Chleb - Domowa Piekarnia

[żąleną]

Po pierwsze, ten pytlowy to też żytni, tylko nie z mąki razowej.

Co do tego 100% razowca, to wiem, w czym tkwił błąd. Ciasto było po prostu zbyt gęste, co się jednak okazało dopiero po paru godzinach wyrastania - po prostu beton. Poza tym dałem zimnego mleka zamiast ciepłego.

Wody używam źródlanej, niegazowanej.

Wyrabiam jeden raz, bo lubię chleby "mokre", o bardzo porowatej strukturze (przeciwieństwo tzw. cegiełek ). Nie wiem, czy po drugim wyrabianiu ciastu uda się ponownie dwukrotnie zwiększyć objętość.

Razowy wyszedł octowy w smaku, choć po jednym dniu trochę mu przeszło. Pytlowy wyszedł doskonały. Jedno co mnie martwi, to że po 8 godzinach wyrastania oba chleby nabrały octowego zapachu, choć sam zakwas go nie miał. Poprzedni zakwasowiec (mój drugi) całą noc przeleżał w lodówce i takiego zapachu nie dostał. No ale zobaczymy za parę dni, dziś nastawiłem kolejny zakwas (na resztce po przednim). Nie wiem, niestety, jakie jest oznaczenie tej mąki, nie spytałem się kupując na bazarze.

[dorajl]

Żąleną, robię głównie razowce i chleby pełnoziarniste, ale w życiu nie słyszałam, żeby im było do czegoś potrzebne mleko! Może to ono skisło?... Chłe chłe chłe...
A zakwas ma prawo pachnieć octem, ale np. jabłkowym i lekko. Jeśli jedzie, jak Shrekowi z gęby, to rzeczywiście coś z nim nie tak. Skombinuj inną mąkę.
Gwoli wyjaśnienia: drugie wyrabianie nie powoduje, że z chleba robi się cegła, wręcz przeciwnie. We wszystkich sznujących się przepisach stoi, jak byk, żeby parę razy ugniatać. Nie leń się z Nowym Rokiem, tylko do roboty! A jak by się tak dało wirtualnie przesłać Ci chociaż skibkę mojego razowca, którego właśnie przełykam z lubością - to byś dopiero zobaczył, co to znaczy porowata struktura...
Jak masz dobry zakwas to Ci i trzy razy wyrośnie, po kolejnym wyrabianiu.
Proponuję Ci zaryzykować patent z nocnym wyrastaniem... w zimnie, np. na zimnym parapecie (oczywiście wewnątrz pomieszczenia!). Robię tak od pewnego czasu, za radą bardziej doświadczonych "chlebowiczów", bo to bardzo ułatwia życie. To znaczy: wyrabiam ciasto ręcznie lub mechanicznie i zostawiam, przykryte folią aluminiową (jeśli to lżejszy chleb, który da się następnego dnia uformować w bochenek, to smaruję go lekko oliwą) i zostawiam w chłodzie do rana. Rano jest ogromniasty, w co uwierzą tylko Ci, którzy to sprawdzą. Niektórzy zostawiają ciasto do wyrośnięcia... w lodówce, na dole.
Ten POTWORNIE razowy i ciężki od dodatków chleb, który cieszy nas od wczoraj, miał mało zakwasu (bo ostatnio znajomi wyżebrują moje chleby), a jednak zostawiony na noc wyrósł niemożliwie. Dodatki w postaci ziaren, siemienia i różnych otrębów (te ostatnie koniecznie wieczorem trzeba zalać gorącą wodą!), dodałam rano i jeszcze raz wyrobiłam chleb. Możesz wierzyć albo nie, ale ponownie wyrósł po brzegi keksówki, w leciutko nagrzanym piekarniku, w ciągu 40 minut. Ale godzina powinna wystarczyć. Przestrzegam jednak przed zostawianiem ciasta na wiele godzin do wyrośnięcia w tzw. powlekanej keksówce (ja taką mam), ponieważ niektóre z nich powlekane są czymś, co wchodzi w reakcję z ciastem (a propos: a Twoje w czym wyrastało?). Lepiej przełóż je do miski, a jeśli wyrabiasz maszynowo to możesz zaryzykować zostawienie go w keksówce z maszyny. Przynajmniej w mojej z Alaski, nic złego się nie dzieje.
Acha, i będę do znudzenia proponować wszystkim piekącym chleby: DODAWAJCIE DO ICH WYROBU ZIEMNIAKÓW!!! To fantastycznie poprawia strukturę, smak i nawilża miąższ, przedłużając świeżość chleba. Ok. 150g (1 większy zimniak) ugotowanych i potłuczonych ziemniaków dodaję do większości chlebów, również razowych. Zapewniam, że smaku samych ziemniaków nie da się wyczuć. Polecam.

