Chleb - Domowa Piekarnia

[Krzysiu]

Wczoraj zrobiłem gęstsze i mniej wyrośnięte ciasto, i dach nie odpada, więc pierwsze porady były prawidłowe. Środek też się nie lepi - ot, wyszedł taki zwykły gnieciuch razowy. Ekstrakt zastosowałem tylko raz, do chleba na zdjęciu - a w nim dach nie pękał, a więc nie to jest przyczyną.

Właściwie to robię teraz po dwa chleby 400 g - jeden zrobiłem 50% mąki pszennej i 50% razowej orkiszowej, drugi 75% mąki zwykłej pszennej i 25% razowej żytniej. Wyszły bardzo podobnie, oba dobrze wypieczone, nie gliniaste i z dobrze przymocowanym dachem

[jerzy]

W czasach archeo, gdy do wyrastania chleba używałem drożdży, a nie zakwasu, robiłem chleb na kwaśnym piwie domowym (ale nie na totalnym kwasiżurze) - był świetny.
Robiłem też na maślance lub kefirze, które wcześniej na kilka dni zostawiałem w cieple - to też dawało w smaku cień efektu zakwasu.

Wracając do pytania Krzysia, u mnie takie rzeczy dzieją się gdy zrobię zbyt rzadkie ciasto. Zbyt gęste za to powoduje problemy z wyrastaniem. Za idealne uważam takie, które można wyjąć rękami z miski i utrzymać je w dłoniach przez 5-10 sekund - później stara się przepłynąć między palcami.

[wojtomasz]

Odspajanie górnej skórki też mi się zdarzało, ostatnio nacinam ciasto na ok. jedną godzinę przed pieczeniem i "dach" się trzyma. Czy to pomoże dla każdego przepisu, nie wiem. Ja standardowo piekę 50/50 (pszenica / żyto), na zakwasie oczywiście.

[psik]

Czy możliwe jest upieczenie chleba na zakwasie z mąki mieszanej (żytnia razowa+żytnia pytlowa+pszenna 750), który bez foremki zachowa kształt bochenka i nie rozjedzie się na placek? Pieczenie w foremce mam opanowane, z tym, że foremkę silikonową mam jedną i jest dosyć mała. Jak na razie otrzymuję dosyć smaczne, ale "placki" o grubości jakiś 5 cm. Wyrastałem w "koszyku" (miska wyłożona szmatą), składałem ciasto, robiłem gęstsze. Mam prowizoryczny "kamień" (3 płytki szamotowe z Leroy Merlin), piekarnik naciąga do 200 stopni, jednak w momencie wyłożenia "bochenka" na deskę, zaczyna on swoją drogę na wszystkie strony, a na rozgrzanym kamieniu kończy rozlewać się na boki.

W ogóle na ile ważne są te wszystkie ceregiele ze składaniem, koszykiem itd? Ćwierczakiewiczowa pisze, żeby uformowane bochenki odstawić do rośnięcia na deskę i tylko parę razy zmoczyć po wierzchu.

[żąleną]

Ciasto z taką przewagą mąki żytniej musi być w foremce, bo nie da się go wyrobić, żeby było odpowiednio sprężyste i się nie rozjechało. Ciasta żytniego w zasadzie nawet się nie zagniata, bo niewiele to zmienia. Wystarczy porządnie zmieszać. Koszyk służy do wyrastania ciast z dużą przewagą mąki pszennej. 200 stopni to za mało chyba nawet jak na żytni chleb. Tak jest zalecane przez Ćwierczakiewiczową? Ja znam taki sposób do żytnich: 230 przez 10 minut, 200 przez 10 minut, 180 przez 20-30 minut. Musisz sam dopracować ze swoim piekarnikiem.

Na razie po wznowieniu pieczenia zrobiłem trzy pszenne drożdżaki i dwa zakwasowe żytniaki i każdy wyszedł inaczej. Pszenniaki na drożdżach zawsze słabo mi rosły w piekarniku, teraz najlepiej spuchł mi ten, do którego napakowałem sporo drożdży i wyrastałem go przez dobę, wstawiając na nocne leżakowanie w lodówce i wyrabiając łącznie trzy razy. Ale smakowo był najgorszy, jakiś taki suchy też. Może zbyt gwałtownie je umieszczam na kamieniu, przekręcając koszyk.

[żąleną]

Zakwas pracuje w trybie wilczego kapitalizmu, bez urlopu. Po przygotowaniu ciasta z miejsca rozpoczynam karmienie zostawionej resztki na kolejne pieczenie za 4 dni.

Nie wiem, jakim cudem to się stało, ale wyhodował mi się zakwas-sterydowiec, normalnie hardkorowy koksu. Dwie godziny i dwa razy więcej ciasta w foremce, rośnie jak na drożdżach. A to dopiero trzecie pieczenie. Poprzednie nawet po kilku tygodniach tak nie prężyły muskułów. Tfu, tfu, żebym nie zapeszył! Tylko dziwnym trafem dziś w ogóle nie przyrumieniła mi się góra, boki też bladawe, już po jakichś 25 minutach zaczęły odstawać od foremek.

[psik]

Z tego co zauważyłem, to zależy bardzo od mąki. Miałem taką, na którym ciasto rosło z 10 godzin, a miałem taką, że po dwóch, trzech godzinach wylewało się z miski.

Z braku dużej foremki piekłem z mąki razowej i pszennej pół na pół w garnku takim podłużnym do mięsa, i wyszło dobrze.

