Chleb - Domowa Piekarnia

[twin1]

tyle że śrutownik jest niedostępny...

[coder]

Powiedzcie czy dodajecie wysłodzin do chleba?

Nie, zrobiłem 2 próby z młótem i wypadły negatywnie, więc zaprzestałem. Chleb się zakalcuje, łuski zostaja między zębami, tfu...

[coder]

Robienie zakwasu

Skoro już znalazłem ten wątek, uwiecznię to dla potomności moją wiedzę o pieczeniu chleba:

1. Robienie zakwasu

Najpoważniejszym problemem jest zakup mąki żytniej - zwykłej, ale może być też razowa. Ja swoją kupuję we młynie, można czasem kupić w supermarkecie lub przez internet (np. allegro).

- do litrowego słoika wsypujemy filiżankę mąki i filizankę wody, zostawiamy go na parapecie. Przykrywamy gazą dla ochrony przed owocówkami.
- na drugi dzień wsypujemy znowu filiżankę mąki i filiżankę wody
- na trzeci dzień wsypujemy znowu filiżankę mąki i filiżankę wody, choć zwykle na trzeci dzień jest już gotowy do użycia

Do chleba wlewam całość zakwasu, na dnie trochę zostaje, do tego dolewam jak wyżej 1 filiżankę mąki, 1 wody, powtarzam tą operację na drugi dzień, a na trzeci wstawiam słoik do lodówki - dodanie trzeciej dawki zwykle powoduje wykipienie zakwasu, a pozostawienie na 2 dni na zewnątrz bez dokarmiania skutkuje zwykle zepsuciem się (ostry, kwaśny zapach). Obecnie mam już zakwas 3 miesięczny.

[coder]

Chleb żytni razowy - przepis idiotoodporny

Poniższy przepis jest długotrwały - przygotowanie zabiera cały dzień, ale nie pracochłonny i nie wymagający brudzenia rąk. Wychodzi za każdym razem. Ilości składników sa dobrane tak, aby dobrze wypełnić moje 2 foremki keksowe, może wymagac małych zmian w zależności od posiadanego sprzętu.

2 . Chleb razowy na zakwasie
Składniki: 900g mąki razowej, zakwas (ok. pół słoika 1L, może być i mniej), 2 łyżeczki soli

- Odważam 300g mąki do miski plastikowej, dodaję zakwas i 450 ml wody. Mieszam drewnianą łyżka i odstawiam w ciepłe miejsce na 3 godz, miska przykryta czystą ściereczką
- Dodaję kolejne 300 g maki plus 300 ml wody, mieszam, odstawiam na 3 godz. Po tych 3 godz powinien już ładnie urosnąć.
- Dodaję kolejne 300 g (można 200g żytniej + 100 g pszennej, będzie pulchniejszy), bez wody, dorzucam 2 spore łyżeczki soli, mieszam. Na tym etapie ciasto powinno być dość gęste, z trudem daje się rozmieszać łyżką. Przygotowuje 2 foremki: natłuszczam i posypuję maką, przekładam ciasto do foremek.

Foremki umieszczam w piekarniku, rozgrzewam go do 50*C i zostawiam aż ciasto urośnie pod wręby foremki (ok. 1h). Wtedy ustawiam 200*C (przejście 50->200 zajmuje mu ok. 15 min) i po osiągnięciu 200* piekę 1h 15 min. Jak nie zapomnę, w czasie pieczenia spryskuję go czasem wodą z rozpylacza. Potem zostawiam go w wyłączonym piekarniku na jeszcze ok. 1/2-1h. Po wyjęciu z piekarnika zostawiam go na noc w foremkach, odwrócony do góry nogami, żeby skórka zmiękła.

[coder]

Chleb graham

3 . Chleb a'la Graham na zakwasie
Składniki: 800g mąki pszennej Graham, zakwas (ok. pół słoika 1L, może być i mniej), 2 łyżeczki soli, 30g drożdży piekarskich

- Mąkę wsypuję do miski plastikowej, dodaję zakwas i 500 ml wody. Mieszam drewnianą łyżka i odstawiam w ciepłe miejsce na 3 godz, miska przykryta czystą ściereczką
- Robię starter drożdżowy: 200 ml wody + 30g drożdży + 2 łyżeczki cukru + 2 łyżki mąki, zostawiam w ciepłym miejscu, po 20 min powinien już rosnąć.
- Starter wlewam do miski, dorzucam 2 spore łyżeczki soli, mieszam, przekładam do foremek.

Postepowanie przy pieczeniu jak w chlebie razowym, uwaga, chleb pszenny ma większy potencjał powiększania objętości!