[żąleną]

Mleka używam po prostu zamiast wody. A zakwas na szczęście nie był octowy, dopiero chleby się zocciły (ale fajne słowo).

Mam dwie formy, jedną blaszaną, drugą szklaną. Ale już niebawem będę zostawiał ciasto do wyrośnięcia w koszyczkach z mieszanek.pl

[dorajl]

Też tam kiedyś kupiłam koszyczki: jeden podłużny, drugi okrągły. Ale moim zdaniem są trochę małe (mają tylko takie rozmiary), jak na moje potrzeby. Przydałby się jeden większy, ale w sieci nie ma żadnego innego dystrybutora. Jak by ktoś wiedział, gdzie można zamówić większy podłużny koszyk to dajcie znać, dobrzy ludzie.

Na razie, od czasu do czasu, używam starego, dużego kosza wielkanocnego, ale on ma, niestety, płaskie dno.

[Borysko]

Jeszcze jeden link do tematu zakwasu.

[kiszot]

Ja dzisiaj upiekłem ciasto jogurtowe.Ale połowy już nie ma

[kibi]

Przez kilka miesięcy śledziłem dyskusje w tym temacie i przełykałem ślinę czytając opisy i oglądając zdjęcia, aż wreszcie sytuacja dojrzała do działania. Jako stały czytelnik tego wątku znam argumenty o prezentach sprawiających radochę darczyńcom , niemniej jednak w prezencie świątecznym kupiłem małżonce maszynę do pieczenia chleba firmy Optimum, plus dwa chlebowe gotowce z Delecty (od czegoś trzeba zaczynać). Zgodnie z poprzednim zdaniem prezent nie wywołał oczekiwanego entuzjazmu u obdarowanej (na szczęście przewidująco kupiłem coś jeszcze). Postanowiłem więc wziąć sprawy w swoje ręce i przekonać żonę o zaletach urządzenia. Zgodnie z instrukcją zapodałem do maszyny "Chleb pszenny", odczekałem przepisowe 3 godziny z hakiem i... całkowita klęska . Maszyna ( model z jednym mieszadłem) nie wymieszała dobrze ciasta, na narożnikach pozostała sypka mąka, srodek niewyrośnięty i zakalcowaty, tylko skórka nadawała się do spożycia. Nie załamałem się jednak, zrobiłem dobrą minę do złej gry i dałem sobie jeszcze dwie szanse - jedną na pozostałego gotowca i drugą na chleb "z prawdziwej mąki". Wczoraj wieczorem nastawiłem "Chleb razowy". Pomny doświadczeń, po dolaniu wody i drożdży, a przed włączeniem ustrojstwa dokładnie wymieszałem wszystko drewnianą łyżką, w szczególności w kątach formy. Później również kilka razy wspomogłem mieszadło łyżką (nie miałem ochoty na następny blamaż). Tym razem się udało- chlebek wyrośnięty i wypieczony, skórka chrupiąca! Chciałem zrobić zdjęcie, ale nie zdążyłem- rodzina (przy moim wydatnym udziale ) pochłonęła go za pierwszym zasiadem. aż szkoda że wielkość maszyny nie pozwala na pieczenie większych bochenków. Entuzjazmu właścicielki urządzenia jeszcze nie wzbudziłem (na razie!!), ale jest już życzliwe zainteresowanie. Reszta rodziny, łącznie ze mną entuzjastyczna . Teraz biorę się za zakup mąki i studiowanie przepisów na chlebek drożdzowy, a w dalszej perspektywie zakwas.

