Chleb - Domowa Piekarnia

[jacer]

No ładnie, a jak piekarze dodają słodu do chleba to w gazetach larum, że oszukują i jest to niezgodne ze sztuka piekarniczą

Nooo, i ten kminek. Pamiętam, że w połowie lat 80tych do podłej jakości chleba sypali obficie kminek aby zabić smak. Nikt tych z kminkiem nie chciał kupować. No ale jak innego zabrakło to trzeba było brać. Co ja się namęczyłem aby go wydłubać z kromki.

[Upiorek]

No ładnie, a jak piekarze dodają słodu do chleba to w gazetach larum, że oszukują i jest to niezgodne ze sztuka piekarniczą

Oj, ale żeście się chłopaki (to i Jacera się tyczy ) tego słodu i kminku czepili.

Słód z tego co kojarzę, to piekarze dodają żeby właśnie przyciemnić chleb i zrobić z niego pseudo-razowca, zamiast zrobić tego razowca jak Bozia przykazała. Dobrze, że słód dodają do zabarwienia a nie jakieś chemikalia. I nie dziwota, że larum podnoszą, bo w takim przypadku to oczywiste oszukaństwo.
Nie uważam natomiast, żeby oszukaństwem było zrobienie chleba z dodatkiem słodu i uczciwe poinformowanie o tym konsumenta, że jest to taki a nie inny rodzaj chleba.

A kminek Koledzy, to jest bardzo zdrowy HAHAHA Jak kminek w całości nie smakuje można równie dobrze dodać do chleba zmielony. Nie trzeba będzie dłubać i wybierać ;-)

Marusia - jeżeli dodasz sporo słodu ciemnego, zmielonego (a nie ekstraktu), wyjdzie Ci coś w smaku a la pumpernikiel. Wyszło mi coś takiego kiedyś przez przypadek i było bardzo dobre

[Marusia]

Uwielbiam kminek, nie tylko w chlebie. W Polsce chyba teraz w ogóle nie robi się chleba z kminkiem, pewnie przez tę złą sławę, o której pisze Jacer - przyznam, że ja takiego chleba nie pamiętam.

A co do słodu karmelowego - ile to jest "sporo" - 10%? 30%?

[leona]

W Krakowie dodają kminek. Znam człowieka, który jak Jacer wydłubuje ziarenka z kromki

I sprostowanie - ja kminek lubię. Właśnie wrzuciłem łyżeczkę zmielonego do "piwowarskiego gulaszu"

[jacer]

Był w apogeum czasu niedoboru. Stało się wtedy w kolejkach za chlebem i czekało kilka godzin az przywiozą. A jak przywieźli to kilka skrzynek i tak dla wszystkich niestarczyło. Gdy się polepszyło pod koniec lat 80tych to ten kminkowy znikł.

Uraz został do dziś. Coś jak ze szpinakiem z przedszkola.

[leona]

Jacer, kminek był po to żeby Ci się nie nudziło w drodze powrotnej ze sklepu

PS: apogeum czasu niedoboru... co ten Majchrowski zrobił z Krakowem

[Upiorek]

Uwielbiam kminek, nie tylko w chlebie. W Polsce chyba teraz w ogóle nie robi się chleba z kminkiem, pewnie przez tę złą sławę, o której pisze Jacer - przyznam, że ja takiego chleba nie pamiętam.

A co do słodu karmelowego - ile to jest "sporo" - 10%? 30%?

Uchowaj Boże !!! zaledwie kilka łyżeczek z tego co pamiętam Słód był naturalny jęczmienny, ciemno palony (spisane z opakowania).

Jak lubisz kminek to polecam camemberta koziego z kminkiem, ale w sklepie jest nie do kupienia. To moja indywidualna produkcja i chyba również mój pomysł na wrzucenie kminku do camemberta, bo nigdzie takiego czegoś nie widziałam
No chyba że może w jakichś krajach wybitnie serowarskich.

