Ser - domowa serowarnia

[e-prezes]

jakoś następnym razem, zawsze mówię sobie... bo nie chce go zrazić do piwowarstwa domowego. przy okazji zapytam o krowę i mleko na ser

[Marusia]

przy okazji zapytam o krowę i mleko na ser

Ser z krowy? Tego jeszcze nie jadłam
A tak w ogóle prosze nie rozbudzać mojego apetytu na noc, bo niezdrowo już jeść o tej porze!!!!

[e-prezes]

Ser z krowy? Tego jeszcze nie jadłam
A tak w ogóle prosze nie rozbudzać mojego apetytu na noc, bo niezdrowo już jeść o tej porze!!!!

wyraziłem się chyba jasno! szykam krowy co daje mleko, z tegoż wiem co zrobić., i bez życiowych analogii

[huanghua]

Serek , który ja robię narazie zajmuje mi kilka godzin, dzisiaj do nocy muszę go włożyć do solanki, a pózniej ew. wędzenie.

Endrio, ile czasu Twoje sery dojrzewają?

[Wielki_B]

szykam krowy co daje mleko, z tegoż wiem co zrobić.,

Ponoc mleko szykanowanych krów nie nadaje się na sery...

[Cez]

Ser z krowy? Tego jeszcze nie jadłam
A tak w ogóle prosze nie rozbudzać mojego apetytu na noc, bo niezdrowo już jeść o tej porze!!!!

a ja chyba wyciągnę wczoraj uwędzoną kiełbasę.... raz się żyje
poza tym pasuje mi do

[endrio]

Endrio, ile czasu Twoje sery dojrzewają?

Muszę oświadczyć, że choć jak sobie przypomiałem dzisiejszy ser jest moim 5 podejściem( pierwszy raz robiłem z 3 litrów ) , to nie mam zielonego pojęcia o wyrobie serów, nie chciałbym wyjsć na kretyna , który po zrobieniu dwóch warek z kita uważa się za znawcę tematu i oświeca wszystkich wokół.

To tak na wszelki wypadek

Jak dla mnie zadziwiająco mało jest informacji na temat serowarstwa w polskim necie ( niestety języki obce są dla mnie obce ). Temat został podjęty na forum Wędzarniczej Braci, ale niestety słabo się rozwija.
Ucieszyłem się , że E-prezes podjął temat , bo na Was napewno można liczyć i może my pchniemy temat dalej.

Co do mojego wykonania, to nie jest to narazie ser dojrzewający i nie daję mu na to szans.
Dzisiaj w solankę , pojutrze jak będzie czas to wędzenie( bo takie bardziej mi smakują) i na nastepny dzień pewnie degustacja.

W tej chwili trwa akcja- odcedzanie serwatki

[endrio]

Oto dzisiejsze wyroby

Oryginalny kształt oscypków uzyskuję wyciskając serki w prasce do ... chyba do ziemiaków, czy coś tak.

Wielki_B - jeden z nich jest przeznaczony dla Ciebie, jeżeli oczywiście chcesz, domyśl się który a wesoły listonosz już rusza w drogę .

[CarlBerg]

Serowi ortodoksi się skrzywią, natomiast wegetarianie ucieszą

Dokładnie

CarlBerg, pochwal się wkrótce jak szczegółowa jest załączona tam instrukcja.

Razem z podpuszczką kupiłem dodatkowo starter bakterii do wyrobu goudy, edamskiego. Poniżej wklejam to, co otrzymałem razem z paczką (pisownia oryginalna)
==================================================
Podaje sposób użycia podpuszczki:
0,5 grama (czyli 1/20 części paczuszki-trzeba to podzielić domowym sposobem na 20 równych części , ja mam bardzo małą łyżeczkę i tą łyżeczką najpierw dzielę 10 gram podpuszczki na łyżeczki i wiem wtedy ile gram ma łyżeczka więc mogę już dodawać do mleka ) podpuszczki rozpuścić w 50 gramach wody o temperaturze 25stopni cencjusza ,dobrze wymieszać i zostawić na 20 minut .Po tym czasie wlewać cienkim strumieniem do mleka (8-10 litrów) o temperaturze 33 stopnie cencjusza mieszając przez 1 minutę lub krócej . Potem zatrzymać mieszanie .Skrzep powinien powstać po 30-40 minutach .Obróbka skrzepu zależy od tego jaki ser chcemy robić.

