Pytanie o gęstwę drożdżową

[dyczkin]

Ma, ogólnie fermentacja przebiegnie zbyt szybko i nie powstaną aromaty, które drożdże produkują w czasie namnażania. Poza tym piwo będzie mniej chmielowe.

No to chyba popełniłem błąd, zalewając drożdże po burzliwej, nową brzeczką.

[zgoda]

Ma, ogólnie fermentacja przebiegnie zbyt szybko i nie powstaną aromaty, które drożdże produkują w czasie namnażania. Poza tym piwo będzie mniej chmielowe.

Łomatko!

Ale nie jest trujące?

[Krzysiu]

No to chyba popełniłem błąd, zalewając drożdże po burzliwej, nową brzeczką.

No to masz przekichane. Ndmir drożdży wyżre ci chmiel z brzeczki, a na dodatek nie wydzieli z siebie aromatów. No i piwo "przejdzie drożdżami".
Zdaj nam sprawozdanie z tej katastrofy.

[Marcin_wc]

Łomatko!

Ale nie jest trujące?

Nie jest trujące, ale można to wykorzystać przy niektórych stylach. Np. Dodając mniej drożdży do belgijskich piw, czy do weizena.

Nie rozumiem poruszenia, czy dodanie mniej więcej odpowiedniej ilości drożdży przerasta piwowarów domowych?

[Marcin_wc]

No to masz przekichane. Ndmir drożdży wyżre ci chmiel z brzeczki, a na dodatek nie wydzieli z siebie aromatów. No i piwo "przejdzie drożdżami".
Zdaj nam sprawozdanie z tej katastrofy.

Nie wyżre chmielu, ale robiąc AIPA można zwrócić na to uwagę.

[Gość]

Nie wyżre chmielu, ale robiąc AIPA można zwrócić na to uwagę.

Ale po co, skoro nie wyżre.

[dyczkin]

No to masz przekichane. Ndmir drożdży wyżre ci chmiel z brzeczki, a na dodatek nie wydzieli z siebie aromatów. No i piwo "przejdzie drożdżami".
Zdaj nam sprawozdanie z tej katastrofy.

Aż się boję się zaglądać do fermentora.

[ksieciuniu]

No to masz przekichane. Ndmir drożdży wyżre ci chmiel z brzeczki, a na dodatek nie wydzieli z siebie aromatów. No i piwo "przejdzie drożdżami".
Zdaj nam sprawozdanie z tej katastrofy.

Widzę, że określenie "przejdzie drożdżami" żyje swoim własnym życiem

Już się tego nie boję i nawet na burzliwej trzymam już ósmy dzień (bo wczoraj nie mogłem przelać). Bohater

[zgoda]

Wybacz, ale w brzeczce drożdże mają fermentować, a nie się rozmnażać. "Odpowiednia ilość" w związku z tym to taka, która nie wymaga mnożenia w środowisku brzeczki.

A co do belgów - aromaty powstałe w wyniku dodania za małej ilości drożdzy są o wiele gorsze i w niczym nie przypominają tego, co znajdziesz w butelce pierwowzoru. Dlatego zwykle nie biorę od innych piwowarów mocnych belgów, bo większość po pierwszym niuchu ląduje w zlewie - przyczyną jest zawsze dodanie za małej ilości drożdży: a to I pasaż wprost ze startera, a to tylko część gęstwy z poprzedniego piwa, albo już w ogóle drożdże prosto z saszetki do piwa 19blg.

Nad produkcją związków ubocznych podczas mnożenia komórek nie ma żadnej kontroli, odpowiedni efekt powinno się osiągać precyzyjnie sterując temperaturą poszczególnych faz.

[Marcin_wc]

Wybacz, ale w brzeczce drożdże mają fermentować, a nie się rozmnażać. "Odpowiednia ilość" w związku z tym to taka, która nie wymaga mnożenia w środowisku brzeczki.