[Stasiek]

A co do słodu karmelowego - ile to jest "sporo" - 10%? 30%?

W BogutynMłyn piszą o dodatku 1-3%. Nawet kiedyś kupiłem u nich "lekko czekoladowy (400EBC)", ale zamiast do chleba zużyłem do stouta.

Chleb piekę statystycznie 2 razy w tygodniu i zakwasu do lodówki nie chowam. Stoi sobie gdzieś w kąciku w kuchni. Przed robieniem chleba dożywiam go 2 razy czyli sypnę trochę maki i wody wieczorem, potem to samo rano i po południu robię ciasto i piekę.

Ja zakwas trzymam jednak w lodówce.
Ale poza tym mam mam taki sam "cykl". Tzn piekę co 3-4 dni, wieczorem wyjmuję zakwas z lodówki i dodaję że 4-5 łyżek mąki i z pół kubka wody, rano dodaję tak samo (lub więcej jeśli chcę więcej chlebów), gdy wracam z pracy robię chleb, ok 22-23ciej z reguły jest wyrośnięty i gotowy do pieczenia.
I pochwalę się: mój zakwas ma już ponad 4 lata.

[Upiorek]

I pochwalę się: mój zakwas ma już ponad 4 lata.

Gratuluję
Mój ma dopiero chyba z 2 czy 3 miesiące, ale to już czwarty czy piąty z rzędu
Co jakiś czas przechodzi mi pęd do pieczenia chleba na zakwasie i zakwas zazwyczaj kończy swój żywot przez zapomnienie w lodówce.

[Marusia]

Mój drugi chleb na zakwasie nie wyrósł w ogóle, mimo stania 5 godzin przy kaloryferze. Wstawiłam go do piekarnika na 40 stopni - po godzinie dalej nic. No to stwierdziłam - trudno, żremy rano zakalca i zaczęłam piec.
Chleb wyszedł podobny do poprzedniego, a nawet lepszy. Oczywiście wyrósł nieco w trakcie pieczenia. Jeśli tak dobrze smakuje chleb, który nie wyrósł, to umieram z ciekawości, jaki będzie taki, co podwoi może kiedyś tę swoją objętość 2-3 krotnie. Następnym razem chyba zostawię przy kalafiorze całą noc, może w 10-12 godzin da radę się podnieść

[Upiorek]

Mój drugi chleb na zakwasie nie wyrósł w ogóle, mimo stania 5 godzin przy kaloryferze. Wstawiłam go do piekarnika na 40 stopni - po godzinie dalej nic. No to stwierdziłam - trudno, żremy rano zakalca i zaczęłam piec.
Chleb wyszedł podobny do poprzedniego, a nawet lepszy. Oczywiście wyrósł nieco w trakcie pieczenia. Jeśli tak dobrze smakuje chleb, który nie wyrósł, to umieram z ciekawości, jaki będzie taki, co podwoi może kiedyś tę swoją objętość 2-3 krotnie. Następnym razem chyba zostawię przy kalafiorze całą noc, może w 10-12 godzin da radę się podnieść

Co ???
Najwyraźniej coś musiało być nie tak
Poniżej fotka mojego chleba po włożeniu do formy i po 3,5 godziny na lekko ciepłym kaloryferze.

[Marusia]

Pewnie coś nie tak, ale nie wiem, co. Po za tym - chleb i tak pyszny

Zakwas reagował regulaminowo, to samo z zaczynem na drugi chleb - właściwie to wylazł drań ze słoika nawet

Z tego co wiem, nie jestem osamotniona w braku rośnięcia ciasta na zakwasie. Będę drążyć temat, po raz enty przeczytam zalecenia i którymś następnym razem pewnie sama dojdę, w czym problem, aczkolwiek, jakby ktoś bardziej doświadczony by na coś wpadł, to czekam na podpowiedzi Pogrzebię tez oczywiście na forach chlebowych


Jeszcze pytanie: czy jest jakaś górna temperatura graniczna dla rośnięcia? Tzn. czy mogę przekroczyć 40 stopni?

