Badger's Brewery czyli Borsuk warzy.

[xborsuk]

Warka 8

Zgodnie z zapowiedzią w ostatnią sobotę (4 sierpnia) w ogródku bistro cafe Zielona Oliwka przy piotrkowskim rynku razem ze sklepem Piwoszarnia.pl uwarzyliśmy warkę angielskiego ale'a. Tym razem warzenie było publiczne i edukacyjne. Zainteresowanie było takie sobie ale trzeba przełamywać lody i konsekwentnie rozpowszechniać kulturę piwną w Polsce.

Założenie było takie, żeby podczas warzenia plenerowego w nowych dla nas warunkach nie komplikować sobie za bardzo życia i przygotować brzeczkę pod India Pale Ale. A tak to było w sobotnie popołudnie i wieczór:

zasyp:
- 5,00 kg. Pale Ale
- 0,25 kg. Abbey

zacieranie:
- 52*C - 15 min.
- 62*C - 30 min.
- 72*C - 25 min.

filtracja i wysładzanie:
Ile znaczy znajomość i wyczucie własnej warzelni przekonałem się podczas tego "wyjazdowego" warzenia. Tragedii przy wysładzaniu nie było może wielkiej ale efektywności takiej jak u siebie w domu nie udało mi się powtórzyć. Może chodzi o temperaturę może o inne rzeczy. Użyłem wody w porcjach: 5l. + 5l. + 5l. + 3 l. i nakapało 23 litry 12-tki. Kiepsko jeśli wziąć pod uwagę ilość słodu.

gotowanie (90min.)/chmielenie:
- 50 g. East Kent Golding (7,9%) - 60 min.
- 40 g. Challenger (7,0%) - 15 min.
- 40 g. Fuggle (4,1%) - 0 min.

Ostatecznie wyszło 17,5 litra brzeczki o gęstości 14 blg. Niestety w związku z polowymi warunkami nie odzyskiwałem brzeczki z chmielin a zostało jej tam co najmniej ze 2 litry. W fermentatorze czekały rehydratowane suche drożdże Safale S-04, które leżały kilka miesięcy w lodówce jako rezerwa. Fermentacja przebiega w temperaturze 21*C. Trochę wysoko ale co poradzić na upały...

[xborsuk]

ad. Warka 7

Weizen na cichej zszedł jeszcze do 3 blg. Tym samym stał się dość wytrawny w smaku. Może jak na weizena zbyt wytrawny. Zabutelkowany w 38 buteleczek + jedna, która przy kapslowaniu strzeliła i 0,5 l. "białego" dobra trzeba było spuścić z kawałkami szkła do rur. Glukozy wyszło prawie 5 g. na butelkę. Dużo. Tak dużo jeszcze nie sypałem dlatego trochę z niepokojem czekam 4 tygodnie do pierwszego testu. Może nie wybuchnie...

[dyczkin]

4 tygodnie to może być za długo. Spróbuj po 2. Weizen to szybkie piwo

[xborsuk]

ad. Warka 7 i 8

Słów kilka jeszcze o dwóch ostatnich warkach. Weizen wypróbowany. Wyszedł wytrawny ale bardzo orzeźwiający przez to. Natomiast IPA może być hitem Ostatni tydzień cichej fermentacji spędziło w towarzystwie szyszek Cascade co co nadało mu piękny aromat. Odfermentowało tylko do 5 blg. więc jest ładna słodycz ale potęga goryczki ją równoważy. IPA poszło już do butelek - dofermentowuje i nabiera CO2. Testy za miesiąc.
Na zdjęciu rozlewanie Weizena.

[xborsuk]

Warka 009

Sezon zimowego warzenia dolniaków czas zacząć. Tym bardziej, że wreszcie temperatury są zbliżone do tych wymaganych a zakupionym wcześniej drożdżom skończył się (przynajmniej w teorii) termin ważności W sprzęcie pojawiło się trochę unowocześnień - skonstruowałem sobie mieszadło magnetyczne, analogowy termometr zastąpił elektroniczny a woda do wysładzania przygotowywana jest już w garnku 12-to litrowym. Słody zakupione więc jedziemy!!! Na początek miało być coś lekkiego - jasny lagerek na pierwsze upały 2013 roku. Wg. projektu miał mieć 10-11 blg. i chmielony po niemiecku. W ostatnią sobotę było tak:

zasyp:
- 3,05 kg. Pilzneński
- 0,48 kg. Monachijski
- 0,24 kg. Carapils

zacieranie:
- 53*C - 20 min.
- 64*C - 30 min.
- 72*C - 30 min.
Podgrzanie do 77*C.

