Chleb - Domowa Piekarnia

[Pendragon]

Po długiej przerwie wracam do (krótkiej do tej pory) przygody z pieczeniem.
Kupiłem sobie dziś w Lidlu maszynę. Kiedyś byłem co do niej sceptyczny, ale z wiekiem coraz bardziej cenię sobie wygodę.
Na dziś chleb w domu jest, zacznę pewnie jutro. Zobaczymy co to za cudo.

[gobong]

Po długiej przerwie wracam do (krótkiej do tej pory) przygody z pieczeniem.
Kupiłem sobie dziś w Lidlu maszynę. Kiedyś byłem co do niej sceptyczny, ale z wiekiem coraz bardziej cenię sobie wygodę.
Na dziś chleb w domu jest, zacznę pewnie jutro. Zobaczymy co to za cudo.

Jak w takiej maszynie z pieczeniem chleba na zakwasie? Da się? Piekę chleb regularnie, razowy, pszenno-żytni z ziarnami na zakwasie. Od paru osób słyszałem że w maszynie z takim chlebem to nie za bardzo, ale było to jakiś czas temu. Czy nowe maja program dla takiego chleba? Ręczne wyrabianie nie stanowi problemu, ale latka lecą człek wygodnym się staje.

[Pendragon]

Cytujesz mnie, a ja przecież tego jeszcze nie wiem. Osobnego programu w tym moim SilverCreście nie ma. Teoretycznie w przepisach do chleba zwykłego i pełnoziarnistego zakwas jest wymieniony, tyle że razem z drożdżami.
Jest też funkcja opóźnienia pieczenia do 15 godzin. Nie wiem jednak czy oznacza to opóźnienie startu całego programu, czy tylko fazy pieczenia - już po wyrobieniu i garowaniu. Skoro pieczenie jest określane jako faza programu i jeśli wyrażają się ściśle, to z takim opóźnieniem dałoby radę robić na zakwasie. Przynajmniej tak się mi wydaje.

[Pendragon]

Możemy jednak zmieniać tylko czas na wyrośnięcie. Czasu mieszania nie da rasy zmienić.
Myślę jednak, że czasy obydwu wyrabiań i 3 garowań są wystarczające. Jeśli nie, to zostaje to opóźnienie pieczenia.
Wszystko wyjdzie w praktyce, na razie tylko teoretyzuję, a doświadczenia też nie mam.

[gobong]

Czyli dalej trzeba wypracować własna metodę upieczenia chleba na zakwasie w takiej maszynie. Rozumiem , bo napisałeś o tym, że nie masz z tą maszyna doświadczenia, chodziło mi o to czy w instrukcji pojawia się coś takiego. Wszak kupując na przykład gotowe mieszanki na chleb,jest przy nich instrukcja pieczenia w maszynie do chleba albo bez maszyny. Maszyny niektóre przynajmniej posiadają gotowe programy do niektórych gatunków chleba, tylko znajomi narzekali właśnie na braki takowych dla chlebów na zakwasie. Chodzi także o to że ciasto na taki chleb żytni czy pszeno-żytni całkowicie razowy co prawda wyrabiania prawie wcale nie potrzebuje ale jest "ciężkie" i czy maszyna da radę je wymieszać.

[Pendragon]

Chodzi także o to że ciasto na taki chleb żytni czy pszeno-żytni całkowicie razowy co prawda wyrabiania prawie wcale nie potrzebuje ale jest "ciężkie" i czy maszyna da radę je wymieszać.

No własnie sobie trochę poczytałem i już wiem, że podczas jedynego doświadczenia z zakwasem wymęczyłem za bardzo ten mój chleb - i wyszła cegła.

Czy maszyna da radę - zobaczymy. Na plus jest to, że ma 2 mieszadła, można tez wybrać wielkość chleba 750 g, 1000 g, 1250 g. Myślę, że przynajmniej taki najmniejszy da radę wymieszać.

[Pendragon]

No i okazuje się, że nie mam drożdży piekarniczych. Tzn mam całkiem sporo suchych (7g), ale z datą grudzień 2012. Da się ich użyć? Może 2 opakowania? Czy też od razu darować sobie?
Suchy zakwas też z taką datą. Trochę mnie w temacie nie było...

[gobong]

Suche to chyba może być problem, ja bym zrobił malutki zaczyn taki trochę letniej wody trochę mąki parę ziaren cukru i wsypał drożdże, jak po 5 minutach nie ruszą to wywalić. Chyba że do sklepu masz mniej niż 5 minut, to paczka drożdży teraz ile kosztuje, tak ze 2 PLN.

[gobong]

[QUOTE=Pendragon;1236077]No własnie sobie trochę poczytałem i już wiem, że podczas jedynego doświadczenia z zakwasem wymęczyłem za bardzo ten mój chleb - i wyszła cegła.

