Tweet
Każdy chyba piwowar domowy, któremu udało się uwarzyć dobre piwo myślał o wyjściu ze swoim produktem „do mas”, czyli o otwarciu własnego browaru komercyjnego. Jestem prawdopodobnie pierwszym szczęśliwcem w Polsce któremu udało się zrealizować taki „upgrade” - wraz z dwoma wspólnikami, także piwowarami domowymi: Darkiem Doroszkiewiczem i Jackiem Materskim udało nam się otworzyć malutki rzemieślniczy browar komercyjny, który już działa i sprzedaje piwo. Śpieszę więc, żeby podzielić się naszymi doświadczeniami z resztą środowiska piwowarskiego, w nadziei znalezienia naśladowców.
Od razu zastrzegam, że z natury rzeczy (pierwszy taki browar - i w Polsce, i w naszej karierze) nasze doświadczenie jest dość ograniczone. Wiadomo też, że przepisy w Polsce sa niestabilne zarówno w czasie, jak i geograficznie, więc wiele spośród tego co napiszę może być nieaktualne dla czytelnika tego artykułu. Jednak póki co nikt nie ma lepszej wiedzy, więc zapraszam do lektury.
Jaki browar?
W tej części aktykułu chciałem się skupić na wybraniu lokalizacji browaru i przeprowadzeniu jej „legalizacji”, jednak tak czy inaczej na początku trzeba się zastanowić nad rodzajem i wielkością browaru. Nie unikniemy tego, bo od tej decyzji zależy jakiej wielkości pomieszczenia będziemy potrzebować i w jakiej lokalizacji.
Jakie mamy opcje? Możemy otworzyć browar restauracyjny (z wyszynkiem na miejscu), lub rzemieślniczy, rozlewający piwo w opakowania, na sprzedaż. Browar restauracyjny to kusząca alternatywa, gdyż zapewnia łatwą sprzedaż dużych ilości piwa z dużą marżą, i generuje dodatkowe zyski z gastronomii. Wadą jego jest to, że mamy na głowie restaurację z całym jej inwentarzem – nawet jak zrezygnujemy z kuchni to będziemy potrzebować pomieszczenia dla klientów, zatrudnić barmanów, kelnerki itd. Takie przedsięwzięcie zapewne przerasta ambicje większości z piwowarów domowych –zwykle chcemy warzyć piwo, a nie kierować knajpą. Browar rzemieślniczy do dużo mniejszy ból głowy, można go nawet zorganizować tak, żeby zajmował nam czas tylko w weekendy, żebyśmy nie musieli rezygnować z naszej dotychczasowej pracy (o ile nie jest to praca bardzo absorbująca, bo roboty i tak będzie sporo).
Teraz musimy zdecydować o wielkości produkcji, a co za tym idzie o rodzaju „usprzętowienia” browaru. W zasadzie należało by to wyliczyć od końca: badamy, ile piwa damy radę sprzedać w rok, na tej podstawie wyliczamy, ile potrzebujemy tanków leżakowych i jak dużych (zakładając, że każdy da się użyć 10-12 razy roku), a wielkość warzelni dobiera się zwykle jako połowę objętości tanku (warzelnie są duużo droższe niż tanki, lepiej trochę więcej popracować i napełniać tank na dwa razy). Ale przy takich obliczeniach zwykle potkniemy się na pierwszym kroku – nie da się w żaden rozsądny sposób przewidzieć ile piwa sprzedamy.
Zaproponuję więc decyzję uproszczoną – browar może mieć wybicie 5 albo 10 hektolitrów. Dlaczego tak? Moim zdaniem nie warto robić browaru mniejszego niż 5hl, gdyż nie wygeneruje on zysku który by nam skompensował ogrom pracy związanej z jego otwieraniem i utrzymaniem. A powyżej 10hl zaczynają się już browary „przemysłowe”, to już jest inny rodzaj zabawy, już niewiele da się zrobić wiaderkiem i łopatą, wszystko musi być zaprojektowane i obsługiwane przez doświadzone osoby. Taki browar lepiej jest zamówić pod klucz, w specjalistycznej firmie.
Załóżmy, że już wiemy co chcemy otworzyć, należy się zacząć rozglądać za odpowiednio dużym lokalem, załatwić formalności lokalowe (bardzo długotrwałe) i kupować sprzęt, w takiej kolejności.
Lokal na browar
Budynek browaru można wynająć lub wybudować. Wynajęcie jest prostsze i mniej kapitałochłonne, ale i przy dzierżawie, i przy budowie od zera należy zwrócić uwagę na kilka kluczowych spraw:
Lokal powinien być on spory, minimum ze 100 m2, w zależności od wielkości wybicia, naszych ambicji i planów sprzętowych: np. rozlew w butelki wymaga bardzo dużo miejsca na skrzynki i butelki, tankofermentory zajmą mniej miejsca niż osobny fermentor + leżak itd.. Trzeba móc w nim zmieścić wszystkie wymagane pomieszczenia - minimum to: magazyn słodu + śrutownik, warzelnia, fermentornia/leżakownia, pomieszczenie do mycia kegów, pokój socjalny, WC+prysznic. A także należy przewidzieć sporo miejsca na rozwój browaru – tego się nie da potem dokupić.
Lokal powinien już mieć w podłodze kratki ściekowe w wszystkich pomieszczeniach „produkcyjnych”, ich zamontowanie w istniejącym pomieszczeniu wiąże się ze sporym remontem. W warzelni sufit powinien mieć wysokość 3m (a może i 3.30m, zależy od interpretacji przepisów), i dostęp światła dziennego, choć od tego można ew. uzyskać odstępstwa. W każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja grawitacyjna ew. mechaniczna, plus ew. komin spalinowy dla kotła. Podłogi i ściany do wysokości człowieka powinny być zmywalne, połączenie ścian i podłóg powinno mieć wyoblenia o wysokości min. 7 cm. W każdym pomieszczeniu musi być umywalka z ciepłą wodą, a w pomieszczeniu socjalnym jeszcze zlew. Kanalizacja bytowa i technologiczna powinny być rozdzielone.
