Chleb - Domowa Piekarnia

[CarlBerg]

O zakwasach jeszcze pogadamy, może najpierw trochę prostych przepisów, żeby każdy mógł sobie spróbować zrobić chlebek nawet dziś czy jutro

Odpowiadając na pytania Emesa:

1 - zaglądać - miałem na myśli zerknąć kilka razy przez szybę, zwłaszcza pod koniec wypieku. Różnie chleby się pieką - a przecież od Ciebie zależy stopień przyrumienienia skórki. Chcesz ciemną - piecz dłużej. Po to właśnie musimy zagladać przez szybkę do piekarnika.
2 - wszystko zależy, jaki kształt chleba chcesz uzyskać. Możesz piec nawet w glinianych donicach od kwiatów (tych które nie były malowane farbami), jeżeli podoba Ci się taki kształt. Serio
3 - nie używałem jeszcze drożdży piwowarskich do chleba
4 - z pewnością smaruje się chlebek wodą, olejem nie próbowałem. Nie ma potrzeby też smarowac chleba białkiem

Odpowiadając na pytania tom_riddle:

Tak - słody bedę mielił - o ile Ciotka Marusia użyczy mi na kilka dni Pokerta

[CarlBerg]

Kolejny przykład to nasz codzienny chlebek pszenny - również dość prosty przepis, choć wymagający nieco więcej pracy.
Bez wysiłku wykona go każdy nawet jeszcze dziś (mając pod ręką odpowiednią mąkę i piekarnik).
Podane proporcje dotyczą zrobienia 3 bochenków

- 1,4 kg mąki pszennej
- 25 g świeżych drożdży i łyżeczka cukru pudru
- 2 łyżki oleju
- 4 łyżeczki soli
- 1 łyżka cukru

Świeże drożdże pokruszyć i wsypać do 900 ml ciepłej wody posłodzonej cukrem pudrem, zamieszać i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.

Przygotowane drożdże wlać do dużej miski, dodać olej, sól i cukier - wymieszać. Następnie dodać ok. 90% mąki i dobrze wymieszać, aż powstanie miękkie ciasto. Uformować kulę i ugniatać ciasto przez 15 minut, aż zrobi się gładkie i będzie się "ciągnąć". Tak wyrobione ciasto przykryć w misce folią i poczekać, aż dwukrotnie zwiększy objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 części, posypać lekko mąką i umieścić w trzech foremkach - uprzednio posmarowanych oliwą. Przykryć folią i postawić w ciepłym miejscu na godzinę. Po wyrośnięciu chlebki naciąć i wsadzic formy z ciastem do rozgrzanego piekarnika (220'C). Piec 35-45 minut, na chwilę przed wyciągnięciem posmarować chleby zimną wodą.

Po upieczeniu chlebki kładziemy na lnianej szmatce, która będzie odtąd "mieszkankiem" dla naszego chleba.

Piec można w formach, uzyskamy wtedy kształt formy. Można jednak z nich zrezygnować i formować ręcznie dowolne kształty - od okrągłych po znane nam kształty chlebów sklepowych.

Co do mąki - najlepiej używać tych z grubego przemiału (typ 650 i wzwyż). Mąki tortowe nadają się na bułki, do chlebka raczej nie. Można dodawać również powiedzmy 1/4 mąki żytniej - chlebek tylko na tym zyska. Na mące 500 również chlebek się zrobi, choć będzie przypominał bardziej hmmm ... bułkę paryską - zresztą znakomity na śniadanko z domowymi powidłami

[emes]

W sumie to nieźle brzmi, np jakiś grill przy własnym piwie i własnoręcznie wypieczonym chlebie. Zobaczymy tylko jak mi ten chleb wyjdzie
W razie wypieku dużo wcześniejszego przed jakąś tam degustacją chleb taki wydaje mi się , że spokojnie można zamrozić i nawet po dłuższym pobycie w zamrażarce ma nadal walory swieżości. O ile w stanie swieżości został zamrożony. Ja tak robie ze zwykłymi chlebami, kupuję świeże np raz w tygodniu, potem kolejno rozmrażam i tak jak były świeże, tak są po rozmrożeniu.

[tom_riddle]

Borysko napisał(a)
No to zrobiłeś chlebek na zakwasie, gratulacje

Traktuję temat chleba na zakwasie (zaczynie) jako wywołany, umieszczam więc przepis - niestety chlebek można zrobić dopiero jutro - tak to z zaczynami bywa. Ale najpierw małe FCJP
Zakwas - do barszczu i żuru
Zaczyn - do chleba
Zacier - do bimbru
Starter - wiadomo

Chleb na zakwasie znany rowniez jako Chleb emigrantow

Dzien I - zakwas:
1 szklanka wody niechlorowanej
1/4 lyzeczki suchych drozdzy
1 1/4 szklanki maki chlebowej
2 lyzki maki razowej
2 lyzki maki zytniej

Dzien II:
1 szklanke wody niechlorowanej
1 lyzke gruboziarnistej soli
1 lyzke cukru
1/4 lyzeczke suchych drozdzy
3 1/2 szklanki maki chlebowej

Dzien I - zakwas:
Wszystkie skladniki dobrze wymieszac, przykryc sciereczka i zostawic na noc - na nie mniej niz 8, nie wiecej niz 16 godzin. Mozna tez wymieszac go w maszynie do pieczenia chleba, maszyne wylaczyc i zostawic na noc z lekko uchylona pokrywa.
Dzien II:
Dobrze wymieszac zakwas i dodac pozostale skladniki. Wyrabiac az ciasto bedzie gladkie i stawialo lekki opor. Ciasto bedzie ciagle lekko lepki i raczej luzne. Dalej postepowac jak ponizej.