Chleby razowe, czy to żytni czy mieszany nie potrzebują wyrabiania, ba, wyrabianie spowoduje właśnie uzyskanie takiej cegły, wystarczy tylko wymieszać, dlatego najpierw trzeba wymieszać suche sypkie składniki potem dodać, jak dodajemy, namoczone ziarna i wymieszać, zakwas i ewentualna wodę dodajemy na koniec i tylko trzeba to wymieszać. Wyrabiać to zaczynamy jak dodajemy więcej maki zwykłej pszennej chlebowej. Sama żytnia nawet jasna zawiera gluten osłabiony więc nie wymaga takiego wyrabiania.

[Pendragon]

Do sklepu daleko nie mam, to nie problem, tyle że później zacznę.

[franekf]

Mnie również wzięło na pieczenie w domu - także dzięki temu wątkowi.
Pierwszy chleb na drożdżach, ale zaraz potem nastawiłem zakwas, no i drugi chleb już z jego wykorzystaniem. Nieco przeceniłem "możliwości wzrostowe" chleba, no i miałem dwa dość płaskie, ale za to bardzo smaczne placki
Drugi chleb na zakwasie już zdecydowanie lepszy. Wciąż używam proporcji 50% zakwas/25% żytnia/25% pszenna, bo chleby żytnie są dla mnie ciut za ciężkie. No i to podejście już udane, chleb ładnie wyrósł sobie w formie, ładnie się upiekł, no może skórka odrobinę zbyt chrupiąca.
Ale to naprawdę dobra zabawa i jej efekty zdecydowanie warte wysiłku.
A co najważniejsze - zrobienie zakwasu w domu to żaden kłopot, a ta czynność jak się zdążyłem już zorientować jest nieco demonizowana przez tych, co się chcą do tego zabrać.

[kajetan291]

a pieczecie w maszynce czy zwykłym piekarniku?

[Sylwek8]

Franek nie ma co porównywać chleba drożdżowego do zrobionego na zakwasie. Kajetan chleb możesz śmiało piec w blaszce w piekarniku.

[Pendragon]

Po ponad 1,5 roku przypomniałem sobie, że mam maszynę do chleba i postanowiłem jej użyć.
Mój wczorajszy drugi chleb wygląda jak na zdjęciu. 100% pszenicy plus nieco kminku. Mąka 650. Nie lubię czysto pszenicznych chlebów, ale nie miałem wyjścia po przygodzie z pierwszym wczorajszym chlebem pszenno-żytnim. I tutaj zwracam się o poradę, dlaczego poszło źle. Chleb najpierw wyrósł bardzo, aż się bałem, że wyleje się z foremki maszyny, ale zatrzymał się 1 cm od góry. Do momentu pieczenia wszystko było ok, ale potem zaczął się zapadać środek. Boki trzymały się ścianek, ale potem też zaczęły się schylać ku upadkowi.
Mimo użycia dodatkowo 40 minutowego programu pieczenia już po czasie samego wypiekania chleba w środku chleb był surowo-zakalcowaty.

Mam różne przemyślenia dlaczego poszło nie tak:
> dałem za dużo płynów, nie trzymając się zbytnio przepisu, było tego z 10% więcej
> mimo trzymania się przepisu co do ilości soli, drożdże za bardzo się rozmnożyły
> przepis przewidział za dużo żyta (no ale przecież są chleby 100% żytnie)
> mleko i masło były zimne, wiem że nie powinny; mleko zdążyło się nieco ogrzać, masło było twarde i zrobiło kluchę z mąką
> urok

Najbardziej podejrzany jest punkt pierwszy, bo po wymieszaniu masa chlebowa była płynna (niczym jakiś biszkopt), chleb nie uformował się w bryłę. Wiem że z żytem tak jest (stąd foremki), no ale chyba nie aż tak?


Przepis był taki (na chleb 750 gramowy)
325g mąki pszenicznej (ja użyłem 650, bo tylko taką miałem)
120g mąki żytniej 720
120ml mleka
180ml wody (dałem może z 200-220, bo jeszcze uwodniłem drożdże)
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
trochę masła (na oko pół łyżki)
ćwierć łyżeczki mielonego kminku + 2 szczypty kminku w ziarenkach


Udany chleb ze zdjęcia to z kolei:
480g maki pszennej 650
100 ml wody
180 ml mleka
1 łyżeczka cukru
1,5 łyżeczki soli
3 łyżki oliwy z oliwek
kminek j/w
Wolno rósł, ale ostatecznie wyszedł na wysokość idealny.
Chcę teraz zrobić chleb z domieszką żyta, ale nie chciałbym by znowu wyszła katastrofa. Z drożdżami, na zakwas przyjdzie jeszcze pora. Coś poradzicie?