Co do uzbrojenia, ważne jest, żeby było wydajne przyłącze wody, o grubości „przemysłowej” – 1 cal, zwykła sieć daje zbyt małe ciśnienie, trzeba długo czekać na napełnienie tanków. Sieć elektryczna musi mieć z 5-10 kW, a gdy chcemy kocioł grzać elektrycznie, to dużo więcej, są kotły które wymagają nawet i 100kW. Sieć gazowa to duże udogodnienie, ale palnik kotła da się zasilać i z butli. Pożądana jest kanalizacja, bo szambo będzie się często zapełniać (produkcja 1000 litrów piwa generuje ok. 4 m3 ścieków). Jeżeli planujemy mieć wytwornicę pary zasilaną gazem, należy się upewnić, czy przyłącze gazu ma wystarczające parametry.
W procesie uzyskiwania zezwoleń ważna jest opinia sąsiadów, lepiej więc, żeby lokal nie był w terenie gęsto zabudowanym. Należy też unikać sąsiedztwa terenów wrażliwych ekologicznie (las, rzeka itp.)
Innymi słowy, warto rozglądać się za lokalizacją na terenach o przeznaczeniu inwestycyjnym, przemysłowym, z jak najlepszym uzbrojeniem. Ideałem byłoby wynajęcie lokalu już posiadającego pozwolenie na produkcję spożywczą (np. mleczarnia) – oszczędzi nam to mnóstwo papierkowej roboty.
niezbyt daleko od naszego miejsca zamieszkania (będziemy tam jeździć dość często), z przyzwoitym dojazdem (czasem zajedzie do nas TIR, trzeba mieć jak go rozładować), i niezbyt daleko od naszego miejsca zamieszkania, bo będziemy tam musieli często zaglądać. Browar restauracyjny musi być dodatkowo w miejscu atrakcyjnym dla klienteli.
Jak widać lista wymagań jest długa i wymogów sporo i niestety trudne byłoby otworzenie takiego browarku „przy domu” - w garażu, piwnicy czy budynku gospodarczym, choć nie jest to niemożliwe, dużo zależy od nastawienia lokalnych urzędników.
Formalności
Pokrótce: w zakresie biurokracji trzeba załatwić trzy duże tematy:
- Ochrona środowiska - musimy ich przekonać, że nie stanowimy zagrożenia dla środowiska i sąsiedztwa, będzie to łatwe na terenach przemysłowych, trudne na zabudowanych i „zielonych”
- Architektura/Sanepid – sprawdzi, czy przeróbki jakie robimy w budynku są zgodne z regułami sztuki budowlanej, a także P-Poż, BHP i nade wszystko sanitarnej (kafelki, umywalki, socjal, ścieżki „brudne” i „czyste”)
- Urząd Celny/GUM - zadba o pobór akcyzy – zwymiarowanie zbiorników, utworzenie (lub nie) składu podatkowego
Poza tym jest kilka mniejszych tematów: założenie firmy (to jest dobrze opisane w wielu źródłach), wyrobienie książeczek sanepidu dla pracowników, Urząd Dozoru Technicznego, pozwolenie na wytwarzanie odpadów, koncesja na sprzedaż alkoholu.
Ostrzegam od razu, że droga ta jest długa, kosztowna, pełna frustracji i upokorzeń. Nam załatwienie wszystkich potrzebnych pieczątek zajęło 13 i pół miesiąca, wymagało 97 wizyt w urzędach i u okołourzędowych specjalistów i rzeczoznawców, musieliśmy ponieść ponad 20 tys zł różnych opłat i kosztów urzędowych i skarbowych.
Teraz opiszmy szczegółowo te kroki, a przynajmniej te najważniejsze:
Gdy już mamy wybraną lokalizację naszego przeszłego browaru, jako pierwsze pozwolenie (najlepiej jeszcze zanim podpiszemy umowę kupna/wynajmu) należy uzyskać:
Decyzja o środowiskowych uwarunkowaniach zgody na realizację przedsięwzięcia (DUŚ)
Wydaje: Wydział Ochrony Środowiska w Urzędzie Gminy
Czas oczekiwania: ok. 2 miesiące
Ilość wizyt: 3-6
Koszt: ok. 200 zł
Załączniki:
- Mapa ewidencyjna (nie musi być uaktualniana, wystarczy odbitka z Ośrodka Dokumentacji Geodezyjnej) – 3 egz.
- Wypis z ewidencji dla działki i wszystkich działek sąsiednich (może być problem z uzyskaniem, w zasadzie wypisy wydaje się tylko właścicielom lub na pisemne upoważnienie właściciela)
- Informacja o przedsięwzięciu – szczegółowy opis inwestycji
Decyzję tę muszą uzyskiwać zakłady produkcyjne szczególnie szkodliwe dla środowiska. Mini-browar jest szkodliwy dla środowiska w równym stopniu jak duża kosiarka do trawy, ale w odnośnym rozporządzeniu ministra nie ma pozycji „mini-browary”, więc urzędnicy klasyfikują go do kategorii „Browary i słodownie” (par. 3 ust. 1 pkt. 99) i DUŚ zwykle musimy uzyskać. Warto ją uzyskać przed podjęciem ostatecznej decyzji o lokalizacji browaru, bo ryzyko, że coś pójdzie nie tak jest wysokie. A ryzyko polega nie tyle na otrzymaniu decyzji odmownej, ale na niebezpiecznym wydłużeniu procesu otrzymania decyzji.
