Chleb - Domowa Piekarnia

[mas1519]

Drożdże faktycznie zadane w nadmiarze dają niezbyt fajny posmak

Daję te 50g drożdży i takiego posmaku jak dotąd nie stwierdziłem.

[mark33]

Daję te 50g drożdży i takiego posmaku jak dotąd nie stwierdziłem.

Ja daję 20g na 1,3 -1,5 kg mąki. Drożdże pasują do pszennych wypieków i nie występuje negatywny posmak drożdżowy, z żytem jest inaczej wręcz domaga się zakwaszenia a drożdże jakby dosładzają, przymulają. To są moje odczucia (nie prawdy objawione) nie rzucać ciastem

[kiszot]

No własnie wydaje mi się że poszło za dużo drożdży.Ale nie sądziłem,że to może mieć takie negatywne skutki.

[Seta]

na przyszłość...

Problemy z ciastem drozdzowym (za http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=77):

1. Za gruba skorka
- za duzo maki
- za krotki okres rosniecia
- temperatura piekarnika za niska

2. Ciasto kruszy sie po upieczeniu:
- zle i za krotko wyrobione ciasto
- dodano za duzo maki
- ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu
- ciasto roslo za dlugo (szczegolnie drugie rosniecie)
- za niska temperatura piekarnika

3. Ciasto ma lekko kwasny smak
- ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu i zbyt szybko uroslo
- ciasto roslo za dlugo

4. Ciasto nie chce rosnac
- plyn uzyty do ciasta byl za zimny
- ciasto jest zbyt sztywne I twarde
- miejsce, w ktorym rosnie ciasto jest za zimne

5. Ciasto ma ciemne smugi
- niezbyt dobrze wymieszane i wyrobione ciasto
- miska, w ktorej rosnie ciasto za mocno natluszczona
- ciasto nie bylo przykryte podczas rosniecia i powstala twarsza skorka

6. Ciasto po upieczeniu ma nierowne dziury
- niedokladne ?odgazowanie? ciasta podczas formowania
- ciasto roslo zbyt dlugo przed pieczeniem

7. Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu
- ciasto zostalo w foremce zbyt dlugo po upieczeniu

8. Ciasto peka na bokach
- zbyt goracy piekarnik
- ciasto roslo za krotko
- zle uformowany bochenek

9. Ciasto peka na wierzchu
- ciasto wystyglo bardzo gwaltownie
- ciasto bylo bardzo twarde I sztywne przed pieczeniem
- ciasto nie bylo dobrze wymieszane I wyrobione

10. Ciasto po upieczeniu jest bardzo wilgotne w srodku i ma grudkowata konsystencje
- ciasto jest niedopieczone
- za krotki okres rosniecia przed pieczeniem

11. Ciasto po upieczeniu jest ciezkie I zwarte
- dodano za duzo maki
- niewystarczajacy czas wyrastania
- niektore chleby z natury sa ciezsze (z maki razowej czy zytniej)

12. Ciasto nie rumieni sie podczas pieczenia
- blacha jest zbyt jasna, blyszczaca i za duza I odbija za duzo ciepla nie pozwalajac na rownomierne rumienienie
- za duza blacha w stosunku do piekarnika, co powoduje niewystarczajaca cyrkulacje powietrza

13. Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drozdzy
- ciasto roslo za dlugo
- miejsce, w ktorym roslo ciasto bylo za cieple

14. Upieczone ciasto jest suche, kruszy sie I jest grudkowate
- za dlugi czas rosniecia (szczegolnie drugi)
- dodano za duzo maki podczas wyrabiania
- ciasto nie bylo dobrze wyrobione
- za niska temperatura piekarnika

15. Ciasto opadlo podczas pieczenia
- za dlugi okres rosniecia, ciasto wyroslo za bardzo i stalo sie za lekkie, za wysokie

[mapajak]

Od miesiąca jestem posiadaczem maszynki do wypieku chleba firmy Severin. Od tego czasu nie kupiłem ani jednego bochenka chleba. Pieczenie chleba jest tak wciągające jak warzenie piwa. Za domowym chlebem przepadają dzieci a żona nie chce jeść innego. Dziś pierwszy raz upiekłem chleb żytni na zakwasie, bez grama drożdży i wyszedł rewelacyjny. Dla posiadaczy maszynek podaję przepis.

