewie, za to później nie przepuszcza tlenu prawie wcale, więc na dłuższą metę jest trwalsze niż butelka.
Natlenienie po gorącej stronie procesu także ma wpływ ale duużo mniejszy.

Jest jeszcze parę czynników pobocznych, ale ich wpływ jest drugorzędny i dyskusyjny: receptura: podobno ciemne i mocne, i mocno chmielone piwa są trwalsze, podobno piwa refermentowane w butelce są trwalsze, wyższe pH piwa pomaga w zachowaniu stabilności smakowej, a niższe pH w stabilności mikrobiologicznej.

Acha, jeszcze zapomniałem o infekcjach, ale to jest zrozumiałe samo przez się.

[iron]

dr Andrzej Sadownik z SGGW, być może masz z nim wykłady Oprócz Andrzeja jeszcze może dwie osoby wiedzą.

Ale pytaj dalej, nic to nie kosztuje

Nie sądzę, bo o ile wiem dr Andrzej Sadownik nie przeprowadził sie do Wrocławia (patrz podpis pod nickiem Cherylady)

[olorider]

Zapewniam, że na sniadanie zjadam kanapki, które mi smakują. Nie wiem jak smakuje "żóltodziób" (l. poj od zoltodziobow to chyba żóltodziób). Zatem nie bedę ryzykował niestrawnosci....

Tak na poważnie Zdrowie Państwa Bierhallowym PIWEM.

Kurcze, ale odgrzebaliście temat Dawno mnie tu na forum nie było.
Krzysztof, ta wypowiedź, do której się odnosisz to była do Krzysia.

Korzystając z okazji chciałem podziękować kolegom i koleżankom z tego forum, za piękne hobby, które już szósty rok uprawiam. A zaczęło się tak niewinnie od pytania " z czego to piwo" Pozdrawiam wszystkich domowych piwowarów

[żąleną]

Tu nie uczelnia.

Czytając oceny piw zamieszczone przez niektórych adeptów sensoryki, można odnieść odwrotne wrażenie.

[cherylady]

jak chcesz przeprowadzić kondensacje aldolową wymagającą mocnej zasady, skoro pH piwa jest około 4?

izohumulony dają goryczkę więc ciężko jest zrobić piwo bez nich - ale odcięcie światła i tlenu wystarczająco spowolni ich rozkład.

Właśnie sama jestem zaskoczona,bo kondensacja aldolowa zwykle przebiega w środowisku zasadowym np. w przypadku,gdy mamy kondensacje 2 aldehydów.Jednakże ta kondensacja nazwana aldolową przebiega za pośrednictwem aminokwasu,który jest katalizatorem czyli tak jakby zachodziła miedzy aldehydem i aminokwasem,a potem między tym układem aldehyd-aminokwas i kolejnym aldehydem,następnie jedno z utworzonych wiązań podwójnych pęka,część od aminokwasu odpada i powstaje długołańcuchowy aldehyd.Może ta reakcja zachodzi jednak w Ph=4.5 odpowiednim dla piwa?

[cherylady]

pH a kondensacja aldolowa

jak chcesz przeprowadzić kondensacje aldolową wymagającą mocnej zasady, skoro pH piwa jest około 4?

izohumulony dają goryczkę więc ciężko jest zrobić piwo bez nich - ale odcięcie światła i tlenu wystarczająco spowolni ich rozkład.

Właśnie sprawdziłam i wygląda na to,że kondensacja aldehydów może zachodzić zarówno w środowisku słabo zasadowym ,jak i słabo kwasowym
W środowisku kwaśnym sprotonowana cząsteczka ketonu jest bardzo aktywnym nukleofilem, dlatego kwasy katalizują kondensację aldolową aldehydów i ketonów.

[cherylady]

Czytając oceny piw zamieszczone przez niektórych adeptów sensoryki, można odnieść odwrotne wrażenie.

Bo w tym właśnie sęk,że każdy ma inne kupki smakowe (tzn.inaczej czułe) i każdemu inaczej dane piwo smakuje.Jednemu adeptowi sensoryki piwo np. Bierhalle wyda się pysznym piwem,a drugiemu paskudnym.Suma sumarum:może nie ma złych piw?tylko różni smakosze?

[zgoda]

Bo w tym właśnie sęk,że każdy ma inne kupki smakowe (tzn.inaczej czułe) i każdemu inaczej dane piwo smakuje.

Triumfalny powrót kupek!

[Komar_Pafnucy]

Bo w tym właśnie sęk,że każdy ma inne kupki smakowe (tzn.inaczej czułe) i każdemu inaczej dane piwo smakuje.Jednemu adeptowi sensoryki piwo np. Bierhalle wyda się pysznym piwem,a drugiemu paskudnym.Suma sumarum:może nie ma złych piw?tylko różni smakosze?

Rzeczywiście jeśli ktoś ma w ustach kupkę smakową np. o smaku malinowym to piwo z Bierhalle może mu się wydać paskudne. Ale jeśli zapija nim np. kupkę jagodową to już powinno być ok.

[cherylady]

Rzeczywiście jeśli ktoś ma w ustach kupkę smakową np. o smaku malinowym to piwo z Bierhalle może mu się wydać paskudne. Ale jeśli zapija nim np. kupkę jagodową to już powinno być ok.

dla kupki o smaku malinowym i drugi dla kupki o smaku jagodowym