Dla tych, ktorzy posiadaj maszyne do pieczenia chleba:

Wlaczyc na cykl "dough" lub "manual". Po zakonczeniu cyklu wyjac na stolnice i zostawic przykryte sciereczka na 30 minut. Mozna tez zostawic w misce, schlodzone w lodowce do nastepnego dnia.

Lekko deflate, uksztaltowac w kule i polozyc na blasze. Zostawic do wyrosniecia, ale uwaga - nie dopuscic aby podwoilo swoja objetosc! Powinno urosnac 30 do 40%, nie wiecj, bo takie za bardzo wyrosniete nie bedzie w stanie utrzymac swojej struktury i opadnie w piekarniku.
W tym czasie rozgrzac piekarnik do 245 C, bochenek spryskac letnia woda, spryskac rowniez piekarnik, wsunac blache (ja uzywam kamienia do pieczenia pizzy lub podwojnej blachy) na najnizsza polke i piec 15 minut, spryskujac piekarnik od czasu do czasu. Obnizyc temperature do 225 C i piec az dobrze upieczony w srodku, okolo 35 minut.

Ciasto jest "wolne" i nalezy unikac pokusy dosypania maki. Takie ma byc. Mozna rowniez zostawic do ponownego wyrosniecia w jakims okraglym, plaskim koszyczku i potem przewrocic do gory nogami na blache (tak sie robi w piekarniach).

Powyższy przepis jest cytatem z forum mniammniam.pl autorstwa Bajaderki. Chleb - Rewelka!!!

[CarlBerg]

Wspomnieliśmy tu o maszynie do chleba, zatem napiszę kilka zdań. Pozwolę sobie nie zgodzić z wypowiedzią Borysa, że chleb pieczony w niej ma się jak piwo warzone z procesem zacierania do zrobienia piwa z ekstraktów - porównanie kompletnie chybione, na dodatek trafiło na zacierowego ortodoksa . Lepszym porównianiem będzie tu różnica pomiędzy ręcznym mieszaniem w garze a warzeniem przy pomocy zautomatyzowanego systemu (jaki ma kilku Forumowiczów, np. Slado czy Lukuj). Chłopaki warzą piwo wyśmienite, składniki są te same - jedynie nie trzeba aż tak się napracować. W maszynie robię również rasowe żytniaki na zaczynie, nie odbiegają niczym od tych robionych w piekarniku.

Prawdziwą różnicę można dostrzec wówczas, gdy chleb na liściu chrzanu upieczemy w opalanym wiejskim piecu chlebowym, co od czasu do czasu czynię u przyjaciół na wsi. Nie ma co więc straszyć potencjalnych nabywców , a i wątek też nie ma na celu podważania wyższości jednych Świąt nad innymi. Każdy robi na tym, co ma. Ważne jest to, że robi się własny chlebek.

Zaletą maszyny do chleba jest wygoda stosowania - nie wszyscy mają piekarnik (ja w wynajmowanym mieszkaniu nie mam), nie każdy ma też czas na wielogodzinne wypieki, a jeszcze inni są za leniwi . W takich przypadkach maszyna do chleba jest wręcz ideałem. Dzięki odpowiednim programom można wszystko ustawić wieczorem - a rano obudzi nas zapach naszego własnego świeżego chlebka !

Można kupić różne maszyny - polecam jednak te z 2 mieszadłami. Nie ma też co panikować w sprawie zużycia prądu - maszyna konsumuje średnio 800W. Najtaniej da się je kupić w w przygranicznych marketach niemieckich oraz w Allegro. Warto dopłacić 30-40 zł i mieć lepszy model, oferujący dodatkowe funkcje - jak np. wspomniał Borysko - do robienia powideł.

W nowoczesnej kuchni maszyna do chleba ma swoje niezastąpione miejsce (podobnie jak i np. maszynka do gotowania na parze). Dodatkowym atutem dla leniwych posiadaczy i piekarnika i maszyny jest możliwość wygniatania w maszynie składników na różne ciasta (np.drożdżowce) i pizzę, które można następnie piec w piekarniku.

