Pisząc książkę „IPA. Nowe podejście”, Scott Janish przetrząsnął setki badań naukowych, by skondensować całą wiedzą dotyczącą chmielu w jednej, łatwo przyswajalnej pozycji. Wyniki eksperymentów i testów laboratoryjnych, rozmowy z badaczami oraz wywiady ze znanymi, wielokrotnie nagradzanymi piwowarami komercyjnymi pozwolą ci podejść w odmienny sposób do procesów, dzięki którym współczesne, mocno nachmielone piwa zyskują swój charakter.

To niezbędna publikacja dla wszystkich, którzy uwielbiają warzyć chmielowe, mętne piwa, a także przewodnik naukowy dla osób, które przesuwają granice zapachu i smaku chmielu!.

Książka z najnowszymi aktualizacjami - dodatkowy 16 rozdział!

Scott Janish jest współzałożycielem Sapwood Cellars, browaru specjalizującego się w hazy hop-forward ale i barrel-aged sour. Jest badaczem piwa, blogerem w ScottJanish.com oraz autorem bestsellerowej książki The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor..

SPIS TREŚCI

Podziękowania

Przedmowa

Wstęp

Rozdział 1: wprowadzenie do związków chmielowych: Historia badań nad olejkami chmielowymi; Kwasy goryczkowe; Mieszanki granulatowe i testowanie olejków; Całe szyszki chmielowe; Testowanie olejków chmielowych; Ekstrakty chmielowe; Najważniejsze wnioski

Rozdział 2: Korzyści i wady chmielenia na ciepło: Aromat z gotowania; Czas chmielenia a aromat z gotowania; Chmielenie pod koniec gotowania; Frakcja tlenowa chmielu; Wydajność ekstrakcji; Lotność związków chmielowych; Czas chmielenia; Temperatura na whirlpoolu; Czas na whirlpoolu; DMS a chmiel i czas na whirpoolu; Utlenienie na whirlpoolu i szczypiorkowe tiole; Najważniejsze wnioski

Rozdział 3: Przechowywanie chmielu: Co dzieje się z chmielem z biegiem czasu?; Stary chmiel i zapach sera; Jakość goryczki; Polifenole z chmielu a starzenie; Stosowanie starego chmielu w IPA; Najważniejsze wnioski

Rozdział 4: Odczucie w ustach: Stosunek siarczanów do chlorków; Wpływ słodu na minerały; Dekstryny; Piwo eksperymentalne 50% Carapils; Polifenole z późnego chmielenia a odczucie w ustach; Najważniejsze wnioski

Rozdział 5: Percepcja smaku: Rola zasypu w smaku; Rola słodu podstawowego; Stosunek zadawanych drożdży; Najważniejsze wnioski

Rozdział 6: Estry i alkohole fuzlowe: Temperatura fermentacji; Gęstwa; Składniki odżywcze dla drożdży; pH piwa; Najważniejsze wnioski

Rozdział 7: Chmielenie na zimno: Kontakt z tlenem; Czas kontaktu podczas chmielenia na zimno; Chmielenia na zimno a polifenole; Rozpad granulatu i osadzania się; Ilość chmielu na zimno; Całkowita ilość olejków; Wpływ filtracji na związki chmielowe; Chmielenia na zimno a piana; Odmiany chmielu a piana; Słody a piana; Najważniejsze wnioski

Rozdział 8: Chmielenia na zimno a goryczka: Czym są humulinony; Stężenie humuloninonów w chmielu; Znaczenie testów HPLC dla goryczki; Określanie zawartości humulinonów w chmielu; Chmielenie na zimno a pH; Aromat chmielowy a postrzegane goryczka;; Eksperyment z chmieleniem na zimno na goryczkę Najważniejsze wnioski

Rozdział 9: Hop creep: Diacetyl a chmielenie na zimno; Najważniejsze wnioski

Rozdział 10: Biotransformacja; Glikozydy; Sposoby uzyskiwania działalności beta-glukozydazy; Warunki sprzyjające działalności beta-glukozydazy; Egzo-beta-glukanaza a działalność beta-glukozydazy; Biotransformacja alkoholi terpenowych; Najważniejsze wnioski

Rozdział 11: Tiole: Czym są tiole; 4-metylopentan-2-on w chmielu; Wskaźnik mocy tioli; Tiole, dojrzewanie piwa i refermentacja w butelce; Potencjał tioli chmielowych; Lekcje od winiarzy; Moje eksperymenty z drożdżami winnymi w chmielonym piwie; Miedź a tiole; Tiole pochodzące ze słodu; Synergia tioli a estry pochodzące z chmielu; Najważniejsze wnioski

Rozdział 12: Skoncentrowana lupulina: Doświadczenia browary z Cryo; Warzenie z Cryo Hops; Polifenole a Cryo Hops; Najważniejsze wnioski

Rozdział 13: Co powoduje zmętnienie: Chmielenie na zimno podczas fermentacji; Zmętnienie a pH; Poziom alkoholu a zmętnienie; Ziarno słodowane a niesłodowane; Eksperyment ze zmętnieniem i ziarnem słodowanym; Odmiany chmielu a zawartość polifenoli; Środki do klarowania; Najważniejsze wnioski

Rozdział 14: Stabilność w mętnych IPA: Utlenienie piwa; Tiole pochodzące z białek; Warunki zacierania a wolne tiole; Słody karmelowe a stabilność; Mangan a stabilność; Czas chmielenia na gorąco; Eksperyment z miedzią i alfa-kwasami; Konfekcjonowanie i przechowywanie chmielonego piwa; Najważniejsze wnioski

Rozdział 15: Wskazówki od piwowarów komercyjnych: Other Half Brewing; Prison City Pub and Brewery; Reuben's Brews; Breakside Brewery; Bissell Brothers; Great Notion; Sapwood Cellars

Rozdział 16: Aktualizacje w stosunku do pierwszej wersji książki: Znaczenie chmielenia na ciepło; Odchmielowe kwasy tłuszczowe; Wpływ wyboru drożdży na związki chmielowe; Retencja estrów odchmielowych w piwie po rozlewie; Wydajność ekstrakcji podczas chmielenia na zimno; Najważniejsze wnioski

Rozdział 17: Hazy IPA a sprawa polska: Browar PINTA, Bartek Ociesa; Browar Kingpin, Marek Kamiński; Browar Monsters Janek Gadomski; Piwne Podziemie, Darek Piecuch; Trzech Kumpli, Piotr Sosin; Moon Lark, Paweł Masłowski, Michał Bartosik

Bibliografia

Indeks

• Pełny tytuł: IPA nowe podejście. Naukowy przewodnik po zapachu i smaku chmielu.
• język: polski
• Autor: Scott Janish
• Tłumaczenie: Piotr Kucharski
• Oprawa: twarda, 382 stron
• Wydawnictwo: Piwo.org (2022)
• Kod EAN: 9788395742118