Chleb - Domowa Piekarnia

[dorajl]

Nie widzę żadnego związku z koszyczkiem. Albo masz przepisy na ciasta, które należy robić w keksówkach (np. razowe) albo coś pokręciłeś, albo zakwas trefny.
Ciastu jest wszystko jedno w czym wyrasta. Koszyczek tylko "trzyma kształt".
Pozdrawiam.

[żąleną]

Koszyczki się nie sprawdzają w tym sensie, że mi ładny chleb nie wychodzi. Ciasto po wyłożeniu na blachę osiada na boki, choć jest dość gęste. Skład w 100% mąka pszenna. Zakwas jest w miarę młody, bo dopiero po trzech pieczeniach, ale ciasto spulchnia dwukrotnie. Tylko musi mieć ciepło: raz zostawiłem ciasto na noc w lodówce i nie urosło na centymetr.

[dorajl]

Hmmm... a skąd Ty wziąłeś przepisy na chleby? Bo lodówka się naprawdę sprawdza, a przynajmniej chłodne miejsce, ale oczywiście wtedy musisz czekać kilka-kilkanaście godzin na wyrośnięcie. Może ten zakwas musi się wyrobić? Na razie niech ciasto rośnie w cieple, jeśli piszesz, że wtedy podwaja objętość.
A ta mąka pszenna to jaka?
Powtarzam: wiele zależy od przepisu na chleb, również to, że niektóre bochenki bardziej rosną w trakcie pieczenia niż wyrastania albo odwrotnie. Zależy to od receptury. Ważne jest też na jaką temperaturę nastawiony jest piekarnik (czego wymaga dany przepis). Pamiętam, że mimo wprawy w pieczeniu chlebów - miałam kiedyś problem z wyrzuceniem na blachę takiego jednego, który robiłam po raz pierwszy z nowego przepisu. Po prostu opadał w oczach i wyszedł mi plaskaty. Więc go nie robię. Był za delikatny. Dla mnie moment wkładania chleba do pieca jest najbardziej nerwowy.
Tajemnicą przy przerzucaniu chleba na blachę jest szybkość. Ja robię tak:
koszyczek wykładam umączoną ściereczką (inaczej się do niej przyklei) i w nim ciasto wyrasta. Piekarnik rozgrzewam do odpowiedniej temperatury, ale bez blachy (czasem wkładam ją dosłownie na momencik, żeby nie była lodowata), bo jak wyłożysz ciasto na gorącą blachę to prawie zawsze trochę opadnie. Chwilę przed planowanym włożeniem blachy do piekarnika, odwracam koszyczek do góry nogami i tak go na chwilę zostawiam, żeby się ciasto "uspokoiło", leżąc już sobie na tej blasze (wyłożonej papierem do pieczenia) w odpowiedniej pozycji, czyli wypukłością do góry. Koszyk więc wciąż trzyma formę chleba. Potem otwieram piekarnik i błyskawicznie chwytam za rogi ściereczki, unosząc ją razem z koszyczkiem, a blachę natychmiast wsuwam do środka i szybko kilkakrotnie psikam wodą ze spryskiwacza, zamykam natychmiast piekarnik i... wstrzymuję oddech. Zwykle się udaje.
Powodzenia.

[żąleną]

He, he... Można thriller nakręcić

Spróbuję w ten sposób, brzmi dobrze.

[monne]

Witam
tak sobie czytałam o tych chlebkach, aż sama dziś zrobiłam i wyszedł!!!!
i jest pyszny, piękny i w ogóle jestem z niego i siebie dumna - wielkie dzięki dla Akszeinga i Carlberga za inspirację ( czyt. : przepisy ) .
POzdrawiam
Wasze Zdrowie

[kibi]

Jak już się kiedyś chwaliłem, kupiłem żonie pod choinkę maszynę do wypieku chleba. Od tamtej pory pieczenie chleba jest moim zadaniem. Piekę raz lub dwa razy w tygodniu prosty chleb drożdzowy lub (strach się przyznać) gotowca. Ciągle przymierzam się do bardziej skomplikowanych przepisów, ale brak czasu nie pozwala mi np. na nastawienie zakwasu. Mam jeden problem: w ośmiu przypadkach na dziesięć, pięknie wyrośnięty chlebek opada tuż przed rozpoczęciem procesu pieczenia. Raz nawet byłem tego świadkiem, kiedy zaglądałem przez szybkę - traumatyczne przeżycie . Nigdy nie doprowadziło to do żadnego zakalca, po prostu zamiast pięknego wypukłego bochenka, mam wklęsły. Moze ktoś z "maszynowców" podpowie mi co źle robię .

[CarlBerg]

Trudno coś doradzić - może otwierasz maszynę za często ? Być może masz za duży udział mąki żytniej lub niewłaściwą ilość wody i drożdży ? Czy taka sama sytuacja jest, gdyż korzystasz z gotowych mieszanek ??