[żąleną]

To teraz już z górki.

U mnie właśnie dochodzą w piekarniku dwa bochenki. Jeden całkowicie żytni (50% to zakwas), drugi pszenno-żytni (2/3 żytniej to zakwas, bo nie doczytałem, że bierze się zakwasu względem żytniej, a nie całości mieszanki ). W mieszkaniu rozchodzi się przepiękny zapach z konkretnymi nutami kwasowości.

Tym razem o żadnym occie nie ma mowy. Poprzednio po prostu ciasto wyrastało przez jakiś czas w zdecydowanie zbyt wysokiej temperaturze, bo zapomniałem wyłączyć grill.

[dorajl]

To najlepszy link, Borysko!!!
Mirabbelka (tak się nazywa na Cin- cinie, właścicielka tej strony) wie rzeczywiście o zakwasie wszystko. To ona była "zakwasową prekursorką" i przecierała szlaki, po których teraz chodzimy. Wprawdzie obecnie, jak wiem, na codzień bardzo uprościła swoje wypieki, ale do prostoty właśnie dochodzą Mistrzowie! Te tradycyjne, a sprawdzone przez nią w praktyce sposoby produkcji zakwasu, są prawdziwą skarbnicą wiedzy.
Zerknijcie również na konkretne przepisy na wypieki. Bardzo polecam!

[dorajl]

I jak? , czy

[żąleną]

Nie wiem, czy to do mnie, ale...

Ciekawostka Dropsa.

Ten pszenno-żytni, w którym zakwasu było ok. 70% (w stosunku do mąki żytniej, czyli ok. 50% w stosunku do całej mieszanki), wyszedł dużo mniej kwaskowy od całkowicie żytniego z ok. 40% zakwasu.

Przy okazji ostatecznie przekonałem się o zdecydowanej wyższości świąt... eee... chleba całkowicie żytniego nad mieszanym. To jest po prostu zupełnie inna kategoria wagowa, dosłownie i w przenośni. No, do zapiekanek/tostów pszenny jest lepszy. Ale poza tym niebo a ziemia. Zwłaszcza ten gorzkawy posmak przypalonej skórki żytniego chleba...

[dorajl]

Bardzo się cieszę z Twojego sukcesu!


Też jestem za żytnimi. Jeśli jednak w chlebie mieszanym tą pszenną nie jest mąka oczyszczona a razowa, najlepiej orkiszowa, to wychodzą świetne. Wszystko zależy oczywiście od przepisu! Dobry przepis to - po zakwasie - podstawa!
Ja już zrobiłam kilkadziesiąt bochenków, miałam wśród nich nieudane, ale od dawna na codzień robię chleby z trzech ulubionych przepisów. Wszystkie te chleby są z dużą przewagą mąki żytniej i na żytnim zakwasie, ale pewna ilość pełnej pszennej mąki też w nich jest, w różnych proporcjach.
Nie mam do nich żadnych zastrzeżeń, a jestem bardzo wymagająca, w kwestii smaku chleba. Wszystkim smakują i ZAWSZE się udają.
Powodzenia!

[grzes_ch]

Dla domowych piekarzy , którzy chcą jednak trochę zautomatyzować proces - dobra wiadomość w Kauflandzie maszyna do wypieku chleba po 90 zł ( clatronic ).

[arcy]

Nie bardzo mogę teraz przeglądać cały temat, a właśnie przyszło mi to do głowy - czy próbował ktoś wypieku chleba na drożdżach piwnych lub winiarskich?

[żąleną]

Ok, ciąg dalszy moich problemów życiowych

Nie sprawdzają mi się te koszyki do wyrastania. Pierwsze ciasto było być może za rzadkie, ale trzy następne zrobiłem gęste, a i tak chleby wyszły plaskate.

PS Czy używacie kamienia do pieczenia?