Chleb - Domowa Piekarnia

[pieczarek]

Żą, z tego co pamiętam ze szkoły widoczna pleśń to niewielki fragment całej kolonii grzyba. I gdzieś czytałem, że mniej szkodliwa. Czyli najprawdopodobniej cały zakwas jest porażony. Ale ludzie tysiące lat jedli spleśniałe rzeczy, być może i tym razem nic nikomu się nie stanie.

[żąleną]

No cóż, zakwasu było akurat tyle, co na dnie słoika, więc głębiej nie było gdzie sięgać. Wyskrobałem trochę z boku, nastawiłem nowy na chleb i na razie buzuje wspaniale i pachnie lepiej niż ten dwa tygodnie temu (nastawiony na odhibernowanym ze skruszenia).

Ogólnie zakwas przez te dwa tygodnie mocno się zmroził w lodówce, może to go jakoś uratuje. W piątek obaczym, co z tego wyjdzie. Najwyżej zrobię chleb pleśniowy

[wojtomasz]

Zakwas.

Witam,

Mamy epokę lodówkową, więc wszyscy wszystko przechowują w tej skrzynce. Nie ma takiej potrzeby. W moim dzieciństwie zakwas był przechowywany w dzieży (taki drewniany zbiornik do wyrobu chleba). Po prostu zostawiało się trochę ciasta, które wyschło i czekało na następny wyrób ciasta.

[Borysko]

Witam,

Mamy epokę lodówkową, więc wszyscy wszystko przechowują w tej skrzynce. Nie ma takiej potrzeby. W moim dzieciństwie zakwas był przechowywany w dzieży (taki drewniany zbiornik do wyrobu chleba). Po prostu zostawiało się trochę ciasta, które wyschło i czekało na następny wyrób ciasta.

a co zrobić, by nie spleśniało?

[jerzy]

Aaaa, muszę się pochwalić, że kilka dni temu upiekłem mój pierwszy chleb na zakwasie (otrzymanym od Breslauera - dzięki!).
Moja mama orzekła, że jest to zdecydowanie najsmaczniejszy chleb jaki kiedykolwiek jadła. Dotychczasowe chleby żytnie na drożdżach, zakwaszane nieudanym piwem pszenicznym, aż tak pozytywnych recenzji od niej nie zbierały...

[wojtomasz]

a co zrobić, by nie spleśniało?

Suche nie pleśnieje.

[Stasiek]

Witam,

Odświeżę trochę temat - pochwalę się i ja.
Piekę chleby od około 5 miesięcy. Od samego początku praktycznie tylko na zakwasie. Wyrabiam mikserem i ręką, piekę w piekarniku.
Czasami wychodzą lepiej, czasami gorzej, ale jeszcze żaden nie był taki żeby się nie dało zjeść.
Podstawowym przepisem był "chleb codzienny" ze strony
http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=5309, ale go tak mocno zmodyfikowałem, że to już jest praktycznie zupełnie inny chleb.
Modyfikacje to np.:
- mąki razowe,
- większy stosunek mąki żytniej (nawet do 100%),
- różne dodatki - m.in.: słonecznik, siemię, dynia, płatki owsiane, cebula, kminek, ziarna zbóż, itp. Dodawałem też wysłodziny, ale o tym spróbuję napisać oddzielnie, o ile mi się eksperyment uda.
- cukru nie dodaję w ogóle.

Piekę średnio co 3-4 dni - każdorazowo przynajmniej dwa chleby: jeden razowy (dla mnie) i jeden biały (dla dzieci). I w ten oto sposób już od prawie 5ciu miesięcy nie kupiłem chleba w sklepie.
W załączeniu przykładowe zdjęcia.

[huanghua]

Noo! I jakie ładne chlebki

[Stasiek]

A dzięki. A jakie smaczne...
Jesli chodzi o przepisy, to mogę polecić jeszcze jeden - tym razem (żeby było trochę w ogólnym temacie forum) jest to chleb na piwie, z orzechami i serem pleśniowym. Przepis tutaj.
Robiłem go tylko raz, bo jest dość pracochłonny, a przynajmniej mi dużo czasu zajęło przygotowanie i rozdrobnienie orzechów, ale był tego wart!
W smaku był super! Oczywiście o ile ktoś lubi tego typu "wynalazki".