Po pierwsze – standardowo dostarcza się jako załącznik informację o przedsięwzięciu – należy się do tego naprawdę dobrze przyłożyć. Wykonujemy w miarę szczegółowy opis przedsięwzięcia, z oceną rozmiaru produkcji, emisji zanieczyszczeń, zagospodarowania odpadów, opis szaty roślinnej, sąsiedztwa, drzew itp. (można łatwo znaleźć „gotowiec” w sieci, gdyż te dokumenty są publicznie dostępne). Jeżeli urzędnik uzna, że nie orientuje się w temacie (a zwykle tak jest) może na wszelki wypadek zażądać sporządzenia pełnego raportu o oddziaływaniu na środowisko. To wydłuża proces, a raport taki raczej powinien sporządzić specjalista (koszt: kilka tysięcy złotych), z wykonaniem pomiarów hałasu, emisji itd. Przed wydaniem decyzji, gmina zasięga opinii Sanepidu i Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska, ale ostateczna decyzja i tak należy do Wójta/Burmistrza, który nawet gdy te opinie są negatowne może wydać DUŚ bez zlecania sporządzenia pełnego raportu o oddziaływaniu na środowisko.
Po drugie – nawet w przypadku otrzymania pozytywnej dla nas decyzji, zainteresowane strony (m.in. sąsiedzi działki) mają 2 tygodnie na wniesienie odwołania. Złożenie takiego odwołania w zasadzie kończy inwestycję, gdyż rozpatrywane jest przez Samorządowe Kolegium Odwoławcze gdzie czas oczekiwania na rozpatrzenie sprawy to parę albo parenaście miesięcy, a decyzja zapewne będzie bezpieczna dla urzędników – tzn. i tak każą sporządzić pełen raport o oddziaływaniu na środowisko. Widać więc, że warto lokalizować browar w terenach przemysłowych, ew. przed złożeniem wniosku odwiedzić wszystkich sąsiadów (z dobrym piwem) i poinformować ich o rodzaju swojej inwestycji.
Chodzą plotki, że możliwe jest ominięcie konieczności uzyskania DUŚ ale nie wypróbowaliśmy tej ścieżki, więc niewiele mam do powiedzenia w tym zakresie.
Architektura i Sanepid
Jak już mamy DUŚ, możemy skierować swe kroki do powiatowego Wydziału Architektury, który zadba (na nasz koszt) o to, żeby budynek browaru nie zwalił się nam na głowę, gdy rozpoczniemy produkcję, i żebyśmy nie wytworzyli piwa z salmonellą. W tym celu musimy uzyskać pozwolenie na budowę (jeżeli budujemy go od zera), lub - jak w naszym przypadku - pozwolenie na zmianę sposobu użytkowania, gdy tylko adaptujemy pomieszczenie na browar. Ważnym elementem obu pozwoleń jest uzgodnienie projektu pod względem sanitarnym w Sanepidzie (tzn. u uprawnionego przez Sanepid projektanta), a przy odbiorze budowy tenże Sanepid sprawdzi, czy wszystko zostało wykonane zgodnie z wymogami projektu i różnych przepisów regulujących sprawy produkcji spożywczej.
Zgoda na zmianę sposobu użytkowania budynku lub Pozwolenie na budowę
Wydaje: Wydział Architektury w Urzędzie Powiatowym
Czas załatwiania: 2 do 12 miesięcy
Ilość wizyt: 20-30
Koszt: 4 do 10+ tys zł (głównie gaża architekta i rzeczoznawców)
Załączniki:
Umowa dzierżawy/własności lokalu lub działki
Projekt budynku + uzgodnienia branżowe
Zaświadczenie o zgodności z Planem Zagospodarowania (gdy plan istnieje) lub Warunki zagospodarowania działki
Inne dokumenty, zależne od regionu
Tę decyzję należy uzyskać, gdy budynek w którym instalujemy browar miał dotychczas inne przeznaczenie niż do produkcji spożywczej, np był to garaż, sklep, magazyn itp. Jeżeli była to np. mleczarnia, masarnia, produkcja pierogów, może i restauracja, to być może nie będą od nas tego wymagać, należy się upewnić w Wydziale Architektury.
Podobno uzyskanie tej decyzji jest formalnością, ale nas przepuszczono przez całą maszynkę biurokratyczną identyczną jak przy uzyskiwaniu pozwolenia na budowę. Problemem jest już skompletowanie załączników – sporządzenie projektu i uzyskanie wszystkich uzgodnień. Należy wynająć uprawnionego architekta (należy uważnie wybrać sprawdzonego architekta, liczne inwestycje ślimaczą się tylko z powodu ich nierzetelności), który zrobi inwentaryzację (obmiar) budynku, sporządzi projekt na który wspólnie naniesiemy lokalizację urządzeń i opracujemy technologię produkcji tzn. opis skąd będzie dowożony słód, którym wyjściem będą wywożone KEG-i itd. Należy zadbać o zaprojektowanie technologii w ten sposób, aby ścieżki „brudne” i „czyste” się nie krzyżowały, surowiec czy nie powinien spotkać się z produktem gotowym, nawet jeżeli ten ostatni jest hermetycznie zamknięty w kegu czy butelce. Nie należy wnosić brudnych KEG-ów tymi samymi drzwiami, którymi wynosimy KEGi napełnione piwem, nie należy przenosić worków ze słodem przez fermentownię itd. Jak widać dobrze by było, żeby pomieszczenie browaru było obszerne, miało dużo pomieszczeń i osobnych wejść.