Poniżej maszyna 2-mieszadłowa, cena 35 euro (kupiona w Niemczech z polską (!) instrukcją)

[grzeber]

CarlBerg napisał(a)
Kolejny przykład to nasz codzienny chlebek pszenny

Aż mnie naszła ochota na taki chlebek
Jako początkujący kucharz amator mam kilka pytań :
- czym różnią się świeże drożdże od innych np suchych i gdzie takowe można zakupić
- jak długo i w jakich warunkach najlepiej trzymac wyrośnięte ciasto na chleb ?
Chodzi mi aby za jednym zamachem zrobić więcej ciasta ( na kilka dni) a potem codziennie piec sobie swieżutki chleb. Da się tak ?

[slado]

Jeszcze nie piekę pieczywka ale już niedługo a na pewno na Święta będzie takowy wypieczony.
Dzięki CarlBerg za przepis z dodatkiem porterka, to takie przyjazne i pasujące do tego forum

[kangurpl]

Nabyłem taką maszynę nie do końca przekonany że to diabelstwo samo zrobi chleb
Ale faktycznie wystarczy do środka wsypać (wlać) składniki.
Wybrać program i po ok. 3 godz. (zależy od wielkości bochenka i żądanego stopnia zarumienienia) mamy gotowy chleb.
Na razie wypiekłem jeden testowy chlebek z mąki krupczatki.
Sporo czasu spędziłem podglądając maszynę w czasie pracy
Wypiek był testowy, aby sprawdzić maszynę. Żona dostanie ją pod choinkę a ja będę miał od tej pory zawsze w domu świeży, dobry chlebek.

[Marusia]

kangurpl napisał(a)
Żona dostanie ją pod choinkę a ja będę miał od tej pory zawsze w domu świeży, dobry chlebek.

Klasyczny przyklad kupowania komuś prezentu, który tak naprawdę ma służyc kupującemu

[Borysko]

CarlBerg napisał(a)
Co do mąki - najlepiej używać tych z grubego przemiału (typ 650 i wzwyż). Mąki tortowe nadają się na bułki, do chlebka raczej nie. Można dodawać również powiedzmy 1/4 mąki żytniej - chlebek tylko na tym zyska. Na mące 500 również chlebek się zrobi, choć będzie przypominał bardziej hmmm ... bułkę paryską - zresztą znakomity na śniadanko z domowymi powidłami

Do chlebka dobrze używać mąki z dużą ilością glutenu, a ilość tego wiąże się z zawartością białka podaną na opakowaniu. Gluten odpowiada za ładną strukturę wewnątrz chlebka (chyba, że kochamy "cegłówki" - czasem potrafią być smaczne). Najwięcej glutenu mają mąki 550, ale potrafią się różnić. Ja używam jako bazy do chlebów pszennych mąki 550-650 o zawartości białka powyżej 11 %. Do tego dodaję 10-40% mąk razowych, otrębów pszennych, gniecionych zbóż i różnistych nasion. Niewielki (1 łyżka na 0,5 kg mąki) dodatek mąki owsianej poprawia konsystencję miękiszu.
Co do mąki żytniej - uważam, że powinno się ją dodawać w ilości ponad 10% wyłącznie w postaci zakwasu. Wynika to z jej specyfiki. Tak jak chleb pszenny robi sie na drożdżach, tak chleb żytni - na zakwasie. A ciekawą hybrydą jest chleb mieszany - pszenny z dodatkiem żytniego zakwasu. Mój ulubiony "zasyp" na 0,5 kg chlebek to:
130 ml zakwas żytni jasny
130 ml woda
łyżka masła
płaska łyżeczka soli
mąka 550 - 200 g
mąka graham 1850 - 60 g
otręby pszenne - 20 g
pszenica gnieciona - 20 g
garsta słonecznika
program na chleb mieszany lub razowy, ze wstępnym podgrzewaniem (dobrze działa na zakwas - lubi ciepełko bardziej niz piwne drożdże)

[Borysko]

A oto nasza chlebmaszyna i chlebek

[Borysko]

A to produkty "ręczne" na zakwasie.

[CarlBerg]

Śliczne chlebki
Borysko, jeżeli wzrośnie liczba domowych piekarni, to może uda się zorganizować zakup glutenu - o czym korespondowaliśmy czas jakiś temu.

[Borysko]

CarlBerg napisał(a)
Śliczne chlebki
Borysko, jeżeli wzrośnie liczba domowych piekarni, to może uda się zorganizować zakup glutenu - o czym korespondowaliśmy czas jakiś temu.

Ja zawsze chętny
Min ilość to bodajże 20 lub 25 kg - biorąc pod uwagę, że dodaje się łyżeczkę na jeden bochenek, to troszkę dużo

[CarlBerg]

Jako że "chleb, piwo i świca zdobią szlachcica" , chcącym zgłębić wiedzę o pieczeniu chleba polecam taką oto kopalnię wiedzy.

Na stronie setki przepisów, dyskusje, wątpliwości i odpowiedzi na trudne pytania.
Jest też kilka ciekawych sznurków na strony związane z chlebem (większość w j.ang).

Ciekawą stronką jest również ta

A wiec jak to mówiono oniegdaj - "Chleb jedz, piwo pij, będzie dupa kieby kij"