Druga sprawa - UWAGA - ukazała się dość chyba interesująca dla nas książka - "Pieczenie chleba"
Ma 176 stron i mnóstwo porad i przepisów. Na dodatek cena to 5 zł

Zainteresowanym podaję sznurek do księgarni wysyłkowej

W tej księgarni jest też kilka innych ciekawych książek w dobrych cenach, m.in. "PIWO KLASZTORNE I DOMOWE", "MIODY PITNE" i inne.
pozdrówki

[pieczarek]

Kibi, ja też przerabiałem okropnie stresujące opadanie chleba. Moje ciasto zapadało się w końcowym etapie pieczenia. Wreszcie doczytałem się na jakiejś niemieckiej stronie, że to wina drożdży, a konkretnie lususowych warunków jakie mają w maszynce. Drożdże sobie rosną i rosną bez opamiętania, bo mają pokarm, czas i optymalną temperaturę. A potem, gdy w końcu zdychają od wysokiej temperatury pieczenia, ciasto się zapada. Okropny to widok taki wklęsły chlebek, ale są na to sposoby.

Jeśli robisz z gotowców, które zawierają suszone, granulowane drożdże, to po wsypaniu mieszanki do pojemnika wsyp na górę pół łyżeczki soli. Jeśli okaże się, że to za mało, wsyp całą łyżeczkę soli, dwie łyżeczki. Dodaj też łyżkę stołową masła (ale w kilku mniejszych kawałkach). Dobrze wpływa na ciasto i podobno także ogranicza rośnięcie. Te informacje potwierdzili mi też piekarze, którzy sól i olej dają w końcowym etapie wyrabiania, wówczas, gdy już nie powinno rosnąć. Ja się nie bawię, daję już od początku mieszania ciasta i rezultaty są znakomite. W kilku źródłach spotkałem stwierdzenie, że sól oprócz smaku, jest regulatorem, osłabiaczem pracy drożdży. Więc pewnie to prawda.

Jeśli robisz z drożdży piekarniczych kupowanych w kostkach, to bierz nie więcej niż 1 centymetr sześcienny. Ja tyle daję na 600 gram mąki. Nie czekam, aż mi drożdże zaczną pracować w szklance z wodą. Rozcieram je w wodzie łyżeczką i siup do pojemnika. Na to mąka, dodatki, dużo dodatków i oczywiście sól. Drożdże mają w mojej maszynce prawie 3 godziny na rozmnażanie w ciepełku i ten 1 cm3 zupełnie wystarcza.

Pokrywy w maszynce nie podnoszę do góry nigdy. Jest duża, przezroczysta, wszystko widać.

Nie wiem, czy te metody sprawdzą się u Ciebie - u mnie zadziałały. Już od dawna nie pamiętam, co to zdechnięty bochenek.

[pieczarek]

Córka pojechała na studia do Hiszpanii. Piękny kraj, tylko, że mieszkają tam dzikusy nie znające chleba. Jedzą co prawda jakąś "watę" tostową, ale dla młodej Polki brak prawdziwego chleba był szokiem. Korespondencyjnie domagała się nauki pieczenia chleba w warunkach ekstremalnych. Nie ma tam bowiem drożdży, nie ma grubszych mąk. W końcu znalazła drożdże w bandyckiej cenie (20 razy droższe niż w Polsce), zadowoliła się mąkami na ciasta i bułki. Piekarzem jest jej mąż, który też pojechał do Hiszpanii. Chłopak ma zamiłowanie do kulinarnych eksperymentów i zaczął robić chleby smakowe.

Pierwszy przepis jest następujący:
Wyjdź na taras. Nazrywaj migdałów do woli. Oczyść, sparz, obierz ze skórki i posiekaj. Dodaj kilka łyżek miodu. Dalej jak "nasz codzienny chlebek pszenny" wg Carlberga.

Przepis drugi (stosowałem już w Polsce):
"Nasz codzienny chlebek pszenny" a w nim łyżka suszonej bazylii, łyżka oregano, siemię lniane, kminek i szklanka lub więcej pociętych oliwek (ja stosuję czarne). Wychodzi bardzo aromatyczne, ziołowe ciasto, trochę podobne w smaku do pizzy. Do ciasta można też dodać ze dwie łyżki keczupu. Wtedy chleb jest czerwonawy.

Hiszpanie są zachwyceni chlebem jako takim. Zgłaszają się na szkolenia do mojej córki, a raczej jej męża.

[dorajl]

Kiedyś robiłam maszynowe chleby, ale już się w nie nie bawię, bo nie są zbyt dobre, w porównaniu z pieczonymi w piekarniku. Dziwię się więc, że Ci potem opadają, skoro są na drożdżach.