Co najważniejsze architekt załatwi też uzgodnienia branżowe, których zakres może być różny. W naszym przypadku projekt musieliśmy uzgodnić z uprawnionymi specjalistami w zakresie: Sanepid, P-POŻ, BHP, i z konstruktorem (odnośnie obciążeń konstrukcji budynku). Najważniejsze są uzgodnienia z rzeczoznawcą Sanepidu. Jeżeli uzyskamy jego pieczątkę, nie będzie można już projektu zakwestionować przy odbiorze, np. jeżeli on przyklepie, że wystarczy wysokość pomieszczeń 3m, to przy odbiorze nie mogą nam kazać nagle ich podwyższyć do 3,30 itd.
Musimy też ew. uzyskać zgodę na odstępstwo od wymaganej wysokości pomieszczeń (powinna mieć min. 3 m, a np. u nas jest 2.70 m). Jeżeli budynek nie ma okien, trzeba by też wystąpić o odstępstwo – zgodę na prace przy sztucznym świetle. Zgodę na odstępstwa wydaje Wojewódzka Stacja Sanepidu, zwykle jedno odstępstwo da się uzyskać, ale dwa – tu już może być problem.
W naszym przypadku udało się to obejść - proces warzenia da się tak zorganizować, że nie zajmie w sumie więcej niż ustawowe 2 godziny przebywania w sztucznym świetle na dzień (wsypujemy słód, włączamy mieszadło (10 minut), i idziemy odpoczywać do pomieszczenia socjalnego, po zacieraniu przepompowujemy brzeczkę (10 min), idziemy odpoczywać… itd). Drugi potencjalnie problematyczny załącznik to zaświadczenie o zgodności z miejscowym Planem Zagospodarowania. Np. jeżeli w Planie Zagospodarowania na danym terenie przewidziano tylko usługi, trzeba udowodnić, że nasz browar prowadzi działalność usługową, nie produkcyjną, np. jest dodatkiem do pubu, restauracji, robi piwa na zmówienie itp. Poważniejszy problem pojawia się, gdy Planu Zagospodarowania nie ma dla tego terenu (nader częsta sytuacja). Wtedy należy uzyskać Decyzję o Warunkach Zagospodarowania Działki (WZ). Jej uzyskanie jest czasochłonne, trwa 1-4 miesięcy, dlatego warto wystąpić o nią jak najszybciej. W zasadzie jednym z załączników jaki dostarczamy do podania o WZ jest DUŚ, ale możemy spróbować złożyć podanie o WZ jeszcze przed uzyskaniem DUŚ, może się uda. Warto na wniosku zrobić przyzwoity opis inwestycji, aby urzędy nie odniosły wrażenia, że mają do czynienia z jakimś wielkim browarem. Anegdotka: nasza działka przylegała do drogi wojewódzkiej, więc w toku uzgodnień Zarząd Dróg Wojewódzkich zażyczył sobie dosłania koncepcji zagospodarowania i obsługi komunikacyjnej działki i informacji odnośnie rodzaju i wielkości taboru obsługującego przedsięwzięcie, co poważnie wydłużyło czas oczekiwania na decyzję, pomimo, że cały nasz „tabor” składa z dostawczaka przyjeżdżającego na działkę 2-3 razy na tydzień.
Gdy już uzyskamy pozwolenie na budowę i odczekamy parę tygodni na uprawomocnienie należy zgłosić budowę/przebudowę u Powiatowego Inspektora Nadzoru Budowlanego (jeżeli zakres prac budowlanych jest duży, konieczne jest zatrudnienie Kierownika Budowy), i po 7 dniach możemy zacząć prace. Po ich ukończeniu zgłaszamy zakończenie budowy do Sanepidu i do Straży Pożarnej z prośbą o zrobienie odbioru.
Straż Pożarna to zwykle formalność, u nas nawet nie pojawili się na odbiorze. Ale Sanepid to poważny problem. W zależności od regionu mogą nam przed odbiorem kazać wykonać różne dodatkowe kosztowne ekspertyzy: kominiarską, pomiar wentylacji, pomiar hałasu, audyt sieci elektrycznej itd. Lepiej nie robić niczego, dopóki nie okaże się, co naprawdę na poważnie jest konieczne. Warto zrobić te rzeczy które są wymagane przez projekt, a także wszystko co może nam być przydatne przy produkcji, i poczekać na pierwszy odbiór. W jego trakcie wyjdą ewentualne rzeczy do poprawy i uzupełnienia, a pełnej zgodności z przepisami i tak nie zdołamy uzyskać, bo przepisy są rozległe a wymagania kosmiczne, utworzone z myślą o koncernach i fabrykach a nie zakładach rzemieślniczych.
Jednym z załączników przy zgłoszeniu odbioru budowy w Sanepidzie jest pozwolenie na wytwarzanie odpadów – musimy je uzyskać je w Powiatowym Wydziale Ochrony Środowiska na 30 dni przez rozpoczęciem produkcji, jest to formalność. Ponadto musimy mieć umowę o wywóz śmieci i ew. szamba, dobrze jest też mieć umowę z jakimś rolnikiem na odbiór młóta. Ścieki z browaru to delikatny temat i potencjalny problem – oczyszczalnie ścieków boją się ich jak ognia, chociaż np. nasze ścieki z łatwością mieszczą się w najniższych normach oczyszczalni. Inny wymagany załacznik to mikrobiologiczne badanie wody z kranu w browarze – można to zrobić w Sanepidzie lub szybciej i taniej w uprawnionym laboratorium. Ponadto każdy pracownik browaru musi mieć też wyrobioną książeczkę Sanepidu z ważnymi badaniami.
Pozytywny odbiór Sanepidu i wpis do rejestru zakładów prowadzących produkcję spożywczą kończy naszą walkę na tym froncie, my czekaliśmy na ten moment 9 miesięcy od momentu złożenia pierwszego wniosku w Architekturze.