filtracja i wysładzanie:
Pierwsza brzeczka o gęstości 18 blg. Do wysładzania użyłem 14,5 litra wody o temp. 76-78*C. Woda dolewana była na bieżąco więc wysładzanie było w trybie ciągłym. W sumie nakapało 23 litry o gęstości 11 blg. I to była już pierwsza oznaka dużej efektywności wysładzania.

gotowanie/chmielenie
- 30 g. Perle (9,7%) - 60 min.
- 15 g. Hallertau Spalt Select (6,3%) - 20 min.
- 30 g. Hallertau Mittelfruh (4,6%) - 0 min.

Szybkie chłodzenie do 25*C. Wirówka, żeby z chmielin powstał kopczyk i ułatwić dekantację. Ostatecznie do wystartowanych dzień wcześniej na mieszadle magnetycznych suchych drożdży Saflager W-34/70, którym termin skończył się w październiku, zostało przelane 20,5 litra odfiltrowanej z chmielin i osadów białkowych brzeczki. I teraz uwaga!!! Z niecałych 3,8 kg. słodu wyszło ponad 20 litrów brzeczki o gęstości 12 blg. Albo mnie oszukuje pływak do mierzenia gęstości (pomiar w temp. 20*C) albo wydajność mojej warzelni jest nadspodziewanie duża. (?!?!?) Piwo fermentuje w temp. 11*C.

[xborsuk]

ad. Warka 009

Po 10 dniach fermentacji w 11*C stwierdzono "redukcję" do 3,5 blg. Fermentor przeniesiony więc do 14*C w celu przerwy diacetylowej. Po następnych dwóch dniach gęstość spadła do 3 blg. a piwo (mocno sklarowane) przelane znad osadu drożdżowego na fermentację cichą. Ta ostatnia odbywa się w towarzystwie ok. 30 g. szyszek chmielu Lubelskiego.

[xborsuk]

ad. Warka 009

W ostatni czwartek jasny lager z warki nr 9 o roboczej nazwie "Piotrybski Full 1.0" został zabutelkowany i powędrował leżakować do piwnicy. Postanowiłem zrobić eksperyment i po przeczytaniu opinii wielu osób na tym forum część piwa przelałem do brązowych PETów o pojemności 1,25 litra. Na efekty przyjdzie czekać do lata

[xborsuk]

Warka 010

A w ostatni piątek za to powstał "Piotrybski Full" w wersji 2.0 czyli jubileuszowa 10-ta warka. W zasypie jeśli chodzi o procentowy udział słodów i chmieli niewiele różni się od wesji 1.0 (Warka 009) natomiast cała woda użyta do zacierania i wysładzania była tym razem przefiltrowana i tym samym "zmiękczona". Drugą innowacją są drożdże - tym razem brzeczkę fermentują Budvar Lagery z Wyeast'a.

zasyp:
- 3,50 kg. Pilzneński
- 0,52 kg. Monachijski
- 0,26 kg. Carapils

zacieranie:
- 53*C - 20 min.
- 65*C - 30 min.
- 72*C - 30 min.
Podgrzanie do 78*C.

filtracja i wysładzanie:
Tym razem wysładzanie mniej staranne i zakłócane innymi pracami domowymi dało swój negatywny efekt. Choć tragedii nie było.

gotowanie/chmielenie
- 35 g. Perle (9,7%) - 60 min.
- 15 g. Hallertau Spalt Select (6,3%) - 20 min.
- 40 g. Hallertau Mittelfruh (4,6%) - 3 min.

Po wystudzeniu i odfiltrowaniu chmielin wyszło 19,5 litra o gęstości 12,5 blg. Budvar Lagery zaczęły fermentować dopiero dziś popołudniu czyli po 36 godzinach. Dlaczego tak późno? Może dlatego, że do tego momentu silnie się mnożyły bo brzeczka była naprawdę porządnie natleniona. W każdym razie ruszyły i pracują w temp. 9-10*C.

Przy okazji - wszystkim piwowarom domowym samych udanych i smakowitych warek w 2013 roku!!!

