Chleb - Domowa Piekarnia

[żąleną]

Najwyższa numerycznie, jaką znalazłem, to 650, ale tak się składa, że to najtańsza mąka w supermarkecie i przez sito przesiewa się błyskawicznie. Nie wiem, czy jest dobrej jakości.

Planuję jakoś skrócić i zautomatyzować przygotowywanie ciasta na trzy chleby. Teraz wyrabiam je oddzielnie, bo każdy ma inny skład, ale myślałem, żeby do tych dwóch żytnich przygotować w robocie kuchennym jedną bazę z połowy lub 2/3 składników, po czym po pierwszym wyrośnięciu podzielić na pół, do jednego ciasta dosypać pytlowej, do drugiego razowej, woda, wymieszać, hyc do foremek na kolejne wyrastanie, a potem do piekarnika. Co sądzicie?

[psik]

Ja zawsze tak robię, ze połowę razowej fermentuje z zakwasem jakoś 1 dobę w postaci takiej lejącej się pasty, dodaje druga połowę pszennej tak do wymaganej gęstości ciasta, bądź pytlowej+pszennej i wyrastam więc myślę, że nie ma przeciwwskazań.

Ja kupuje 750 pszenną (inaczej pszenna chlebowa) na bazarku na Ochocie od pana, który ma budkę z samymi mąkami i ziarnami na wagę i wychodzi taniej niż w sklepie i raczej jest świeższa, bo pachnie.

[żąleną]

A po wyrastaniu wyrabiasz jeszcze raz, czy już wrzucasz do piekarnika? Chleb nie wychodzi zbyt kwaśny po takim dobowym fermentowaniu?

W "mojej" budzie nie mają takiej mąki. Może mogliby wziąć specjalnie dla mnie z 5 kilo, muszę się spytać.

[psik]

Nie do końca umiem odpowiedzieć na to pytanie, bo to pewnie kwestia tego, co komu smakuje. Ale dawało się zjeść. Źle napisałem w ogóle i nieprecyzyjnie, ta mąka do fermentowania składa się z zakwasu, mąki i wody, wszystko "na oko", jakoś precyzyjnie tego nie odmierzam. Ta doba to też orientacyjnie, czasem też włożę do lodówki, gdzieś tam w międzyczasie, żeby zwolniło.

Tu znalazłem potwierdzenie, że tak można robić: http://www.piekarniamojegotaty.pl/03.html

Całość mąki żytniej dodawana jest do ciasta w postaci zakwasu, a nie suchej mąki, co decyduje o wspaniałym smaku chleba i jego właściwościach zdrowotnych.

Wyrastam w misce, znowu "na oko", wyrośnięte przekładam do foremki-garnka do pieczenia mięsa, więc pewnie w czasie tego przekładania się trochę odpowietrza, po wierzchu smaruje wodą, żeby wygładzić.

Nie wiem czy się tak robi i czy to ma jakieś uzasadnienie, po prostu tak jest najwygodniej.

[żąleną]

Kurczę, żytniaki już upieczone, a pszenno-żytni cebulowy po pierwszym (przyznajmy, słabym) wyrośnięciu i zagnieceniu nie ruszył w ogóle. Poprzednie zakwas podnosił bez problemu. Nawet stawianie na kaloryferze nie pomaga. Zaraz muszę wyjść, więc zostawię go do wieczora, a jeśli nic się nie zmieni, to co robić? Dodać drożdży?

[psik]

Mi na zakwasie rosły tylko takie z przewagą żytniej mąki. Raz tylko próbowałem według przepisu "wyrosnąć" bagietki z pszennej mąki z dodatkiem zakwasu żytniego i skończyło to się zupełną porażką. Ileś tam godzin miało rosnąć w temp. pokojowej - nie ruszyło w ogóle, na 24h do lodówki do powolnego rośnięcia - nie ruszyło w ogóle. Znowu stało ileś tam godzin w cieple, minimalnie podrosło. Próbowałem ratować, dodawać jeszcze zakwasu, mąki itd. W końcu po wieeeeeelu godzinach podwoiło objętość gdzieś o 1/4. Ciasto zrobiło się co prawda wyrośnięte, ale taki dziwne, nieeleastyczne, kruche. Upiekłem i zjadłem ale nie było to dobre Tak to bułki pszenne itd piekłem na drożdżach. Myślę, że w ostateczności lepiej chyba dodać drożdży niż jeść taka niewyrośniętą, spieczoną kluskę.

[mark33]

Pszenne piecze się na drożdżach a żytnie na zakwasie to podstawy są.

