Chleb - Domowa Piekarnia

[CarlBerg]

Córka pojechała na studia do Hiszpanii (...)

Przepis drugi (stosowałem już w Polsce):
(...) a w nim łyżka suszonej bazylii, łyżka oregano, siemię lniane, kminek i szklanka lub więcej pociętych oliwek (ja stosuję czarne). Wychodzi bardzo aromatyczne, ziołowe ciasto, trochę podobne w smaku do pizzy

Rewelka. Cała chata pachnie pizzą a chlebek z oliwkami i oregano właśnie stygnie. Super

[kibi]

Zaufaj ogromnym rzeszom właścicieli maszyn, którzy NIEODWOŁALNIE przerzucili się na piekarniki.

Zaufałem i nie powiem, spodobało mi się. Chlebek Carlberga na piwie, z moimi modyfikacjami ładnie wyrósł, nie opadł i fajnie się upiekł. I przede wszystkim kształt chlebka z keksówki jest zdecydowanie bardziej "user friendly" niż z maszyny. Jeden raz to za mało, żeby wyrobić sobie konkretny pogląd, ale będę nadal próbował. i stąd moje pytania:

...wstaw do piekarnika nagrzanego do 50 stopni C lub ustaw w ciepłym miejscu. Jak solidnie podrośnie to wstaw do gorącego piekarnika na ok. godzinę.

Po wyrośnięciu chleba po prostu zwiększyłem temperaturę w piekarniku. Może lepiej byłoby wstawić ciasto do odpowiednio rozgrzanego piekarnika, ale jak to zrobić? Obawiam się, ze jak wyjmę świeżo wyrośnięte ciasto na zewnątrz to może opaść.

Gdybym go sama spróbowała upiec to mogłabym się pokusić o kombinowanie ze zmienną temperaturą, tak jak to się robi fachowo. Ale kombinuj sam.

Poproszę o małą podpowiedź w ktorą stronę kombinować? Zaczynamy od wyższej temperatury a potem dopiekamy w niższej?

[dorajl]

Cieszę się, Kibi, że wyszło!

A co do pytań:
Nie obawiaj się, że ciasto opadnie, jeśli szybko wyjmiesz je z piekarnika i czymś otulisz. Raczej nie powinno tak się zdarzyć, ale przypadki chodzą po ludziach... a właściwie ciastach.

Istnieje też sposób, który - nie wiem czy intuicyjnie - zastosowałeś (jeśli tak to brawa dla męskiej intuicji!), mianowicie: zostawienie chleba w piecu i stopniowe ogrzewanie go do żądanej temperatury. Zwykle konkretny przepis mówi, że trzymamy chleb w piekarniku tyle a tyla czasu i w jakiejś określonej temperaturze. Możesz oczywiście eksperymentować, tak jak to zrobiłeś. Ponieważ, jednak, różny skład chleba implikuje różne temperatury pieczenia - piekąc pierwszy raz opisanym przez Ciebie sposobem, nie wiesz jak długo, w tym wypadku, trzymać właśnie ten bochenek w piecu. Jeśli ten Twój się akurat udał to świetnie! Jak z tym chlebem - już wiesz.
Zdarzyło mi się upiec tak kilka chlebów, ale przepisy na nie zawierały konkretne informacje o czasie pieczenia, w tej sytuacji. Wydaje mi się, ze ten sposób sprawdza się w przypadku chlebów cięższych, z dużą zawartością mokrych dodatków np. namoczonych na noc otrębów.
Doświadczenie pokazuje, że inne chleby są smaczniejsze, kiedy pieczemy je tradycyjnie.

To odnosi się do Twojego ostatniego pytania: tradycyjnie, właśniie tak jak sądzisz, zaczyna się piec w wyższej temperaturze, a dopieka w niższej. Często są to 3 fazy np.: 15 min. w 230 stopniach C, 20 min. - w 200 i 25-30 min. w 180 stopnisch C.

[jerzy]

i wstaw do piekarnika nagrzanego do 50 stopni C lub ustaw w ciepłym miejscu.

Ja blaszki z chlebem stawiam na okapie nad kuchenką (mam taki "szufladowy") i zapalam mały ogień pod nimi.

[breslauer]

Widzę, że nikt nie odpowiedział na pytanie Marka33 zadane dawno temu, więc je ponowię - czy ktoś próbował piec chleb z mąki pochodzącej z własnoręcznie zmielonego ziarna? Ja spróbowałem i pierwsza próba była katastrofalna - wypiek (a raczej niedopiek) powędrował na kompost...
Mam wrażenie, że mąka ze zmielonego samemu ziarna jest bardziej wilgotna i mokra niż kupowana. W związku z tym chyba nie ma sensu wstawiać w tym przypadku do piekarnika naczyń z wodą... I chyba trzeba więcej drożdży dawać niż w standardowym przepisie... Czy ktoś ma jakieś doświadczenia w tej kwestii?