CDN
Na tym kończymy pierwszą część poradnika, w kolejnej opiszemy sprawy bardziej frapujące: porady odnośnie doboru sprzętu i możliwości jego taniego zakupu, formalności w Urzędzie Celnym związane z legalizacją sprzętu, rozkręcenie produkcji i sprzedaży, finanse.
Od razu zastrzegam, że z natury rzeczy (pierwszy taki browar - i w Polsce, i w naszej karierze) nasze doświadczenie jest dość ograniczone. Wiadomo też, że przepisy w Polsce sa niestabilne zarówno w czasie, jak i geograficznie, więc wiele spośród tego co napiszę może być nieaktualne dla czytelnika tego artykułu. Jednak póki co nikt nie ma lepszej wiedzy, więc zapraszam do lektury.
Jaki browar?
W tej części aktykułu chciałem się skupić na wybraniu lokalizacji browaru i przeprowadzeniu jej „legalizacji”, jednak tak czy inaczej na początku trzeba się zastanowić nad rodzajem i wielkością browaru. Nie unikniemy tego, bo od tej decyzji zależy jakiej wielkości pomieszczenia będziemy potrzebować i w jakiej lokalizacji.
Jakie mamy opcje? Możemy otworzyć browar restauracyjny (z wyszynkiem na miejscu), lub rzemieślniczy, rozlewający piwo w opakowania, na sprzedaż. Browar restauracyjny to kusząca alternatywa, gdyż zapewnia łatwą sprzedaż dużych ilości piwa z dużą marżą, i generuje dodatkowe zyski z gastronomii. Wadą jego jest to, że mamy na głowie restaurację z całym jej inwentarzem – nawet jak zrezygnujemy z kuchni to będziemy potrzebować pomieszczenia dla klientów, zatrudnić barmanów, kelnerki itd. Takie przedsięwzięcie zapewne przerasta ambicje większości z piwowarów domowych –zwykle chcemy warzyć piwo, a nie kierować knajpą. Browar rzemieślniczy do dużo mniejszy ból głowy, można go nawet zorganizować tak, żeby zajmował nam czas tylko w weekendy, żebyśmy nie musieli rezygnować z naszej dotychczasowej pracy (o ile nie jest to praca bardzo absorbująca, bo roboty i tak będzie sporo).
Teraz musimy zdecydować o wielkości produkcji, a co za tym idzie o rodzaju „usprzętowienia” browaru. W zasadzie należało by to wyliczyć od końca: badamy, ile piwa damy radę sprzedać w rok, na tej podstawie wyliczamy, ile potrzebujemy tanków leżakowych i jak dużych (zakładając, że każdy da się użyć 10-12 razy roku), a wielkość warzelni dobiera się zwykle jako połowę objętości tanku (warzelnie są duużo droższe niż tanki, lepiej trochę więcej popracować i napełniać tank na dwa razy). Ale przy takich obliczeniach zwykle potkniemy się na pierwszym kroku – nie da się w żaden rozsądny sposób przewidzieć ile piwa sprzedamy.
Zaproponuję więc decyzję uproszczoną – browar może mieć wybicie 5 albo 10 hektolitrów. Dlaczego tak? Moim zdaniem nie warto robić browaru mniejszego niż 5hl, gdyż nie wygeneruje on zysku który by nam skompensował ogrom pracy związanej z jego otwieraniem i utrzymaniem. A powyżej 10hl zaczynają się już browary „przemysłowe”, to już jest inny rodzaj zabawy, już niewiele da się zrobić wiaderkiem i łopatą, wszystko musi być zaprojektowane i obsługiwane przez doświadzone osoby. Taki browar lepiej jest zamówić pod klucz, w specjalistycznej firmie.
Załóżmy, że już wiemy co chcemy otworzyć, należy się zacząć rozglądać za odpowiednio dużym lokalem, załatwić formalności lokalowe (bardzo długotrwałe) i kupować sprzęt, w takiej kolejności.
Lokal na browar
Budynek browaru można wynająć lub wybudować. Wynajęcie jest prostsze i mniej kapitałochłonne, ale i przy dzierżawie, i przy budowie od zera należy zwrócić uwagę na kilka kluczowych spraw:
Lokal powinien być on spory, minimum ze 100 m2, w zależności od wielkości wybicia, naszych ambicji i planów sprzętowych: np. rozlew w butelki wymaga bardzo dużo miejsca na skrzynki i butelki, tankofermentory zajmą mniej miejsca niż osobny fermentor + leżak itd.. Trzeba móc w nim zmieścić wszystkie wymagane pomieszczenia - minimum to: magazyn słodu + śrutownik, warzelnia, fermentornia/leżakownia, pomieszczenie do mycia kegów, pokój socjalny, WC+prysznic. A także należy przewidzieć sporo miejsca na rozwój browaru – tego się nie da potem dokupić.
Lokal powinien już mieć w podłodze kratki ściekowe w wszystkich pomieszczeniach „produkcyjnych”, ich zamontowanie w istniejącym pomieszczeniu wiąże się ze sporym remontem. W warzelni sufit powinien mieć wysokość 3m (a może i 3.30m, zależy od interpretacji przepisów), i dostęp światła dziennego, choć od tego można ew. uzyskać odstępstwa. W każdym pomieszczeniu powinna być wentylacja grawitacyjna ew. mechaniczna, plus ew. komin spalinowy dla kotła. Podłogi i ściany do wysokości człowieka powinny być zmywalne, połączenie ścian i podłóg powinno mieć wyoblenia o wysokości min. 7 cm. W każdym pomieszczeniu musi być umywalka z ciepłą wodą, a w pomieszczeniu socjalnym jeszcze zlew. Kanalizacja bytowa i technologiczna powinny być rozdzielone.