[pieczarek]

W długi majowy łikend byłem na Mazurach. Wycieczka troszkę męcząca (600 km w jedną stronę), a le było warto. Szwagierka kupiła tam starą, zdemolowaną wiejską szkołę. Teraz ją remontuje. W kuchni miejscowy murarz postawił jej piec uniwersalny. Najważniejsza dla mnie była jego część chlebowa. Szwagierka o pieczeniu chleba nie wiedziała absolutnie nic. Kazała mi dokonać próby ogniowej tego pieca. Ja o pieczeniu w takim piecu też nie wiedziałem też nic. Jak nagrzać takie ustrojstwo? Jak długo piec ciasto chlebowe? Jak ustalić temperaturę wewnątrz pieca? Nad tym wszystkim się zastanawiałem, ale jakoś udało się otrzymać dwa krzywe bocheneczki. Od sąsiadki dowiedziałem się, że aby otrzymać właściwą temperaturę spala ona wiadro drewna. Że w piecu trudno coś przypiec. Że czymś takim jak temperatura nikt sobie głowy nie zawraca.
Chleb był drożdżowy, bo nie udało się zlokalizować w pobliżu kogoś z zakwasem. Ale i tak wszystkim smakował z masłem czosnkowym. Dwa bochenki zniknęły w kilkanaście minut.
Szwagierka już mniej więcej wie jak sobie radzić z pieczeniem w swoim piecu. Wie, że nie warto rozdrabniać się dla dwóch chlebów. Trzeba robić od razu z 10 (tyle wejdzie do pieca), bo błyskawicznie znikają.

A ja teraz myślę, gdzie przed domem zbudować taki piec połączony z wędzarnią.

[Stasiek]

Nie, zrobiłem 2 próby z młótem i wypadły negatywnie, więc zaprzestałem. Chleb się zakalcuje, łuski zostaja między zębami, tfu...

Ja dodaję wysłodziny do każdego chleba i nic mi się nie zakalcuje.
Fakt - nie dodaję dużo: jakieś 5% w stosunku do wagi całego chleba.
Mam w tej chwili zamrożone w małych woreczkach ok 2kg wysłodzin. Powinno starczyć na jakieś 2 miesiące. Ale myślę, że wcześniej będzie następna warka.
A łuski? Nie wiem, może drobno śrutuję, ale jakoś mi nie przeszkadzają. Przeszkadzają mocno za to łuski owsiane - kiedyś kupiłem otręby pszenne ze sporą domieszka owsianych i rzeczywiście były paskudne w chlebie.
Generalnie ja lubię mocno razowe chleby. Oprócz wysłodziń (lub zamiast gdy nie mam) dodaję jeszcze otrąb (zaparzanych) i płatków owsianych (górskich). I żeby był jeszcze lepszy mix, to do tego jeszcze słonecznik i siemie (zalane wcześniej wodą). To wszystko oczywiście na zakwasie i z mąką razową.
I to jest ostatnio mój ulubiony chlebek.
Jak ktoś jest zainteresowany mogę podesłać szczegółowy przepis.

[Stasiek]

[...]Wie, że nie warto rozdrabniać się dla dwóch chlebów. Trzeba robić od razu z 10 (tyle wejdzie do pieca), bo błyskawicznie znikają.

Znajoma mi opowiadała, że kiedyś na wsi, gdy w każdym domu był taki piec, to piekli właśnie zapakowując piec chlebem na maxa i rozdawali sąsiadom. Następnego dnia sąsiad robił to samo... W ten sposób piekli raz na 10 dni, a każdego dnia mieli świeży chlebek.
Szkoda że teraz to już nie do zrealizowania.

[mark33]

Upiekłem chlebek żytni ze słonecznikiem i trzeba do pracy lecieć , próby organoleptyczne
dopiero późnym wieczorem.

[pieczarek]

Chlebowa ciekawostka.

Moja córka siedzi sobie od 2 lat w Hiszpanii i jednocześnie studiuje w Polsce. Ma w Granadzie dziwnym fuksem duże mieszkanie. Może nie tyle duże, co z wieloma pokojami. I w ramach hospitalityclub ( http://www.hospitalityclub.org/ ) przyjmuje ludzi z całego świata, bo ma ich gdzie położyć. A, że okolice bardzo ciekawe, to chętnych do odwiedzin ma aż za dużo. Miała raz w domu młodego chłopaka z Niemiec, który wkrótce po przyjeździe zaczął pytać o lodówkę. Po uzyskaniu stosownej informacji zaczął odwijać jakiś pakunek obwiązany wielką ilością szmat. Wyciągnął w końcu słoiczek z zakwasem. Powiedział, że ten zakwas jest w jego rodzinie od 1945 roku.
Później gościła jeszcze parę Szwajcarów. Też mieli swój zakwas. I według ich słów był w rodzinie od końca XIX wieku. Trudno powiedzieć ile jest prawdy w tych deklaracjach, ale widać, że taki starożytny zakwas na swój sposób nobilituje.