[xborsuk]

ad. Warka 009 i 010

1. Jeśli chodzi o Piotrybski Full wersja 1.0 (warka 009) to po trzech tygodniach od butelkowania pierwsza z flaszek została przetestowana. Wnioski:
- mega aromat chmielu!!! dwa tygodnie cichej w towarzystwie świeżych szyszek Lubelskiego zrobiły swoje, pewnie z biegiem czasu będzie się zmniejszać;
- cierpkość w smaku i to niestety dość mocna wprawdzie piwo jest mocno wytrawne po głębokim odfermentowaniu na suchych W-34/70 ale jednak ta cierpkość przeszkadza - możliwe powody przychodzą mi do głowy następujące: twarda woda z mojego kranu, zbyt długie chmielenia na zimno (ziemistość Lubelskiego), jakieś zakażenie drożdży????, gdyby ktoś z doświadczonych piwowarów zechciał się podzielić swoją opinią na ten temat to będę wdzięczny;
- za dużo surowca do refermentacji i trzeba będzie opróżniać butelki mocno schłodzone żeby nie dochodziło do eksplozji

2. Natomiast Piotrybski Full w wersji 2.0 (warka 010) na burzliwej odfermentował co najmniej słabo. Z 12,5 do 5 blg to nie jest dobry wynik . Mimo, że fermentacja trwała 15 dni i od 3 dni nic już nie spadało. Tutaj myślę o dwóch możliwych przyczynach. O perturbacjach z drożdżami pisałem tutaj i teraz wiem, że takie kombinacje (start saszetki, starter na mieszadle, lodówka, fermentor) w przygotowaniu drożdży dobrze im nie służą. Druga sprawa, o której myślę to zbyt niska temp. na samym początku fermentacji.
W każdym razie na cichą znów powędrowało z Lubelskim (większa ilość niż w warce 009) ale na krótszy czas bo po 7 dniach chce rozlewać do butelek i po raz pierwszy do 5-litrowego partykega (z zaworem bezpieczeństwa).

[xborsuk]

ad. Warka 009 i 010

1. Wycofuję się z zarzutu o cierpkości w smaku Piotrybskiego Fulla 1.0 (warka 009). Za to chmielowy aromat jest jak najbardziej

2. Piotrybski Full 2.0 (warka 010) został rozlany... do butelek, petów i minikega (po raz pierwszy). Na cichej nie odfermentował już bardziej więc gęstość końcowa pozostała na poziomie 5 blg. Ciekawy jestem co z tego wyjdzie. Na wszelki wypadek nie sypałem dużo surowca do refermentacji, żeby nie porobić granatów.

[xborsuk]

Warka 011

Jedenasta warka nosi tytuł roboczy Piotrybski Ciemniak i pewnie wyjdzie jako wariacja Tmavego i Schwarzbiera. Pilzneński z Monachiskim fifty/fifty żeby piwo miało solidną pełnię. Słody karmelowe w podobnym zestawie dobrze sprawdziły się przy "bocku" (warka 006) i smakiem pasowały mi do piwa ciemnego. Palona Carafa III przy większym udziale niż w Tmavym z ub. roku (warka 004) żeby było więcej kawy w smaku. Na marginesie: dzień przed wczorajszym warzeniem opróżniłem ostatnią buteleczkę owego Tmavego i muszę przyznać, że rok leżakowania nadał temu piwu charakter i smaki zbalansowały się świetnie aczkolwiek nie genialnie W każdym razie wczoraj było tak:

zasyp:
- 2,00 kg. Pilzneński
- 2,00 kg. Monachijski
- 0,15 kg. CaraBohemian
- 0,15 kg. Caraaroma
- 0,23 kg. Carafa Special III

zacieranie:
- słody jasne i karmelowe:
- 53*C - 25 min.
- 65*C - 25 min.
- 73*C - 30 min.
- próba jodowa i dodanie słodu palonego
- podgrzanie do 78*C.

filtracja i wysładzanie:
Tym razem wcześniej przygotowałem sobie 17 litrów przefiltrowanej wody w temp. 76*C. Właściwie wysładzanie było bez przerwy i trwało niewiele ponad pół godziny. Wodę dolewałem w porcjach 3-4 litrowych i "spuściłem" wszystko, do dna. Z racji tego, że mój główny garnek mieści ok. 24 litrów to końcówka (3 litry) nakapała do mniejszego i warzenie odbywało się równocześnie w dwóch naczyniach (chmielenie w tylko w głównym).

gotowanie/chmielenie
- 30 g. Perle (9,7%) - 60 min.
- 20 g. Hallertau Mittelfruh (4,6%) + kilkanaście szyszek Lubelskiego - 20 min.