Co do uzbrojenia, ważne jest, żeby było wydajne przyłącze wody, o grubości „przemysłowej” – 1 cal, zwykła sieć daje zbyt małe ciśnienie, trzeba długo czekać na napełnienie tanków. Sieć elektryczna musi mieć z 5-10 kW, a gdy chcemy kocioł grzać elektrycznie, to dużo więcej, są kotły które wymagają nawet i 100kW. Sieć gazowa to duże udogodnienie, ale palnik kotła da się zasilać i z butli. Pożądana jest kanalizacja, bo szambo będzie się często zapełniać (produkcja 1000 litrów piwa generuje ok. 4 m3 ścieków). Jeżeli planujemy mieć wytwornicę pary zasilaną gazem, należy się upewnić, czy przyłącze gazu ma wystarczające parametry.
W procesie uzyskiwania zezwoleń ważna jest opinia sąsiadów, lepiej więc, żeby lokal nie był w terenie gęsto zabudowanym. Należy też unikać sąsiedztwa terenów wrażliwych ekologicznie (las, rzeka itp.)
Innymi słowy, warto rozglądać się za lokalizacją na terenach o przeznaczeniu inwestycyjnym, przemysłowym, z jak najlepszym uzbrojeniem. Ideałem byłoby wynajęcie lokalu już posiadającego pozwolenie na produkcję spożywczą (np. mleczarnia) – oszczędzi nam to mnóstwo papierkowej roboty.
niezbyt daleko od naszego miejsca zamieszkania (będziemy tam jeździć dość często), z przyzwoitym dojazdem (czasem zajedzie do nas TIR, trzeba mieć jak go rozładować), i niezbyt daleko od naszego miejsca zamieszkania, bo będziemy tam musieli często zaglądać. Browar restauracyjny musi być dodatkowo w miejscu atrakcyjnym dla klienteli.
Jak widać lista wymagań jest długa i wymogów sporo i niestety trudne byłoby otworzenie takiego browarku „przy domu” - w garażu, piwnicy czy budynku gospodarczym, choć nie jest to niemożliwe, dużo zależy od nastawienia lokalnych urzędników.
Formalności
Pokrótce: w zakresie biurokracji trzeba załatwić trzy duże tematy:
- Ochrona środowiska - musimy ich przekonać, że nie stanowimy zagrożenia dla środowiska i sąsiedztwa, będzie to łatwe na terenach przemysłowych, trudne na zabudowanych i „zielonych”
- Architektura/Sanepid – sprawdzi, czy przeróbki jakie robimy w budynku są zgodne z regułami sztuki budowlanej, a także P-Poż, BHP i nade wszystko sanitarnej (kafelki, umywalki, socjal, ścieżki „brudne” i „czyste”)
- Urząd Celny/GUM - zadba o pobór akcyzy – zwymiarowanie zbiorników, utworzenie (lub nie) składu podatkowego
Poza tym jest kilka mniejszych tematów: założenie firmy (to jest dobrze opisane w wielu źródłach), wyrobienie książeczek sanepidu dla pracowników, Urząd Dozoru Technicznego, pozwolenie na wytwarzanie odpadów, koncesja na sprzedaż alkoholu.
Ostrzegam od razu, że droga ta jest długa, kosztowna, pełna frustracji i upokorzeń. Nam załatwienie wszystkich potrzebnych pieczątek zajęło 13 i pół miesiąca, wymagało 97 wizyt w urzędach i u okołourzędowych specjalistów i rzeczoznawców, musieliśmy ponieść ponad 20 tys zł różnych opłat i kosztów urzędowych i skarbowych.
Teraz opiszmy szczegółowo te kroki, a przynajmniej te najważniejsze:
Gdy już mamy wybraną lokalizację naszego przeszłego browaru, jako pierwsze pozwolenie (najlepiej jeszcze zanim podpiszemy umowę kupna/wynajmu) należy uzyskać:
Decyzja o środowiskowych uwarunkowaniach zgody na realizację przedsięwzięcia (DUŚ)
Wydaje: Wydział Ochrony Środowiska w Urzędzie Gminy
Czas oczekiwania: ok. 2 miesiące
Ilość wizyt: 3-6
Koszt: ok. 200 zł
Załączniki:
- Mapa ewidencyjna (nie musi być uaktualniana, wystarczy odbitka z Ośrodka Dokumentacji Geodezyjnej) – 3 egz.
- Wypis z ewidencji dla działki i wszystkich działek sąsiednich (może być problem z uzyskaniem, w zasadzie wypisy wydaje się tylko właścicielom lub na pisemne upoważnienie właściciela)
- Informacja o przedsięwzięciu – szczegółowy opis inwestycji
Decyzję tę muszą uzyskiwać zakłady produkcyjne szczególnie szkodliwe dla środowiska. Mini-browar jest szkodliwy dla środowiska w równym stopniu jak duża kosiarka do trawy, ale w odnośnym rozporządzeniu ministra nie ma pozycji „mini-browary”, więc urzędnicy klasyfikują go do kategorii „Browary i słodownie” (par. 3 ust. 1 pkt. 99) i DUŚ zwykle musimy uzyskać. Warto ją uzyskać przed podjęciem ostatecznej decyzji o lokalizacji browaru, bo ryzyko, że coś pójdzie nie tak jest wysokie. A ryzyko polega nie tyle na otrzymaniu decyzji odmownej, ale na niebezpiecznym wydłużeniu procesu otrzymania decyzji.