Gdybyś robił na zakwasie, a ten byłby za młody lub dałbyś go nieodpowiednią ilość - to prawdopodobne...
Hmmm... a może ta Twoja maszyna jest trefna? Albo coś nie tak z przepisem?
Spróbuj, dla eksperymentu, tylko w niej chleb wyrobić (program "wyrabianie ciasta" do końca, czyli z wyrośnięciem), a potem przełóż ciasto do nasmarowanej oliwą i wysypanej otrębami, płatkami owsianymi lub jakąś drobną kaszką, keksówki i wstaw do piekarnika nagrzanego do 50 stopni C lub ustaw w ciepłym miejscu. Jak solidnie podrośnie to wstaw do gorącego piekarnika na ok. godzinę.
Dokładnie Ci nie powiem na jaką temperaturę powinieneś nastawić, ponieważ nie znam składu chleba. Ale, jeśli to nie ciężki razowiec, to 200-220 stopni C powinno być akurat. Gdybym go sama spróbowała upiec to mogłabym się pokusić o kombinowanie ze zmienną temperaturą, tak jak to się robi fachowo. Ale kombinuj sam.
Każdy chleb, tylko wyrobiony w maszynie, a upieczony w piecu jest o wiele lepszy!!! Zaufaj ogromnym rzeszom właścicieli maszyn, którzy NIEODWOŁALNIE przerzucili się na piekarniki. Roboty jest tylko ciut więcej: tyle co przełożyć do keksówki, a potem do piekarnika.

[Borysko]

Widzę, że porad już jest tutaj sporo. Chyba nie zaszkodzi jednak jak dodam swoją
Ja też miałem podobny problem. Chleb opadał na początku pieczenia. Przyczyna okazała się dwojaka:
a) za dużo wody dodane do ciasta, które było rzadsze, łatwiej rosło i łatwo przekraczało stan "równowagi";
b) za "słaba" mąka, tzn zawierająca za mało glutenu. Gluten odpowiada za utrzymanie gąbczastej struktury wewnętrznej. Niestety polski klimat nie sprzyja tworzeniu się w pszenicy glutenu i nasz mąki są generalnie słabe. Piekarnie stosują polepszacze, my musimy szukać mąk o jak największej zawartości białka (gluten jest białkiem), najlepiej ponad 10%.
A dodatkowo sól faktycznie ogranicza aktywność drożdży i poprawia strukturę ciasta.
Tyle moich uwag - powodzenia!

[kibi]

Kibi, ja też przerabiałem okropnie stresujące opadanie chleba. Moje ciasto zapadało się w końcowym etapie pieczenia.

Jeśli robisz z drożdży piekarniczych kupowanych w kostkach, to bierz nie więcej niż 1 centymetr sześcienny. Ja tyle daję na 600 gram mąki. Nie czekam, aż mi drożdże zaczną pracować w szklance z wodą. Rozcieram je w wodzie łyżeczką i siup do pojemnika. Na to mąka, dodatki, dużo dodatków i oczywiście sól. Drożdże mają w mojej maszynce prawie 3 godziny na rozmnażanie w ciepełku i ten 1 cm3 zupełnie wystarcza.

Pokrywy w maszynce nie podnoszę do góry nigdy. Jest duża, przezroczysta, wszystko widać.

U mnie zapadanie następuje w końcowym momencie wyrastania, tuż przed startem pieczenia. Pokrywy nie podnosze w ogóle! Używam drożdży piekarniczych w ilości ok 1/6 stugramowej kostki a rozpuszczam je w ciepłej wodzie i od razu wlewam do mąki. Najczęściej jest to woda mineralna z resztkami CO2. Do picia lubię wodę dobrze gazowaną, więc jeśli w butelce pozostaje szklanka prawie bez gazu, używam ją do chleba.
Moze to te resztki dwutlenku w połaczeniu z cieplarnianymi dla drożdzy warunkami powodują zbyt duże wyrośnięcie i w konsekwencji opad

Dzięki za wszystkie rady, spróbuję je wykorzystać tylko nie wiem czy wszystkie razem - mniej wody, mniej drożdży, woda bez gazu, sól, czy po kolei.

O ile chodzi o radę dorajl to od początku mojego zainteresowania pieczeniem, w miarę czytania postów na tym i innym forum gdzie również ją spotkałem, wiem że to sie musi skończyć chlebem na zakwasie i z piekarnika, ale jak już pisałem brak czasu i trochę wrodzone lenistwo mnie przed tym powstrzymuje .

[kibi]

Pierwszy przepis jest następujący:
Wyjdź na taras. Nazrywaj migdałów do woli. Oczyść, sparz, obierz ze skórki i posiekaj. Dodaj kilka łyżek miodu. Dalej jak "nasz codzienny chlebek pszenny" wg Carlberga.

Z tego przepisu mam miód i taras, ale nie wiem czy to nie za mało .

[żąleną]

Ja miałem ten problem na początku, bo kładłem za mało ciasta do foremki - gdy podchodziło do brzegu, było wyrośnięte chyba czterokrotnie (jeśli nie pięciokrotnie), więc ostatecznie zapadało się pod własną strukturą.

[kibi]

Ze wszystkich rad płynie jeden wniosek: chleb opada bo za bardzo wyrósł. Z drugiej strony dobre wyrośnięcie chleba to jego zaleta. Muszę więc ostrożnie ograniczać jego rośnięcie żeby nie przegiąć w drugą stronę.