Przy schładzaniu głównej części brzeczki dużo odparowało więc dolałem pozostałą część wystudzającą się na mrozie. Po schłodzeniu wszystkiego do 21*C zrobiłem whirlpoola i po odstaniu się brzeczka powędrowała do fermentora, w którym czekała na nią gęstwa drożdżowa z poprzedniej warki. Ostatecznie gęstość początkowa wyszła ok. 12,8 blg. W fermentorze znalazło się trochę ponad 22 litry brzeczki. Dziś w temp. 12*C wystartowała fermentacja.

[Krzysiu]

... przygotowałem sobie 17 litrów przefiltrowanej wody w temp. 76*C...

Ile wody użyłeś do zacierania? Wydaje mi się, że jak na 17 litrów do wysładzania to nie za dużo otrzymałeś brzeczki nastawnej.
Swoją drogą ja wysładzam w temp. 80 stopni. Nie wiem, czy to coś zmienia, ale takie teorie funcjonowały kilka lat temu.

...(chmielenie w tylko w głównym)...

Powinieneś przynajmniej goryczkę w proporcjonalnej części włożyć do drugiego gara. Chmielenie to nie tylko nadanie smaku, ale także strącanie niepożądanych w gotowym piwie substancji. Po zmieszaniu na zimno ten proces już nie zachodzi. Ja też gotuję na dwa gary, albo nawet na trzy, i zawsze chmielem goryczkowym częstuję wszystkie porcje.

[xborsuk]

Ile wody użyłeś do zacierania? Wydaje mi się, że jak na 17 litrów do wysładzania to nie za dużo otrzymałeś brzeczki nastawnej.

Zacieranie było w 15 litrach - 3,5 litra wody na 1 kg. słodu. Brzeczki nastawnej wyszło prawie 22,5 litra ale trochę (na oko 2 litry) zostało z chmielinami i tego już nie odzyskiwałem.

Swoją drogą ja wysładzam w temp. 80 stopni. Nie wiem, czy to coś zmienia, ale takie teorie funcjonowały kilka lat temu.

Chyba nawet pamiętam temat o tych teoriach. "Swoją drogą" może następnym razem spróbuje wysładzać przy wyższej temperaturze nie przekracając jednak tych 80*C.

Powinieneś przynajmniej goryczkę w proporcjonalnej części włożyć do drugiego gara. Chmielenie to nie tylko nadanie smaku, ale także strącanie niepożądanych w gotowym piwie substancji. Po zmieszaniu na zimno ten proces już nie zachodzi. Ja też gotuję na dwa gary, albo nawet na trzy, i zawsze chmielem goryczkowym częstuję wszystkie porcje.

Jeśli chodzi o sumaryczną ilość chmielu to w głównym garze było go obliczone na 22 litry - uwzględniłem, że w ostatecznym rozrachunku brzeczki będzie więcej. Natomiast słusznie prawisz o osadach wytrącających się przy gotowaniu i chłodzeniu. Te 3 litry w drugim naczyniu gotowane były również 60 min. i osad gorący się wytrącił. Potem na etapie ok. 25 *C owe 3 litry dolałem do gara głównego. Następnie całość została poddana whirlpoolowi i dopiero na końcu dekantacja znad osadu do fermentora. Mam nadzieję, że to co miało się wytrącić to się wytrąciło i że wszystko co niepożądane zostało razem z chmielinami.

[fidoangel]

Swoją drogą ja wysładzam w temp. 80 stopni. Nie wiem, czy to coś zmienia, ale takie teorie funcjonowały

Chyba nawet pamiętam temat o tych teoriach. "Swoją drogą" może następnym razem spróbuje wysładzać przy wyższej temperaturze nie przekracając jednak tych 80*C.

Czy koledzy pisząc " wysładzam w temp. 80 stopni" i "spróbuje wysładzać przy wyższej temperaturze" mają na myśli temperaturę zacieru czy wody wysłodkowej?

[Krzysiu]

A to nie to samo? Jeśli do 5 litrów zacieru o temperaturze 76 C dodam 20 litrów wody o temperaturze 80 C, to jaka będzie końcowa temperatura całości?

Ale niech ci będzie. Podaję temperaturę wody. Teoretycznie 80 C, w praktyce czasem więcej, czasem mniej.