Czyli Twoim zdaniem nie powinno się napowietrzać brzeczki, tylko robić bardzo duży starter?

A co do belgów - aromaty powstałe w wyniku dodania za małej ilości drożdzy są o wiele gorsze i w niczym nie przypominają tego, co znajdziesz w butelce pierwowzoru. Dlatego zwykle nie biorę od innych piwowarów mocnych belgów, bo większość po pierwszym niuchu ląduje w zlewie - przyczyną jest zawsze dodanie za małej ilości drożdży: a to I pasaż wprost ze startera, a to tylko część gęstwy z poprzedniego piwa, albo już w ogóle drożdże prosto z saszetki do piwa 19blg.

Widzisz różnicę pomiędzy "za małą ilością", a np. 30% mniejszą niż do piwa angielskiego o tej samej mocy?

Zadawanie za małych ilości drożdży jest oczywiście gorsze niż za dużych, ale nadal nie rozumiem gdzie jest problem w dodawaniu odpowiedniej ilości, albo przynajmniej w dążeniu do zadania odpowiedniej.

[Gość]

... nadal nie rozumiem gdzie jest problem w dodawaniu odpowiedniej ilości, albo przynajmniej w dążeniu do zadania odpowiedniej.

W tym, że jeśli dasz trochę więcej drożdży to nic wielkiego się nie stanie, więc może nie ma sensu zawracać sobie tym głowę, przecież nikt nie wlewa 3 litrów drożdży do fermenatora w domu.

[zgoda]

Czyli Twoim zdaniem nie powinno się napowietrzać brzeczki, tylko robić bardzo duży starter?

To jest sytuacja idealna, do tego powinno się dążyć. Im mniej tych podziałów nastąpi, tym efekt bardziej przewidywalny i bliższy założenia.

[zgoda]

Widzisz różnicę pomiędzy "za małą ilością", a np. 30% mniejszą niż do piwa angielskiego o tej samej mocy?

Ilość "za mała" od ilości "o 30% za małej" różni się tylko tym, że wiadomo o ile ta druga jest za mała. Jeżeli chcesz jakieś estry, to dobierasz odpowiedni szczep i prowadzisz fermentację w odpowiednim reżimie, a nie liczysz, że przypadkiem w wyniku namnażania jakieś konkretne estry powstaną i że tego który chcesz uzyskać będzie na tyle dużo, by nie było czuć innych. Chcesz się tak bawić to się baw, ale to nie jest "dobra praktyka" jeżeli chcesz uzyskiwać piwa zgodne z założeniem w sposób powtarzalny.

[Marcin_wc]

Nie napisałem ilość o 30% za mała.

Skąd w książkach ten 1mln/1ml/1blg i dobrze napowietrzona brzeczka?
Wydaje mi się, że na WWP był wykład o drożdżach i nic nie było o tym, że im więcej, tym lepiej.

Twoim zdaniem ile powinno się zadawać drożdży i w jaki sposób?

[Marcin_wc]

Cytat z mrmalty.com

I know a number of people dump a new batch on top of the yeast cake, but you're not going to get the best beer that way. Yeast do need some growth to result in the right kind of ester profile, etc. While too big a pitch is better than too little, it is pretty easy to figure out how much you need and pitch just that.

Czyli jak rozumiem: "Znam ludzi, wlewają nową warkę na drożdże po poprzedniej, ale w ten sposób nie dostaniesz najlepszego piwa. Drożdże potrzebują trochę się namnożyć, aby uzyskać odpowiedni profil estrowy, itd. Mimo iż zbyt dużo drożdży jest lepsze niż zbyt mało, to dość łatwo jest wyliczyć ile potrzebujesz do zadania."

Niejednokrotnie przewijało się to na forum, jak już pisałem w książkach też, ale z tego co napisałeś wynika, że to tylko kompromis.

Jak znajdę, to wkleję fragment o chmielu.