[Stasiek]

Wysłodziny jako dodatek do chleba

Powiedzcie czy dodajecie wysłodzin do chleba?
Znalazłem gdzieś w sieci, że można dodawać, ale nigdzie nie trafiłem na to w jaki sposób wysłodziny wpływają na chleb.
Aż w końcu postanowiłem sam zrobić eksperyment.
Wysłodziny dodaję od jakiegoś czasu do prawie każdego chlebka, ale tak ok 5%, tak więc raczej niewiele.
Tym razem celem eksperymentu postanowiłem do połowy chleba dodać ok 10% wysłodzin i porównać. Tak też zrobiłem. Rozrobiłem ok 2kg ciasta, podzieliłem na dwie części, do jednej z nich dodałem około 100g. wysłodzin. I do pieca (tzn. najpierw ze 3godziny wyrastania).
Chleby robiłem wczoraj, ale sprawdzić mogłem dopiero dzisiaj, gdy ostygły.
I tak:
- wizualnie prawie się nie różnią - może ten z wysłodzinami jest trochę ciemniejszy.
- i na pewno jest trochę wilgotniejszy.
- ma odrobinę bardziej chrupiącą skórkę. I chyba trochę smaczniejszą (jak dla mnie).
- smak... prawie nie ma różnicy. Może odrobinę czuć jakieś nuty koźlakowe (bo wysłodziny po koźlaku ), ale minimalnie. Niezależny ekspert (tzn. moja żona) stwierdziła wręcz, że ten chleb z wysłodzinami jest delikatniejszy. Myślę, że to dlatego, że przez dodanie wysłodzin jest w nim o 10% mniej zakwasu.

Wniosek? Na pewno taki, że dodanie ok 10% wysłodzin nie wpływa negatywnie na chleb.
Na smak prawie nie wpływa (jeśli już to na plus).
No i w końcu wysłodziny to była śruta, a więc 100% ziarna i chociażby już z tego powodu myślę, że warto dodawać.
Co o tym sądzicie?
Poniżej zdjęcie obu chlebków. Ten po prawo jest z wysłodzinami.

[twin1]

ja jestem na etapie przygotowawczym - ale mam jedną refleksję. Otóż są do kupienia śrutowniki do robienia słodu z regulacją (tutaj w sklepie). Natomiast od pracownika młyna wiem, że mąką na chleb razowy żytni (czyli to o co mi chodzi) jest to właściwie ześrutowane ziarno. Stą dpytanie - czy można użyć tego śrutownika, odpowiednio go regulując do robienia mąki na chleb i do słodu? wtedy mamy znaczne ułatwienie w dostępie do zdrowej mąki (łatwiej kupić ziarno). Może ktoś ma doświadczenia w tym temacie - starałem się poszukać na forum, ale jakoś na nic nie trafiłem.

[CarlBerg]

Spoko, mieliłem - śrutownik jest bardzo dobry ... może być potrzebne sito do przesiewania. Śrutownik przyda Ci się też do robienia piwa ;-)

[Stasiek]

Też kiedyś testowo zmieliłem drobno w śrutowniku z pół kilo żyta i zrobiłem z tego chleb.
Był całkiem w porządku, ale miałem jednak wrażenie, że miał jakieś obcie "smaczki".
Ale być może to dlatego, że ziarno które miałem nie było najlepszego gatunku. Dostałem po prostu od zaprzyjaźnionego rolnika kilka kg żyta.

[twin1]

Spoko, mieliłem - śrutownik jest bardzo dobry ... może być potrzebne sito do przesiewania. Śrutownik przyda Ci się też do robienia piwa ;-)

no właśnie tak sobie kombinuję

[huanghua]

(...) Śrutownik przyda Ci się też do robienia piwa ;-)

Chociażby ze względu na to forum, bedzie to jego podstawowa zaleta.
Koszt zakupu śrutownika zwrócil mi się przed upływem roku. Naprawdę warto.