Po pierwsze – standardowo dostarcza się jako załącznik informację o przedsięwzięciu – należy się do tego naprawdę dobrze przyłożyć. Wykonujemy w miarę szczegółowy opis przedsięwzięcia, z oceną rozmiaru produkcji, emisji zanieczyszczeń, zagospodarowania odpadów, opis szaty roślinnej, sąsiedztwa, drzew itp. (można łatwo znaleźć „gotowiec” w sieci, gdyż te dokumenty są publicznie dostępne). Jeżeli urzędnik uzna, że nie orientuje się w temacie (a zwykle tak jest) może na wszelki wypadek zażądać sporządzenia pełnego raportu o oddziaływaniu na środowisko. To wydłuża proces, a raport taki raczej powinien sporządzić specjalista (koszt: kilka tysięcy złotych), z wykonaniem pomiarów hałasu, emisji itd. Przed wydaniem decyzji, gmina zasięga opinii Sanepidu i Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska, ale ostateczna decyzja i tak należy do Wójta/Burmistrza, który nawet gdy te opinie są negatowne może wydać DUŚ bez zlecania sporządzenia pełnego raportu o oddziaływaniu na środowisko.
Po drugie – nawet w przypadku otrzymania pozytywnej dla nas decyzji, zainteresowane strony (m.in. sąsiedzi działki) mają 2 tygodnie na wniesienie odwołania. Złożenie takiego odwołania w zasadzie kończy inwestycję, gdyż rozpatrywane jest przez Samorządowe Kolegium Odwoławcze gdzie czas oczekiwania na rozpatrzenie sprawy to parę albo parenaście miesięcy, a decyzja zapewne będzie bezpieczna dla urzędników – tzn. i tak każą sporządzić pełen raport o oddziaływaniu na środowisko. Widać więc, że warto lokalizować browar w terenach przemysłowych, ew. przed złożeniem wniosku odwiedzić wszystkich sąsiadów (z dobrym piwem) i poinformować ich o rodzaju swojej inwestycji.
Chodzą plotki, że możliwe jest ominięcie konieczności uzyskania DUŚ ale nie wypróbowaliśmy tej ścieżki, więc niewiele mam do powiedzenia w tym zakresie.
Architektura i Sanepid
Jak już mamy DUŚ, możemy skierować swe kroki do powiatowego Wydziału Architektury, który zadba (na nasz koszt) o to, żeby budynek browaru nie zwalił się nam na głowę, gdy rozpoczniemy produkcję, i żebyśmy nie wytworzyli piwa z salmonellą. W tym celu musimy uzyskać pozwolenie na budowę (jeżeli budujemy go od zera), lub - jak w naszym przypadku - pozwolenie na zmianę sposobu użytkowania, gdy tylko adaptujemy pomieszczenie na browar. Ważnym elementem obu pozwoleń jest uzgodnienie projektu pod względem sanitarnym w Sanepidzie (tzn. u uprawnionego przez Sanepid projektanta), a przy odbiorze budowy tenże Sanepid sprawdzi, czy wszystko zostało wykonane zgodnie z wymogami projektu i różnych przepisów regulujących sprawy produkcji spożywczej.
Zgoda na zmianę sposobu użytkowania budynku lub Pozwolenie na budowę
Wydaje: Wydział Architektury w Urzędzie Powiatowym
Czas załatwiania: 2 do 12 miesięcy
Ilość wizyt: 20-30
Koszt: 4 do 10+ tys zł (głównie gaża architekta i rzeczoznawców)
Załączniki:
Umowa dzierżawy/własności lokalu lub działki
Projekt budynku + uzgodnienia branżowe
Zaświadczenie o zgodności z Planem Zagospodarowania (gdy plan istnieje) lub Warunki zagospodarowania działki
Inne dokumenty, zależne od regionu
Tę decyzję należy uzyskać, gdy budynek w którym instalujemy browar miał dotychczas inne przeznaczenie niż do produkcji spożywczej, np był to garaż, sklep, magazyn itp. Jeżeli była to np. mleczarnia, masarnia, produkcja pierogów, może i restauracja, to być może nie będą od nas tego wymagać, należy się upewnić w Wydziale Architektury.
Podobno uzyskanie tej decyzji jest formalnością, ale nas przepuszczono przez całą maszynkę biurokratyczną identyczną jak przy uzyskiwaniu pozwolenia na budowę. Problemem jest już skompletowanie załączników – sporządzenie projektu i uzyskanie wszystkich uzgodnień. Należy wynająć uprawnionego architekta (należy uważnie wybrać sprawdzonego architekta, liczne inwestycje ślimaczą się tylko z powodu ich nierzetelności), który zrobi inwentaryzację (obmiar) budynku, sporządzi projekt na który wspólnie naniesiemy lokalizację urządzeń i opracujemy technologię produkcji tzn. opis skąd będzie dowożony słód, którym wyjściem będą wywożone KEG-i itd. Należy zadbać o zaprojektowanie technologii w ten sposób, aby ścieżki „brudne” i „czyste” się nie krzyżowały, surowiec czy nie powinien spotkać się z produktem gotowym, nawet jeżeli ten ostatni jest hermetycznie zamknięty w kegu czy butelce. Nie należy wnosić brudnych KEG-ów tymi samymi drzwiami, którymi wynosimy KEGi napełnione piwem, nie należy przenosić worków ze słodem przez fermentownię itd. Jak widać dobrze by było, żeby pomieszczenie browaru było obszerne, miało dużo pomieszczeń i osobnych wejść.
Co najważniejsze architekt załatwi też uzgodnienia branżowe, których zakres może być różny. W naszym przypadku projekt musieliśmy uzgodnić z uprawnionymi specjalistami w zakresie: Sanepid, P-POŻ, BHP, i z konstruktorem (odnośnie obciążeń konstrukcji budynku). Najważniejsze są uzgodnienia z rzeczoznawcą Sanepidu. Jeżeli uzyskamy jego pieczątkę, nie będzie można już projektu zakwestionować przy odbiorze, np. jeżeli on przyklepie, że wystarczy wysokość pomieszczeń 3m, to przy odbiorze nie mogą nam kazać nagle ich podwyższyć do 3,30 itd.