Ser parzony
Mleko nie powinno być zbyt tłuste, należy odebrać śmietanę( ja to robię tak: w 3 litrowym wiaderku na dnie wywierciłem otwór w ten otwór włożyłem wężyk o mniejszej średnicy i zatykam go patyczkiem. Wężyk w środku wiaderka wystawiam w zależności od spodziewanej ilości śmietany i wstawiam do lodówki na 12 godzin, potem spuszczam mleko a w wiaderku zostaje śmietana z której robię masło) , najlepiej 3% tłuszczu Mleko spasteryzować{.(podgrzać do temperatury 72-75 stopni cencjusza potem ostudzić do temperatury w jakiej ma być dodawana podpuszczka i zakwas (kwaśne mleko)}. Podgrzać do tem. 39 stopni, dodać 1-5% mleka kwaśnego, dodać podpuszczkę, mieszać 1 minuty, zostawić do ścięcia około 30 min.. Skrzep pokroić na ziarno 1cm razy 1 cm podgrzać do temperatury 39 stopni , odebrać serwatkę ,skrzep wlać do formy, lekko sprasować, pozostawić na 1-2 godziny ,przygotować 15% roztwór soli , ser podzielić na strzępy i parzyć przez 2 min w temperaturze 72-75 stopni w roztworze soli, wyjąć , uformować ,odstawić na jeden- dwa dni w celu osuszenia skórki, zawinąć szczelnie w woreczek np. foliowy ,wstawić do pomieszczenia o temperaturze 10-12 stopni na dwa do czterech tygodni, i ser gotowy.

Ser mozzarella
Mleko nie powinno być zbyt tłuste, należy odebrać śmietanę, najlepiej 3% tłuszczu Mleko spasteryzować{.(podgrzać do temperatury 72-75 stopni cencjusza potem ostudzić do temperatury w jakiej ma być dodawana podpuszczka i zakwas (kwaśne mleko)}. Podgrzać do tem. 31-32 stopnie, dodać 1-5% mleka kwaśnego ,dodać podpuszczkę ,zwięzły skrzep powinien powstać po 30-45 min. Dojrzały skrzep kroi się na ziarno 0,5 X 0,5 centymetra i zostawia na pół godziny , potem usuwa się stopniowo serwatkę i lekko prasuję. .Następnie masę podgrzewa się do temperatury 35-38 stopni C , ugniata i zostawia w spokoju 3-6 godz.
Następnie ser rwie się na drobne kawałki i parzy w wodzie 70-85 stopni przez 10-15 minut ugniatając i rozciągając masę. Gorącą masę formuje się ręcznie i utrwala w zimnej wodzie 5-10 stopni przez 10-30 minut.
Ser mozzarella nie powinien być przechowywany dłużej jak trzy dni.
Z 10 litrów mleka można otrzymać 1kg sera

Oszczypek
Skrzep podpuszczkowy ugniata się ręcznie w gorącej serwatce o temperaturze 50-60 stopni cencjusza aż do uzyskania plastyczności . Następnie wkłada się do drewnianych form i po ochłodzeniu soli w solance 18-20% przez 24 godziny. Potem osusza i wędzi lub nie.

Kupiłem kiedyś na stronie termoprodukt.com.pl termometr elektroniczny od –50do +150 i jestem z niego zadowolony.

Ser trapistów
Do mleka spasteryzowanego dodaje się 2 %mleka ukwaszonego (może być acydofilne) potem podgrzać do temp.29-32 St C i zaprawić roztworem podpuszczki. Skrzep powinien powstać po 30 min , skrzep pokroić na ziarno 3-6 milimetrów i zostawić do osuszenia na 10-15 minut. Następnie odebrać 25-40% serwatki i dodać wodę przegotowaną o temperaturze 32 stopni C w ilości odebranej serwatki, ciągle mieszając (wodę wlewać cienkim strumieniem). Gęstwę podgrzać do temperatury 37-39 ST .C w czasie 5-10minut( nie za szybko) stale mieszając . Następnie zaczekać do chwili osadzenia gęstwy na dno , odebrać serwatkę , gęstwę ułożyć do form (z otworkami lub wyłożonymi gazą w celu samoprasowania i odcieknięcia. Ser można obracać 3 razy w ciągu 15 minut . Osuszony ser pozostawić na noc w formach. Rano ser zanurza się w solance o stężeniu 18% (0,82l wody + 18 deko soli) i temperaturze 12-14 ST C na 24 godziny, po tym czasie ser wyjmuje się z solanki osusz i wynosi do dojrzewalni o temperaturze 12-14 stopni C na 4-5 tygodni. Ser hoduje się na maź lub suchą skórkę . Ser na maź masuje się 3 % roztworem soli codziennie a po pojawieniu się mazi co trzy dni . Ser na suchą skórkę po pojawieniu się mazi myje wodą o temperaturze 20 stopni C i odstawia w suche miejsce.

