Sok z kapusty (temat dedykowany memu bratu)

[dyczkin]

Ciekawi mnie jeden problem.
Czy jest coś takiego w wadach piwa jak "sok z kapusty"?
Czasami gdy próbuję piwa, wyczuwalna jest kwasowość w piwie, którą ja nazywam "sokiem z kapusty". Czy to jest prawidłowe nazwewnictwo? Czy po prostu wystarczy napisać, że piwo jest kwaśne?
Czy certyfikowani sędziowie PSPD potwierdzą to?
Do tej pory myślałem że to tylko zdarza się we "Lwówkach "bo są nieutrwalone i tak mają po prostu
Ale ostatnie moje doświadczenie wskazują , że tak wcale być nie musi
Oto moje przykłady:
Cornelius Baltic Porter
Trybunał Trójsłodowy
Lubuskie
W związku z czym pytanie: kiedy powstaje ta wada? W czasie warzenia, może leżakowania, lub ewentualnie w czasie przechowywania w sklepie?
Dziękuje za wszystkie ewentualne odpowiedzi

[zgoda]

Kapustę (i ogórki, i zakwas piekarniczy...) "zakwaszają" bakterie kwasu mlekowego, podejrzewam że w piwie również one są za to odpowiedzialne.

[kopyr]

Jeżeli to jest intensywnie kwaśny smak, to tak jak napisał zgoda, będzie to infekcja bakteriami kwasu mlekowego (Lactobacillus). Sok z kiszonej kapusty i w ogóle kiszona kapusta ma oprócz tego intensywne nuty siarkowe, kanalizacyjne i to już może być trochę co innego. Nowych Corneliusów nie piłem, w Lwówku też nie trafiłem kwasa, ale tu akurat te opinie się powtarzają, więc pewnie coś jest na rzeczy.

Jak to opisywać i interpretować? Po pierwsze ważna jest intensywność, po drugie czystość smaku, po trzecie styl piwa. W pszenicznym nuty kwaskowe są bardziej na miejscu niż w jasnym lagerze.

[chemmobile]

Do tej pory myślałem że to tylko zdarza się we "Lwówkach "bo są nieutrwalone i tak mają po prostu

Lwówki tak nie maja. To wynik fatalnych warunków przechowywania.

A czy wasze "kwasy" miały tez niewielki osad na dnie butelki (coś podobnego do warstwy kurzu) i/lub były opalizujące/mętne, ewentualnie z kłaczkowatymi "farfoclami" unoszącymi się w piwie? Czy bakterie od kwasu mlekowego są w stanie wytworzyć takie efekty wizualne?

"Kiszoną kapustę" spotykałem zarówno we Lwówkach, zielonych Ciechanach, a nawet w Belhaven Wee Heavy. I jestem pewien, że za każdym razem było to wynikiem przechowywania na półce w ciepłym sklepie (przy Wee Heavy był to też koniec okresu przydatności do spożycia). No chyba że przekonacie mnie, że browary produkujące ww. piwa pozwalają sobie na regularne zakażenia warek.

[dyczkin]

Jak to opisywać i interpretować? Po pierwsze ważna jest intensywność, po drugie czystość smaku, po trzecie styl piwa. W pszenicznym nuty kwaskowe są bardziej na miejscu niż w jasnym lagerze.

Kwaskowość w pszenicznych to rzecz wiadoma. Nie o takim "soku za kapusty" piszę. Ten ma inny charakter, to tak jakby taki prawdziwy sok z kapusty rozpuścić w mniejszej lub większej ilości wody. Nie przeszkadza on w spożywaniu piwa w sposób uniemożliwiający wypicie, nie ma po prostu żadnej przyjemności

[kopyr]

Kwaskowość w pszenicznych to rzecz wiadoma. Nie o takim "soku za kapusty" piszę. Ten ma inny charakter, to tak jakby taki prawdziwy sok z kapusty rozpuścić w mniejszej lub większej ilości wody. Nie przeszkadza on w spożywaniu piwa w sposób uniemożliwiający wypicie, nie ma po prostu żadnej przyjemności

No właśnie coś czułem, że się nie rozumiemy. Dla mnie sok z kapusty w piwie uniemożliwia wypicie tegoż piwa, no chyba, że to berliner weisse.

[coder]

Kwaśne posmaki w piwie zawsze są spowodowane infekcją (jest kilka wyjątków od tej reguły, ale nie mają tu zastosowania).
Jest cały wachlarz mikrobów mogących powodowac kwaśne posmaki, ale w tym przypadku jak sądzę najbardziej prawdopodobne jest zakażenie Lactobacillus brevis

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_brevis

która jest prawdziwą zmorą browarów przemysłowych, jest silna, odporna na chmiel i niskie pH; i przyjmuje się, że nawet jedna komórka potrafi zakwasić butelkę piwa, jeżeli da się jej dostatecznie dużo czasu.

http://aem.asm.org/cgi/reprint/63/11/4528.pdf

Środki zapobiegawcze to: czystość w browarze, porządna dezynfekcja, pasteryzacja i przechowywanie piwa w chłodzie (jej optymalna temperatura wzrostu to 30*C)

[dyczkin]

..... no chyba, że to berliner weisse.

Nie wiem, nie piłem, spróbuje jak tylko będę miał okazję
Test porównawczy se zrobię, a co

[chemmobile]

Środki zapobiegawcze to: czystość w browarze, porządna dezynfekcja, pasteryzacja i przechowywanie piwa w chłodzie (jej optymalna temperatura wzrostu to 30*C)

Czyli pasteryzacja zabija bakterie Lactobacillus brevis. Skąd zatem kwaśny smak tożsamy z kiszoną kapustą w piwie pasteryzowanym po roku od daty produkcji? Piwo przechowywane na półce sklepowej, ale raczej w cieniu, a jedyne źródło światła to typowe świetlówki.

I jak to możliwe, że mając dwie następujące po sobie warki piwa nieutrwalonego, jedna jest ok, a druga ewidentnie jest mętna/opalizująca z kapuścianą kwasotą wykręcającą usta? Czy możliwe jest, że obie były zakażone, ale w tej pierwszej bakterie nie rozłożyły piwa bo było ono przechowywane w warunkach chłodniczych (tj. dużo poniżej optymalnej temp. wzrostu).

[coder]

Czyli pasteryzacja zabija bakterie Lactobacillus brevis. Skąd zatem kwaśny smak tożsamy z kiszoną kapustą w piwie pasteryzowanym po roku od daty produkcji?

Pasteryzacja tylko zmniejsza populację mikrobów, do pełnego wyjałowienia potrzebna jest dużo wyższa temperatura lub dużo dłuższy czas ekspozycji

I jak to możliwe, że mając dwie następujące po sobie warki piwa nieutrwalonego, jedna jest ok, a druga ewidentnie jest mętna/opalizująca z kapuścianą kwasotą wykręcającą usta?

Ta lepsza miała mniejszy desant mikrobów i/lub lepsze warunki przechowywania.

[darko]

Niezła zagadka dla QA
Infekcja może pochodzić z wielu miejsc, np. brudnych filtrów powietrza w miejscu rozlewu.
Wystarczy, że jedna z kilkunastu głowic w nalewaczce jest źle umyta i już co któraś butelka będzie "trafiona".

[darko]

Czyli pasteryzacja zabija bakterie Lactobacillus brevis. Skąd zatem kwaśny smak tożsamy z kiszoną kapustą w piwie pasteryzowanym po roku od daty produkcji?

To zalezy jak piwo było pasteryzowane. Jeśli w przepływie, to za pasteryzatorem jest jeszcze wiele źródeł potencjalnej infekcji.