I jeszcze jedno: z tego co widzę po fotkach, to ciasto Twoje, Upiorku, rośnie w tym samym naczyniu, które wsadzasz potem do piekarnika? Czyli ja niepotrzebnie "grzebię się w cieście" (czego nie cierpię) przekładając po rośnięciu (którego nie było) do naczynia docelowego?

[Marusia]

Acha, w międzyczasie znalazłam też coś, co już sama po pierwszym mieszaniu robotem stwierdziłam- można chleb na zakwasie robić w maszynce, po prostu ją co jakiś czas wyłączając, żeby ciasto mogło dłużej rosnąć:

http://www.chlebpolski.pl/forum/viewtopic.php?f=19&t=136

[Upiorek]

Jeszcze pytanie: czy jest jakaś górna temperatura graniczna dla rośnięcia? Tzn. czy mogę przekroczyć 40 stopni?

I jeszcze jedno: z tego co widzę po fotkach, to ciasto Twoje, Upiorku, rośnie w tym samym naczyniu, które wsadzasz potem do piekarnika? Czyli ja niepotrzebnie "grzebię się w cieście" (czego nie cierpię) przekładając po rośnięciu (którego nie było) do naczynia docelowego?

Ja tam zawsze niewyrośnięte ciasto wstawiam do "naczynia docelowego"
Przecież jak zaczniesz maltretować i przekładać wyrośnięte ciasto to Ci znowu opadnie
Formę smaruję tłuszczem, wysypuję na spodzie mąką razową, wrzucam ciasto do wyrośnięcia, a potem do piekarnika

Co do temperatury wyrastania to gdzieś obiło mi się o uszy, że zakwas powinien wyrastać w temperaturze maksymalnie 30*C (drożdże chyba rosną do ok. 60*C). W każdym razie miałam tego lata przypadek, że chleb ani drgnął - w kuchni było ok. 34*C plus chleb stał pod żarówką w piekarniku.

Acha, w międzyczasie znalazłam też coś, co już sama po pierwszym mieszaniu robotem stwierdziłam- można chleb na zakwasie robić w maszynce, po prostu ją co jakiś czas wyłączając, żeby ciasto mogło dłużej rosnąć:
http://www.chlebpolski.pl/forum/view...php?f=19&t=136

Nie próbowałam, ale widzę to raczej w czarnych barwach:
- raz - ze wzgledu na długi czas mieszania, który nie jest tutaj potrzebny;
- dwa - jak mam czuwać nad maszyną żeby ją co jakiś czas włączyć albo wyłączyć to wolę wyrobić krótko ciasto 2 razy robotem i postawić na ciepły kaloryfer - będzie przynajmniej miało stałą temperaturę;
- trzy - z obawy, czy w przypadku dłuższego przebywania surowego ciasta o kwaśnym odczynie w pojemniku do pieczenia, nie będzie ono reagować przez przypadek z powłoką, które pokrywane jest naczynie i jakieś szkodliwe związki nie przedostaną się do chleba, tudzież z czasem nie ulegnie uszkodzeniu powłoka.

[Marusia]

- trzy - z obawy, czy w przypadku dłuższego przebywania surowego ciasta o kwaśnym odczynie w pojemniku do pieczenia, nie będzie ono reagować przez przypadek z powłoką, które pokrywane jest naczynie i jakieś szkodliwe związki nie przedostaną się do chleba, tudzież z czasem nie ulegnie uszkodzeniu powłoka.

Z teflonem?

A co do wyrastania - to może przy kalafiorze za ciepło mu było - ok. 30 stopni...
Do maszynki wrzucać nie będę, bo skoro odpada mi jedno przekładanie (z rośnięcia do formy do pieczenia), to zostaje tylko jedno: z mieszania do rośnięcia, więc tyle samo, co maszynkowo (po rośnięciu do formy do piekarnika) - tyle, to mogę znieść