[żąleną]

Chłopaki, od kilku tygodni łoję wszystko na żytnim zakwasie i te pszenno-żytnie w proporcjach 70-30 nawet lepiej od żytnich wyrastają. Tylko ten cebulowy się zbiesił, ale po kilku godzinach też wstał i powędrował do piekarnika. Chyba najlepszy zasyp do cebuli, w tych żytnich tak dobrze się nie komponowała. A może mniej dodałem. Teraz przecisnąłem przez wyciskarkę do czosnku pół cebuli; podczas pieczenia w mieszkaniu był taki aromat, że ślinotoku dostałem.

Wciąż mi się dach odspaja w tych bardziej pytlowych żytnich, choć teraz zrobiłem gęstsze ciasto, że prawie z widelca się nie chciało zsunąć. Może wolniejsze wyrastanie i nakłuwanie coś pomoże, dzisiaj nie miałem czasu na ceregiele.

[psik]

U mnie poszła eksperymentalna partia bułek na drożdżach browarniczych z dodatkiem mielonego słodu. Strasznie długo się zbierały ze startem, ale potem już w piekarniku popuchły jak szalone.

[żąleną]

Ja zawsze tak robię, ze połowę razowej fermentuje z zakwasem jakoś 1 dobę w postaci takiej lejącej się pasty

A jakie stosujesz proporcje zakwasu do mąki? Ja po trzech dniach karmienia mam 18 miarek zakwasu, według wyliczeń zmieszałbym to z 20 miarkami mąki (połowa całej żytniej użytej do trzech chlebów). Miarka jest równa mniej więcej czubatej łyżce do zupy.

Ogólnie na całość pieczenia biorę:

chleb żytni bardziej razowy: 16 miarek mąki + 6 miarek zakwasu
chleb żytni bardziej pytlowy: 16 miarek mąki + 5 miarek zakwasu
chleb pszenny z domieszką 25-35% żytniej: 18-20 miarek mąki + 4 miarki zakwasu

Daje mi to chleby mało kwaśne i takie na razie są zamierzenia. Zakwas jest całkowicie żytni. I tak sprawdzę to w praniu, ale ciekaw jestem twojej "technologii".

[psik]

Nie mam chyba takiej technologii, bo robię wszystko na wyczucie. Gdzieś koło szklanki zakwasu mieszam z mąką razową i wodą na taką gęstą pastę i zostawiam, jak wydaje mi się że za kwaśne, to po prostu część wylewam albo odlewam do słoika z zakwasem. Do tego daje jakieś 2 kg mąki, ostatnio samej żytniej, ale wyszedł trochę "gliniasty" (ale wyrośnięty). Chyba jednak wolę pomieszany z pszenną.

Raz jest bardziej kwaśny, raz mniej, raz rośnie szybciej, raz wolniej, ostatnio żaden nie poszedł do śmietnika Jak szukałem na internecie, to radzą wszystko dokładnie ważyć, tzn ilość mąki i wody na zakwas i myślę, że taką drogą można osiągnąć jakąś tam powtarzalność smaku, ale nie mam póki co takiej ambicji.

Jak się często piecze, to chyba nawet sam zakwas nie jest potrzebny, wystarczy zostawić kawałek ciasta. Na wsi kiedyś podobno tak piekli, że ciasto zaszczepiało się drożdżami z dzieży do wyrabiania, którą się tylko wyskrobywało i suszyło.

[żąleną]

Piekę dwa razy w tygodniu, zakwas chodzi non stop kolor. Nastawiłem dziś zaczyn na noc i po godzinie zaczął szaleć, więc wrzuciłem go do lodówki. Mam nadzieję, że nie będzie powtórki filmu "Blob".

Chciałbym osiągnąć powtarzalność efektów względem zamierzeń, stąd liczenie miarek. Na razie bawię się eksperymentowaniem z dodatkami i proporcjami.

[psik]

Z dzisiaj tak na szybko, niestety pękł z boku

[żąleną]

Zrobiłem z zaczynem wyrastającym całą noc w lodówce i użyłem do zagniatania maszyny, efekt poniżej: cegły. Myślałem że ciasto jest twarde, dlatego że jest zimne, a ono prostu było zbite. Nic to, dopracuje się, za to pomimo odpowiedniej chyba gęstości ciasta chleb żytni z przewagą pytlowej (ten w środku) znowu się trochę odspoił. Co więc jest nie tak, jeśli nie gęstość?

Podrzućcie jakieś ciekawe przepisy, mam ochotę poeksperymentować.

PS Czy u was to zdjęcie też ma kiepską jakość? Przycinałem i przycinałem rozmiar, na kompie wygląda jeszcze jako tako, a po wrzuceniu na forum jak zrobione przedwojenną komórką.

[przemo70]

Proszę nie wrzucać takich zdjęć, bo dostałem ślinotoku Pysznie to wygląda