Na drożdżach pszenne chyba trzeba żeby sporo wyrosło przed włożeniem do piekarnika. Robiłem bułki (1h rośniecia w lekko nagrzanym piekarniku, zagnieść, zrobić kulki, 40min. rośnięcia w lekko nagrzanym piekarniku, do 200 stopni na 20 min) i wyszły puszyste i wyrośnięte.

[żąleną]

Mnie się udało dzis chleb żytni zabutelkować tzn. nastawiłem kwas chlebowy wg. przepisu
z Kuchni Polskiej. Zapachy cudne chlebek daje , na początku po zalaniu prażonych kromali pachnieć zaczęło miodem, po około 8 godzinach zadałem drożdżami a po kolejnych chyba 20 z gara pachniało pączkami , przelałem do butelek PET 0,5 teraz trzy dni na dojrzewanie i gazowanie.

Marek, jak dalsze doświadczenia z kwasem? Zmodyfikowałeś ten przepis, czy stosujesz co do litery, bo wszystko wychodzi dobrze? Suszyłem resztki moich zakwasowych chlebów i już trochę się tego uzbierało, pora na kwas.

I tak się zastanawiam, jeśli chleby były na zakwasie, to czy konieczne jest dodanie drożdży? A może wrzucić ich mniej?

[Stasiek]

I tak się zastanawiam, jeśli chleby były na zakwasie, to czy konieczne jest dodanie drożdży?

Ale zakwas był przed pieczeniem - po upieczeniu to już tam żadnych żywych komórek nie zostało. Jeśli chcesz mieć fermentację musisz dodać jakichś drożdży.

[mark33]

Marek, jak dalsze doświadczenia z kwasem? Zmodyfikowałeś ten przepis, czy stosujesz co do litery, bo wszystko wychodzi dobrze? Suszyłem resztki moich zakwasowych chlebów i już trochę się tego uzbierało, pora na kwas.

I tak się zastanawiam, jeśli chleby były na zakwasie, to czy konieczne jest dodanie drożdży? A może wrzucić ich mniej?

Spróbuj fermentacji bez dodawania drożdży dodaj odrobinę zakwasu jak nie będzie ruszać zaszczepisz. Przepis oryginalny podawał chyba zalewanie wrzątkiem trzeba by zalać ciepłą wodą. Z dodatków stosowałem skórkę cytrynową wyparzoną wrzuconą na samym początku fermentacji i na koniec po dwie rodzynki do butelki.

[Stasiek]

Spróbuj fermentacji bez dodawania drożdży dodaj odrobinę zakwasu jak nie będzie ruszać zaszczepisz.

Trochę się obawiam, że fermentacja samym zakwasem może zrobić trochę większy kwas niż było w planach. Ale przyznaję że nie robiłem tak - czekam więc na wynik co wyszło.

[żąleną]

Ale zakwas był przed pieczeniem - po upieczeniu to już tam żadnych żywych komórek nie zostało. Jeśli chcesz mieć fermentację musisz dodać jakichś drożdży.

Ale jedną z metod przechowywania zakwasu jest wysuszenie na wiór w piekarniku. Więc może w chlebie też coś zostaje?

Tak czy siak, na razie bez ekstrawagancji zadałem drożdżami, ale następnym razem (jeśli ten kwas w ogóle pijalny będzie), to takim wysuszonym zakwasikiem zaszczepię. W składzie "zasypu" w zasadzie wszystko: pszenica, żyto, pytlowe, razowe.

Z chlebów na razie im razowszy żytniak, tym lepszy. Ostatnio zrobiłem taki w ponad 90% razowy (bo w zakwasie była większość pytlowej) i był rewelacyjny. Żytnie z przewagą pytlowej wciąż mi się na górze odspajają, muszę je radykalnie zagęścić. Pszenne niezależnie od konsystencji dach trzymają.

[Stasiek]

Ale jedną z metod przechowywania zakwasu jest wysuszenie na wiór w piekarniku. Więc może w chlebie też coś zostaje?

Można, owszem, suszyć w piekarniku, ale w temperaturze nie wyższej niż 30*C! To jest suszenie zakwasu, a nie jego pieczenie.

Z chlebów na razie im razowszy żytniak, tym lepszy. Ostatnio zrobiłem taki w ponad 90% razowy (bo w zakwasie była większość pytlowej) i był rewelacyjny.

Ja z reguły do chleba daję pół na pół mąkę pszenną (1850) i żytnią (1400 lub 2000). Zakwas dokarmiam żytnią chlebową (720). Chleb wychodzi razowy, ale nie jest bardzo ciężki - i taki mi odpowiada.

[żąleną]

Ja robię dwa wyłącznie żytnie na wodzie dla kobiety karmiącej, a trzeci jest dowolny, zwykle pół lub 2/3 pszennej 550 (bo innej nie mogę znaleźć), a reszta pszenna graham (2000?) i żytnia pytlowa i razowa (numerków też nie znam, bo na bazarku kupowane).

Kwas zabutelkowany, z 2,5 litra zrobiło się 1,5 litra, choć przy nalewaniu wychlapałem tylko 0,5 litra. Rodzynków niestety nie miałem, za to drożdży dodałem jak do przepisu na 5 litrów i zawartość butelki już ostro gazuje... Butelka na szczęście plastikowa, jak się zrobi zbyt twarda, będę jej trochę upuszczał krwi. Ogólnie wesoły dziś ranek, następnym razem innego dnia nastawiam kwas, a innego robię chleby.

[psik]

Żytnia pytlowa to 720

Na buły i do chlebów mieszanych najbardziej mi pasuje 750 pszenna, jest grubsza niż ta na ciasta/pierogi i moim zdaniem w upieczonym cieście daje lepsza strukture/smak.