Ser gouda
Starter przechowywać w lodówce do -16 stopni

Do spasteryzowanego mleka dodaje się startera w potrzebnej ilości rozpuszczonego w stosunku 1:10 z mlekiem na co najmniej dwie godziny przed wprowadzeniem do mleka serowarskiego. Następnie dodaje się roztwór podpuszczki w takiej ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 30 minutach.. otrzymany skrzep kroi się na ziarno o średnicy 3-6mm.Po pokrajaniu i obcieknięciu serwatki(10-15 min.) odbiera się 25-40% serwatki i dodaje 25-40% wody przegotowanej po czym miesza się gęstwę 5-10min .Następnie podgrzewa się gęstwę do temperatury 37-39 stopni .Po 5-10 min. odbiera się serwatkę a gęstwę wkłada do formy i poddaję lekkiemu prasowaniu, prasowanie przeprowadza się przez 4-6 godz.. temperatura prasowalni 18-22 st. W czasie prasowania sery wyjmuje się i odwraca 5-3 krotnie.. Następnego dnia przystępuje się do solenia sera w solance 19-20%.w czasie 3-4 dni. Sery nasolone po ocieknięciu dojrzewają 1-2dni w temp. 18-22 st. Po tym czasie ser przenosi się do dojrzewalni na 6-8 tygodni . Na początku sery odwraca się co dwa dni a po 10 dniach 2-3 razy w tygodniu. Ser hoduje się na suchą skórkę. W razie pojawienia się pleśni ser myje się ciepłą wodą szmatką. Można też po 2 tygodniach ser powlec parafiną lub folią w celu uniknięcia parowania wody. Po 6-10 tygodniach ser jest w pełni dojrzały.
==========================================

[huanghua]

Dokładnie
Razem z podpuszczką kupiłem dodatkowo starter bakterii do wyrobu goudy, edamskiego. Poniżej wklejam to, co otrzymałem razem z paczką (pisownia oryginalna)

Z tego co pamiętam to sery typu holenderskiego są serami podpuszczkowymi. Skąd tam kultury bakterii?
Z drugiej strony Lactococcus lactis odpowiedzialne za wytwarzanie "smaczków maślanych" może całkiem nieźle wpłynąć na bukiet.
Powodzenia życzę i melduj o postępach

[CarlBerg]

Powodzenia życzę i melduj o postępach

Najpierw muszę zapoznać się i zaprzyjaźnić z jakąś miejscową krową

[Cez]

podobno w Holandii są ładniejsze od kobiet

[huanghua]

podobno w Holandii są ładniejsze od kobiet

Buuuhaha

I do tego mniej mleczne niźli krowy.

[CarlBerg]

Co to znaczy, gdy krowa wydaje ci się ładniejsza od kobiety?
Po prostu przekroczyłeś granicę na Odrze

[Wielki_B]

Oto dzisiejsze wyroby

Oryginalny kształt oscypków uzyskuję wyciskając serki w prasce do ... chyba do ziemiaków, czy coś tak.

Wielki_B - jeden z nich jest przeznaczony dla Ciebie, jeżeli oczywiście chcesz, domyśl się który a wesoły listonosz już rusza w drogę .

Hmmm... na moje oko, to chyba te trzy sztuki z lewej...
Tylko nie zapomnij, że to ma być PRIORYTET !

A tak w ogóle, to znalazłem już krowę! Nie wiem jak tam z jej urodą, ale ponoć mleko ma rzeczywiście krowie
Kurna, za parę lat, aby dziecku pokazać jak wygląda krowa trza będzie jechać do ZOO.