[kibi]

czy ktoś próbował piec chleb z mąki pochodzącej z własnoręcznie zmielonego ziarna? Ja spróbowałem i pierwsza próba była katastrofalna

Jak już kiedyś, dosyć dawno pisałem, sprzedałem dwa żarnowe młynki do kawy osobie, która używała je do mielenia ziarna na mąkę, do własnoręcznego wypieku. Drugi dla znajomej kupiła po wypróbowaniu pierwszego - stąd wniosek że jest to w praktyce możliwe. Niestety, nic więcej na ten temat nie wiem - wtedy jeszcze nie interesowało mnie pieczenie chleba, a żadnego kontaktu z tymi osobami nie mam .

[mark33]

Mam wrażenie, że mąka ze zmielonego samemu ziarna jest bardziej wilgotna i mokra niż kupowana.

Właśnie przypomniało mi się, że babcia mąkę zawsze dosuszała na piecu, co prawda piekła placek drożdżowy, ale to już szczegół. Chodziło głównie o uniknięcie tzw. zakalca.

[huanghua]

Czy macie doświadczenia z pieczeniem chleba z dodatkiem słodu?
Znalazłem krótki wątek o chlebie słodowym, ale jakoś nie rozwinął się.
A może jakiś przepisik by sie znalazł?

[Makaron]

Moj znajomy piekl chleb tylko z dodatkiem wlasnomielonego zboza. Wydaje mi sie, ze musial byc jakis powod takiego stanu rzczy.

Co do chleba z dodatkiem mielonego slodu to ja kupilem w Lidlu w Edinburghu kilka miesaknek chlebowych. Naprawde godne polecenia ( jesli ktos je dostanie w innych Lidlach w Europie). Tylko niestety ulepszacze sa jednym ze sklanikow.

[breslauer]

Niestety, ale przepisy na chleb, w których wykorzystywać należy kupną mąkę, nijak się mają do wypieku z udziałem mąki z własnoręcznie zmielonego ziarna - w ogóle nic nie wychodzi... Potrzebne są jakieś inne proporcje, nie wiem - drożdży, może jakichś dodatków... Może mąkę samemu zmieloną też należy potraktować w specjalny sposób? tzn. może istnieje jakaś procedura jej przygotowywania? nie wiem...

[mark33]

Upiekłem wczoraj 2 bochenki żytniego chlebka, zwyczajnie na drożdżach w kostce i smaczne wyszły

[breslauer]

Ważna uwaga do pieczenia chleba z własnoręcznie zmielonych ziaren: do mąki żytniej musi być chyba ciasto zakwaszone zakwasem, zwykłe drożdże piekarskie nie są w stanie takiej mąki ruszyć, nawet jeśli mąka żytnia stanowi tylko część dodatków, to wychodzi kleista klucha, nie nadająća się do jedzenia... z mąki pszenicznej, własnoręcznie zmielonej, na zwykłych drożdżach wychodzą bardzo ładne chleby.

[CarlBerg]

Dodawanie zakwasu do wyrobu chleba (z tylko mąki żytniej) to Jarek normalka - inaczej bardzo trudno byłoby zrobić chlebek z tak niską zawartością glutenu. Było to już omowione w wątku - i dotyczy zarówno mąki żytniej sklepowej, jak i mielonej w domu. Tego typu chlebek jest najtrudniejszy do zrobienia. Uda się natomiast zawsze bez problemu, gdy dasz po połowie mąki żytniej i mąki pszennej (plus zakwas). Poza tym - co piekarnik, to inna filozofia temperatur i czasu pieczenia. Jednym wychodzi zawsze cacy, innym zakalec ... Trzeba próbować i nie zrażać się - to zaprocentuje.

[cielak]

...zwyczajnie na drożdżach w kostce i smaczne wyszły

Zawsze piekę na drożdżach w kostce i zawsze wychodzi super.

[breslauer]

Dodawanie zakwasu do wyrobu chleba (z tylko mąki żytniej) to Jarek normalka - inaczej bardzo trudno byłoby zrobić chlebek z tak niską zawartością glutenu. Było to już omowione w wątku - i dotyczy zarówno mąki żytniej sklepowej, jak i mielonej w domu. Tego typu chlebek jest najtrudniejszy do zrobienia. Uda się natomiast zawsze bez problemu, gdy dasz po połowie mąki żytniej i mąki pszennej (plus zakwas). Poza tym - co piekarnik, to inna filozofia temperatur i czasu pieczenia. Jednym wychodzi zawsze cacy, innym zakalec ... Trzeba próbować i nie zrażać się - to zaprocentuje.

Jak na razie to mam opracowany sposób na chleb z mieszaniny mąki pszennej z własnoręcznie zmielonego ziarna i kupnej. Na zwykłych drożdżach rośnie pięknie (próbowałem warianty na drożdżach suchych i świeżych). I tylko jedną rzecz zauważyłem: nie może w nim być ani grama mąki żytniej, bo inaczej od razu wychodzi zakalec. Za chleby z mąki żytniej to się zabiorę jak wychoduję zakwas albo uda mi się go zdobyć go od tutejszych górali, którzy pieką chleb w domu.