Musimy też ew. uzyskać zgodę na odstępstwo od wymaganej wysokości pomieszczeń (powinna mieć min. 3 m, a np. u nas jest 2.70 m). Jeżeli budynek nie ma okien, trzeba by też wystąpić o odstępstwo – zgodę na prace przy sztucznym świetle. Zgodę na odstępstwa wydaje Wojewódzka Stacja Sanepidu, zwykle jedno odstępstwo da się uzyskać, ale dwa – tu już może być problem.
W naszym przypadku udało się to obejść - proces warzenia da się tak zorganizować, że nie zajmie w sumie więcej niż ustawowe 2 godziny przebywania w sztucznym świetle na dzień (wsypujemy słód, włączamy mieszadło (10 minut), i idziemy odpoczywać do pomieszczenia socjalnego, po zacieraniu przepompowujemy brzeczkę (10 min), idziemy odpoczywać… itd). Drugi potencjalnie problematyczny załącznik to zaświadczenie o zgodności z miejscowym Planem Zagospodarowania. Np. jeżeli w Planie Zagospodarowania na danym terenie przewidziano tylko usługi, trzeba udowodnić, że nasz browar prowadzi działalność usługową, nie produkcyjną, np. jest dodatkiem do pubu, restauracji, robi piwa na zmówienie itp. Poważniejszy problem pojawia się, gdy Planu Zagospodarowania nie ma dla tego terenu (nader częsta sytuacja). Wtedy należy uzyskać Decyzję o Warunkach Zagospodarowania Działki (WZ). Jej uzyskanie jest czasochłonne, trwa 1-4 miesięcy, dlatego warto wystąpić o nią jak najszybciej. W zasadzie jednym z załączników jaki dostarczamy do podania o WZ jest DUŚ, ale możemy spróbować złożyć podanie o WZ jeszcze przed uzyskaniem DUŚ, może się uda. Warto na wniosku zrobić przyzwoity opis inwestycji, aby urzędy nie odniosły wrażenia, że mają do czynienia z jakimś wielkim browarem. Anegdotka: nasza działka przylegała do drogi wojewódzkiej, więc w toku uzgodnień Zarząd Dróg Wojewódzkich zażyczył sobie dosłania koncepcji zagospodarowania i obsługi komunikacyjnej działki i informacji odnośnie rodzaju i wielkości taboru obsługującego przedsięwzięcie, co poważnie wydłużyło czas oczekiwania na decyzję, pomimo, że cały nasz „tabor” składa z dostawczaka przyjeżdżającego na działkę 2-3 razy na tydzień.
Gdy już uzyskamy pozwolenie na budowę i odczekamy parę tygodni na uprawomocnienie należy zgłosić budowę/przebudowę u Powiatowego Inspektora Nadzoru Budowlanego (jeżeli zakres prac budowlanych jest duży, konieczne jest zatrudnienie Kierownika Budowy), i po 7 dniach możemy zacząć prace. Po ich ukończeniu zgłaszamy zakończenie budowy do Sanepidu i do Straży Pożarnej z prośbą o zrobienie odbioru.
Straż Pożarna to zwykle formalność, u nas nawet nie pojawili się na odbiorze. Ale Sanepid to poważny problem. W zależności od regionu mogą nam przed odbiorem kazać wykonać różne dodatkowe kosztowne ekspertyzy: kominiarską, pomiar wentylacji, pomiar hałasu, audyt sieci elektrycznej itd. Lepiej nie robić niczego, dopóki nie okaże się, co naprawdę na poważnie jest konieczne. Warto zrobić te rzeczy które są wymagane przez projekt, a także wszystko co może nam być przydatne przy produkcji, i poczekać na pierwszy odbiór. W jego trakcie wyjdą ewentualne rzeczy do poprawy i uzupełnienia, a pełnej zgodności z przepisami i tak nie zdołamy uzyskać, bo przepisy są rozległe a wymagania kosmiczne, utworzone z myślą o koncernach i fabrykach a nie zakładach rzemieślniczych.
Jednym z załączników przy zgłoszeniu odbioru budowy w Sanepidzie jest pozwolenie na wytwarzanie odpadów – musimy je uzyskać je w Powiatowym Wydziale Ochrony Środowiska na 30 dni przez rozpoczęciem produkcji, jest to formalność. Ponadto musimy mieć umowę o wywóz śmieci i ew. szamba, dobrze jest też mieć umowę z jakimś rolnikiem na odbiór młóta. Ścieki z browaru to delikatny temat i potencjalny problem – oczyszczalnie ścieków boją się ich jak ognia, chociaż np. nasze ścieki z łatwością mieszczą się w najniższych normach oczyszczalni. Inny wymagany załacznik to mikrobiologiczne badanie wody z kranu w browarze – można to zrobić w Sanepidzie lub szybciej i taniej w uprawnionym laboratorium. Ponadto każdy pracownik browaru musi mieć też wyrobioną książeczkę Sanepidu z ważnymi badaniami.
Pozytywny odbiór Sanepidu i wpis do rejestru zakładów prowadzących produkcję spożywczą kończy naszą walkę na tym froncie, my czekaliśmy na ten moment 9 miesięcy od momentu złożenia pierwszego wniosku w Architekturze.
CDN
Na tym kończymy pierwszą część poradnika, w kolejnej opiszemy sprawy bardziej frapujące: porady odnośnie doboru sprzętu i możliwości jego taniego zakupu, formalności w Urzędzie Celnym związane z legalizacją sprzętu, rozkręcenie produkcji i sprzedaży, finanse.
Comment