Rano do formy wlewamy:
200 ml wyhodowanego zakwasu
100 ml ciepłej wody
200 g mąki żytniej
mieszamy wszystko drewnianą łyżką
wkładamy do piekarnika podgrzanego do 50 st C

Wieczorem
dolewamy 150 ml maślanki
wsypujemy 200 g mąki żytniej i 100 g pszennej
dodajemy 1,5 łyżeczki soli, 1 łyżeczkę cukru i 2 łyżki oleju
włączamy program Standard - 1, w czasie ugniatania obserwujemy ciasto, ma być kula pomiędzy mieszadłami, jeśli za rzadkie to dosypujemy po łyżce mąki. Po zakończeniu 2-go ugniatania wyłączamy maszynę, wyciągamy mieszadła i wygładzamy ciasto morką ręką.

Następny dzień rano mamy w maszynce pięknie wyrośnięte ciasto.
Wlączamy program 8 - pieczenie i gotowe.

[Upiorek]

Od miesiąca jestem posiadaczem maszynki do wypieku chleba firmy Severin. Od tego czasu nie kupiłem ani jednego bochenka chleba. Pieczenie chleba jest tak wciągające jak warzenie piwa. Za domowym chlebem przepadają dzieci a żona nie chce jeść innego. Dziś pierwszy raz upiekłem chleb żytni na zakwasie, bez grama drożdży i wyszedł rewelacyjny.

Fotke tego żytniego poproszę

[mapajak]

Fotke tego żytniego poproszę

Już zjedzony, ale właśnie ugniata się drugi. Jutro, po upieczeniu zrobię zdjęcie.

[Upiorek]

Już zjedzony, ale właśnie ugniata się drugi. Jutro, po upieczeniu zrobię zdjęcie.

Fotkę w przekroju również, O'K ???

[Seta]

200 ml wyhodowanego zakwasu.

Zakwasu czy zaczynu? Jak hodowałeś?

[mapajak]

Zakwasu czy zaczynu? Jak hodowałeś?

Zakwas wyhodowałem tak:
Do 100 ml kwasu na żurek dodałem 100 ml wody(ciepłej) i 2 łyżki mąki żytniej, to postawiłem w ciepłym miejscu.
Na drugi dzień dodałem znowu 100 ml wody i 2 łyżki mąki. Zakwas ładnie fermentuje, co jakiś czas trzeba pomieszać.
Z tego do chleba odlewam 200 ml i dolewam 100 ml wody i 2 łyżki mąki, to samo na drugi dzień i już mam gotowy zakwas na następny chleb.
Gotowy, przefermentowany zakwas można długo przechowywać w lodówce.

[Seta]

Długo jak długo - powiedzmy jak naszą gęstwę, chyba, że się go regularnie dokarmia. Mi się odechciało i mi zdechł.
Swój pierwszy zakwas dostałem w zaprzyjaźnionej piekarni...

[mapajak]

Fotke tego żytniego poproszę

żytni, tylko na zakwasie, z dodatkiwm śliwek suszonych, słodu karmelowego i miodu

[żąleną]

Niezły pudzian! Ja po raz kolejny od wznowienia kwasu przetrzymałem go po pieczeniu na tyle długo, że spleśniał. Chyba nie założę czterdziestopokoleniowej piekarni...

[mapajak]

Dzisiejszy wypiek.
Czystożytni, na zakwasie, z kminkiem.

[Upiorek]

Dzisiejszy wypiek.
Czystożytni, na zakwasie, z kminkiem.

Mniaaaaam....
Dopiero dzisiaj udało mi się wejść na poprzednie fotki chlebka ze śliwkami - niestety admin nie przesłał mi info o nowej odpowiedzi
Oba wyglądają wyjątkowo smakowicie, prawdziwy chlebkowy geniusz z Ciebie