[coder]

I według ich słów był w rodzinie od końca XIX wieku. Trudno powiedzieć ile jest prawdy w tych deklaracjach, ale widać, że taki starożytny zakwas na swój sposób nobilituje.

Dobra, dobra, tak raz na 3 miesiące zapominam włożyć na czas słoik do lodówki i zakwas kwaśnieje, już widzę jak ludzie pamiętaja o dokarmianiu zakwasu codziennie przez 100 lat . No, ale też mogę mówić, ze hoduję zakwas od roku - słoik zostaje ten sam

[Stasiek]

Dobra, dobra, tak raz na 3 miesiące zapominam włożyć na czas słoik do lodówki i zakwas kwaśnieje, już widzę jak ludzie pamiętaja o dokarmianiu zakwasu codziennie przez 100 lat . No, ale też mogę mówić, ze hoduję zakwas od roku - słoik zostaje ten sam

Też mi ciężko sobie wyobrazić te 100lat dokarmiania. Sam się zastanawiam co ja zrobię z zakwasem gdy wyjadę na 3tyg urlopu?
Ale generalnie jest to możliwe. Przed ew. utratą "ciągłości" zakwasu można sobie radzić np zasuszając go częściowo. Taki zasuszony zakwas można przechowywać podobno nawet przez kilka lat, a w przypadku "padu" oryginalnego zakwasu rozpuscić w wodzie i normalnie dokarmić.

Mój zakwas ma dopiero 9 miesięcy, mam też ze dwa słoiczki zasuszonego na wszelki wypadek, ale jeszcze mi się nie przydały. Raz tylko dostał nieciekawych zapachów (był w słoiku w lodówce) i nie odważyłem się go dodać do chleba.
Ale na szczęście w drugim słoiku był ok.

[...] zaczął odwijać jakiś pakunek obwiązany wielką ilością szmat. Wyciągnął w końcu słoiczek z zakwasem.

Hmmm... skoro jakiś Niemiec czy Szwajcar podróżuje po Europie z własnym zakwasem, to może i ja zabiorę swój nad morze?

[coder]

Też mi ciężko sobie wyobrazić te 100lat dokarmiania. Sam się zastanawiam co ja zrobię z zakwasem gdy wyjadę na 3tyg urlopu?

Ja wkładam do lodówki, ale na 3 tygodnie to jeszcze nie próbowałem... A jak się popsuje, to się nie przejmuję - nastawiam nowy, po 1-2 chlebach już jest nie do odróżnienia.

[pieczarek]

Rozmawiałem wczoraj z córką. I dowiedziałem się troszkę o Szwajcarze, ze stuletnim zakwasem. Po uzyskanych wyjaśnieniach sprawa wcale nie wydaje się nieprawdopodobna. Więcej, jestem skłonny w to uwierzyć.
Otóż, szwajcarski młodzian wozi ze sobą zakwas pobrany z garnka-matki. Jego rodzina w Szwajcarii prowadzi od pokoleń dosyć duży pensjonat. Serwują tam od dawien dawna własne produkty: sery, mleko, wędliny i właśnie chleb. Jest więc komu opiekować się zakwasem. Gdy ktoś wyjeżdża w świat, to zabiera ze sobą trochę zakwasu. I pewnie używa tak długo, aż mu się gdzieś po drodze nie ukisi.

[pieczarek]

Wywiad z profesorem Pawłem Lampe, chirurgiem przewodu pokarmowego.

Profesor opowiada różne ciekawe rzeczy. Np. powinniśmy mieć w domu muszlę "z półeczką", abyśmy mogli sobie poobserwować efekty naszych chwil skupienia. Bo "Ważne jest nie tylko to, co wkładamy do ust, ale i to, co z nas wylatuje. W końcu sprawność silnika mierzy się jakością spalin. Każdy powinien raz w tygodniu zerknąć na swoją kupę".
Pytany o to, co je powiedział m.in.:
- Chleba unikam.
- Dlaczego?
- Operowałem kilku piekarzy i wszyscy w dowód zaufania opowiadali mi, co dodają do chleba. Po takiej dawce chemii można mieć tylko wzdęcia.

Czyli dla nas dodatkowa motywacja kontynuowania domowych wypieków.